Rezept

Hirschkalbsrücken mit Walnüssen, Pinienkernen und Roter Bete

Fotocredit: © Jan. C. Brettschneider

Zutaten für 4 Personen

Wild
1 ½ EL Puderzucker
25 g Walnüsse
15 g Pinienkerne
30 g Butter
15 g Pumpernickel, klein gebröselt
45 g Weißbrot, klein gebröselt
4 bratfertige Hirschkalbsrückensteaks (à 150 g)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Öl zum Braten
einige Butterflocken zum Bestreuen

Sauce
40 g Butter
5 g Latschenkiefernadeln (ersatzweise Rosmarinnadeln)
1 EL Honig
100 ml ungesüßter Holundersaft
300 ml Wildfond
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Püree
400 g Rote Bete, gegart und geschält
100 g Salzkartoffeln, frisch gegart
40 g Butter, zerlassen
Zucker
evtl. 1 Spritzer Essig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Anrichten
etwas Petersilie

Zubereitung

Für das Wild in einer Pfanne 1 EL Puderzucker karamellisieren lassen und die Walnüsse darin schwenken. Herausnehmen, abkühlen lassen und hacken. Dann in der Pfanne ½ EL Puderzucker karamellisieren lassen und die Pinienkerne darin schwenken. Herausnehmen, abkühlen lassen und hacken. Aus Butter, Pumpernickel, Weißbrotbröseln, Walnüssen und Pinienkernen eine Kruste herstellen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und ganz kurz in einer heißen Pfanne in etwas Öl von allen Seiten anbraten. Dann herausnehmen, auf ein Gitter setzen und mit der Kruste bestreichen. Den Backofen auf 68 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch circa 2 Stunden in den Backofen schieben.

Nun den Ofen auf Oberhitze/Grillen stellen. Die Kruste mit den Butterflocken bestreuen und goldgelb gratinieren. Mit einer Rouladennadel prüfen, ob das Fleisch gar ist (die Nadel muss an die Oberlippe gehalten fast schon schmerzhaft heiß sein), ansonsten nachgaren.

Für die Sauce die Butter schmelzen, Latschenkiefernadeln zugeben und leicht anschwitzen. Mit Honig leicht karamellisieren. Mit Holundersaft auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Dann mit dem Wildfond aufgießen, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Püree die Rote Bete mit den Kartoffeln und der Butter fein pürieren. Mit Zucker und Essig würzen. Kurz vor dem Anrichten das Püree erwärmen und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Das Rote-Bete-Püree in die Mitte der Teller geben. Den Hirschkalbsrücken auf das Püree setzen und die Sauce angießen. Mit Petersilie garnieren.


Querfeldein - Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten

Text Frank Buchholz
Fotografie Jan C. Brettschneider, Justyna Krzyzanowska
ISBN 978-3-95453-105-9

Von Wildkräuter-Schaumsuppe bis Lammrücken mit Olivenkrokant zeigt Frank Buchholz die hohe Kunst des Foodpairings. Besonders ist, dass die Gerichte aus je vier Hauptkomponenten bestehen, die man auch einzeln nach separaten Zutatenlisten zubereiten kann. So ergeben sich über 300 Einzelrezepte, aus denen man kreativ schöpfen und die eigenen Fähigkeiten erweitern kann.

Erstellt von: mr

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