Rezept

Gefüllte Gans und Rotkohl mit Kirschen

Ein Rezept von Anne Beikircher

Fotocredit: © Klaus Arras

»Die Niedrigtemperaturmethode ist eine wirklich tolle Idee: Das Fleisch wird zarter gebraten, es bleibt wesentlich saftiger als bei jeder anderen Garmethode, es tropft dir quasi auf die Gabel und schmilzt im Mund, es ist einfach ein Hochgenuss. Guten Appetit!«

- Konrad Beikircher

Ich weiß, Brötchen sind keine Quadrate, aber die Brötchen würfeln, so gut es geht. Zwiebel schälen und in Halbmonde schneiden. Apfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Feigen vierteln, Trockenpflaumen halbieren, Orange klein schneiden. Thymianblättchen abstreifen. Alles vermischen.

Bürzel und dicke Fettpartien der Gans abschneiden. Gans innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung hineingeben und die Öffnung mit Zahnstochern verschließen. Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Gans mit der Brust nach oben auf den Rost mit untergelegter Fettpfanne legen und 1 Stunde braten.

Dann die Temperatur auf 80 °C reduzieren. Am besten die Ofentür kurz öffnen, um einen schnellen Temperaturrückgang zu erreichen. 7 (!) Stunden garen. Während dieser Zeit die Ofentür nicht öffnen.

Honig und Senf mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit auf die Gans streichen. Nun die Temperatur auf 180 °C erhöhen.

Rotkohl fein schneiden – das geht mit der Brotschneidemaschine sehr gut. Den Apfel schälen, entkernen und würfelig schneiden. Zwiebel schälen, würfeln und in Olivenöl hell andünsten. Rotkohl, Wacholderbeeren und Nelken hinzufügen und alles gut verrühren. Mit Gemüsebrühe und Rotwein auffüllen und 20 Minuten köcheln lassen. Mit dem Zitronensaft abschmecken. Kirschen auftauen lassen, eventuell entkernen und mit dem Auftausaft hineingeben. Nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die original rheinische Alpenküche

Buchcover
Selbstgemachter Heringssalat
Gefüllte Gans und Rotkohl
Kalbsleber mit Zwiebel
Marillenködel
Tarte Tatin

Kabarettist Konrad Beikircher wagt mit seinem Buch einen kulinarischen Spagat zwischen seiner Wahlheimat dem Rheinland und seiner eigentlichen Herkunft Südtirol. Südtirol, wo liegt denn das noch gleich, vielleicht in Bayern oder Österreich? Nein, Südtirol ist die nördlichste Provinz Italiens. Und so finden sich in seinem Buch Rezepte von Äazezupp bis Zabaione, dazwischen sind die Grenzen sind fließend. Die Rezepte sind komponiert von seiner Frau Anne, Konrad Beikircher steuert mediterran-rheinische Food-Geschichten bei.

Die original rheinische Alpenküche
Rezepte und Anekdoten aus meinen beiden Heimaten
Geschichten: Konrad Beikircher 
Rezepte: Anne Beikircher
Fotos: Klaus Arras
ISBN 9783954530861
Becker Joest Volk Verlag

Erstellt von: mr

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