Zutaten für 4 Personen

Wild

  • 1 ½ EL Puderzucker
  • 25 g Walnüsse
  • 15 g Pinienkerne
  • 30 g Butter
  • 15 g Pumpernickel, klein gebröselt
  • 45 g Weißbrot, klein gebröselt
  • 4 bratfertige Hirschkalbsrückensteaks (à 150 g)
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Öl zum Braten
  • einige Butterflocken zum Bestreuen

Sauce

  • 40 g Butter
  • 5 g Latschenkiefernadeln (ersatzweise Rosmarinnadeln)
  • 1 EL Honig
  • 100 ml ungesüßter Holundersaft
  • 300 ml Wildfond
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Püree

  • 400 g Rote Bete, gegart und geschält
  • 100 g Salzkartoffeln, frisch gegart
  • 40 g Butter, zerlassen
  • Zucker
  • evtl. 1 Spritzer Essig
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Anrichten

  • etwas Petersilie

Zubereitung

  1. Für das Wild in einer Pfanne 1 EL Puderzucker karamellisieren lassen und die Walnüsse darin schwenken. Herausnehmen, abkühlen lassen und hacken. Dann in der Pfanne ½ EL Puderzucker karamellisieren lassen und die Pinienkerne darin schwenken. Herausnehmen, abkühlen lassen und hacken. Aus Butter, Pumpernickel, Weißbrotbröseln, Walnüssen und Pinienkernen eine Kruste herstellen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und ganz kurz in einer heißen Pfanne in etwas Öl von allen Seiten anbraten. Dann herausnehmen, auf ein Gitter setzen und mit der Kruste bestreichen. Den Backofen auf 68 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch circa 2 Stunden in den Backofen schieben.
  2. Nun den Ofen auf Oberhitze/Grillen stellen. Die Kruste mit den Butterflocken bestreuen und goldgelb gratinieren. Mit einer Rouladennadel prüfen, ob das Fleisch gar ist (die Nadel muss an die Oberlippe gehalten fast schon schmerzhaft heiß sein), ansonsten nachgaren.
  3. Für die Sauce die Butter schmelzen, Latschenkiefernadeln zugeben und leicht anschwitzen. Mit Honig leicht karamellisieren. Mit Holundersaft auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Dann mit dem Wildfond aufgießen, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Püree die Rote Bete mit den Kartoffeln und der Butter fein pürieren. Mit Zucker und Essig würzen. Kurz vor dem Anrichten das Püree erwärmen und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Das Rote-Bete-Püree in die Mitte der Teller geben. Den Hirschkalbsrücken auf das Püree setzen und die Sauce angießen. Mit Petersilie garnieren.

Dieses Rezept findet ihr in dem Buch Querfeldein - Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten von Frank Buchholz.

Fotografie Jan C. Brettschneider, Justyna Krzyzanowska
ISBN 978-3-95453-105-9