Food

Bratwurst selbst gemacht

Fotocredit: ©Hubertus Schüler, Justyna Krzyzanowska

Eine Anleitung von Angelo Menta

Es ist gar nicht schwer, Bratwurst selbst zu machen! Einen Fleischwolf mit Wursttülle bekommt man schon für kleines Geld und für gelegentliches Wursten reicht dieser allemal aus. Für ambitionierte Griller lohnt sich die Investition auf jeden Fall, denn auch für alle anderen Hackfleischgerichte wie Burger, Buletten, Aufläufe und Kufta empfiehlt es sich unbedingt, das Fleisch selbst zu wolfen und frisch zu verarbeiten.

Das vorliegende Rezept ist ein Grundrezept für eine klassische grobe Bratwurst. Wichtig ist dabei ein Fettgehalt von rund 30 Prozent.

Fotocredit: ©Hubertus Schüler, Justyna Krzyzanowska

Werkzeuge

Fleischwolf mit feiner Scheibe

Wurstaufsatz mit ca. 20/26-mm-Wursttülle oder Wurstfüller

2 Rührschüsseln aus Edelstahl

1 kleine Schüssel oder Tasse für den Darm

Latexhandschuhe

Mörser

scharfe Schere

1 feine Waage (0,1-Gramm-genau)

Zutaten für 18 dünne oder 10 dicke Würste

750 g Schweineschulter

250 g sehr fetter Schweinebauch

ca. 3 m Schafsdarm (18 dünnere Würste) oder 2 m Schweinedarm (10 dickere Würste)

18–20 g Meersalz

4–5 g schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 g Kümmel

0,5–1 g Muskatnuss oder Macis

3 g Majoran

Fotocredit: ©Hubertus Schüler, Justyna Krzyzanowska

VORBEREITUNGSZEIT 4 Stunden zum Anfrieren des Fleisches
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde

Beim Wursten sollten sämtliche Zutaten und Utensilien so kalt wie möglich sein. Dafür die verarbeitenden Teile des Fleischwolfes (Füllwanne, Schnecke, Messer etc.) und die Edelstahlschüssel, die später zum Vermengen der gewolften Wurstmasse gebraucht wird, für etwa 1 Stunde in den Gefrierschrank legen. Das Fleisch und den Schweinebauch in Würfel schneiden und im Gefrierschrank 3–4 Stunden anfrieren lassen.

Den Darm gründlich waschen und innen ausspülen. Den gewaschenen Darm sorgfältig in eine Schüssel oder Tasse mit kaltem Wasser legen, dabei den Anfang des Darmes etwas über den Schüsselrand hängen lassen. (Auf diese Art und Weise muss man nicht nach dem Anfang suchen, was verheerend enden kann. Wenn der Darm erst mal heillos verknotet ist, ist es sehr schwer, ihn wieder zu entwirren.)

Das angefrorene Fleisch in eine Schüssel geben. Die Gewürze abwiegen, zugeben und mit dem Fleisch vermengen. Die Masse durch die feine Scheibe des Fleischwolfes in die kalte Rührschüssel aus dem Gefrierfach drehen. Latexhandschuhe anziehen und die Masse intensiv durchmengen, bis ein relativ feines Wurstbrät entstanden ist.

Den Fleischwolf zum Wurstfüller umbauen oder einen speziellen Wurstfüller aufstellen. Den Darmanfang über die Spitze der Wursttülle stülpen. Den Darm so weit auf die Wursttülle streifen, bis nichts mehr draufgeht. Ist der Darm länger, mit einer scharfen Schere abschneiden. Etwa 4 cm des Darmendes von der Wursttülle herunterhängen lassen. Nun den Fleischwolf oder den Wurstfüller dicht mit dem Brät befüllen, sodass möglichst keine Lufteinschlüsse bleiben. Fleischwolf einschalten, das Brät in den Wolf pressen und so lange laufen lassen, bis das Brät den Ausgang der Tülle erreicht hat. Den Fleischwolf ausschalten und das Darmende so zuknoten, dass keine Luftblase entsteht. Den Fleischwolf wieder einschalten und den ganzen Darm gleichmäßig mit dem Brät befüllen. Luftblasen vermeiden und darauf achten, dass kein Stau entsteht.

Den Darm auf der Tülle eventuell hin und wieder mit Wasser befeuchten. Ist der ganze Darm verbraucht, das Ende zuknoten. Die jetzt entstandene Wurstschlange mit beiden Händen am Ende umfassen, etwa eine Handbreit abmessen und mit vier bis fünf Umdrehungen eine Wurst abdrehen.

Mit dem Rest der Wurstschlange genauso verfahren, dabei immer in die gleiche Richtung drehen. Würste einzeln, in Paaren oder nach Wunsch abschneiden und zeitnah grillen oder braten.

„Das braucht ein klein wenig Übung, aber man hat schnell den Bogen raus! Am besten geht das natürlich zu zweit: Der eine presst das Brät in den Wolf, der andere formt die Wurst. Mit dem Wurstfüller arbeitet man besser allein.“

Fotocredit: ©Hubertus Schüler, Justyna Krzyzanowska

Zubereitung auf dem Grill

GRILL Kugelgrill, Gasgrill
KOHLEN Holzkohle, Holzkohlebriketts
TEMPERATUR mittlere, direkte Hitze, ca. 200 °C
KERNTEMPERATUR 75 °C
GRILLZEIT 12–15 Minuten

Den Grill für mittlere Hitze vorbereiten und zwei Drittel des Kohlerostes mit glühenden Kohlen belegen. Bratwürste auf den Grillrost legen und direkt 12–15 Minuten heiß grillen, dabei alle 2 Minuten wenden. Nicht zu lange grillen! Die Würste sollen saftig sein und nicht austrocknen. Fertig gegrillte Würste auf die indirekte Seite ziehen. Hat man eine kleine Grilltonne, kann man die Würste dort warm halten und auch gleich zum Tisch transportieren.

Weitere Rezepte und Anleitungen findet ihr in dem Buch Grillgut von Angelo Menta.

Grillgut

Text Angelo Menta

Fotografie Hubertus Schüler, Justyna Krzyzanowska

ISBN 978-3-95453-074-8

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Erstellt von: mr

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