Rezept

Kabeljau mit Kräuterseitlingen und Polenta

 

Fotocredit: © Jan. C. Brettschneider

Zutaten für 4 Personen

Fisch
4 küchenfertige Kabeljaufilets (à 150 g)
Meersalz
etwas Olivenöl
2 EL Butter
1 Knoblauchzehe in der Schale,
ausgedrückt
je 2 Rosmarin- und Thymianzweige

Rahmpolenta
400 ml Kalbs- oder Geflügelfond
(Grundrezepte Seite 262)
100 g feine Polenta
Salz
Melange-Noir-Pfeffermischung
50 g Sahne, geschlagen
30 g Mascarpone
50 g Parmesan, fein gerieben

Pilze
4 EL Rapsöl
300 g Kräuterseitlinge, geputzt
½ Schalotte
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL fein geschnittene Blattpetersilie

Queller
120 g Queller (Salzwiesenpflanze; im Fischgeschäft)
30 g Butter
Saft und Abrieb von ½ unbehandelten Limette
Meersalz
1 Msp. Cayennepfeffer

Zubereitung

Für den Fisch den Kabeljau salzen und in einer vorgeheizten Pfanne in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite kross braten, bis er zur Hälfte des Filets anfängt, milchig zu werden. Dann wenden und Butter, Knoblauch und Kräuter dazugeben. Den Backofen auf 70 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Fisch zum Nachziehen ein paar Minuten in den Backofen legen.

Für die Rahmpolenta 300 ml Fond in einem Topf aufkochen, Polentagrieß unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Den restlichen Fond nach und nach zugeben. Nach circa 20 Minuten mit Salz und Pfeffermischung würzen und Sahne, Mascarpone und Parmesan unterheben.

Für die Pilze in einer Pfanne das Rapsöl stark erhitzen, die in circa 4 cm große Stücke geschnittenen Kräuterseitlinge dazugeben und goldgelb anbraten. Die in feine Würfel geschnittene Schalotte dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Schluss Petersilie darüberstreuen. Den Queller gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, den Queller dazugeben und circa 2 Minuten anbraten. Mit dem Limettensaft ablöschen und mit Limettenabrieb, Salz und Cayennepfeffer würzen.

Anrichten: Polenta auf Teller verteilen. Den Kabeljau daraufsetzen. Mit den Steinpilzen und dem Queller garnieren.


Querfeldein - Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten

Text Frank Buchholz
Fotografie Jan C. Brettschneider, Justyna Krzyzanowska
ISBN 978-3-95453-105-9

Von Wildkräuter-Schaumsuppe bis Lammrücken mit Olivenkrokant zeigt Frank Buchholz die hohe Kunst des Foodpairings. Besonders ist, dass die Gerichte aus je vier Hauptkomponenten bestehen, die man auch einzeln nach separaten Zutatenlisten zubereiten kann. So ergeben sich über 300 Einzelrezepte, aus denen man kreativ schöpfen und die eigenen Fähigkeiten erweitern kann.

Erstellt von: smr

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