Rezept

Kalbstatar mit Minze und Zitronenschale

Ein Rezept aus dem Buch "Korsika"

Fotocredit: ©Sandra Mahut

Anmerkung des Autors: Dieses Gericht wurde kreiert, um gereifte Weißweine der Rebsorte Vermentino optimal zur Geltung zu bringen. Weine dieser Sorte bieten Aromen mit frischen, rauchigen, reifen, salzigen und säuerlichen Noten, eine Komplexität, die auch das Kalbstatar auszeichnet. In der passenden Jahreszeit kann man zusätzlich junge rohe Ackerbohnen untermischen. Und wenn man dazu noch etwas Knuspriges auf dem Teller haben möchte, empfehlen sich fein zerstoßene finuchjetti (korsische Brezel mit Anissamen). Ich verwende für das Tatar am liebsten eine Zedratzitrone.

Zutaten für 6 Personen

Gebraucht wird eine Rührschüssel

  • 1 Bund frische Minze
  • 1¹/2 Schalotten
  • 2 dicke Scheiben
  • Vuletta (Speck aus der
  • Schweinebacke)
  • 100 g tomme fumée de Sartène (geräucherter Käse aus Sartène; oder Parmesan)
  • dünn abgeschälte Schale von 1 unbehandelten Zitrone
  • 500 g Kalbfleisch
  • 4 EL Olivenöl
  • 1¹/2 EL Zitronensaft
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Die Minze und die Schalotten sehr fein hacken, vuletta, Käse und Zitronenschale jeweils fein würfeln. Das Kalbfleisch mit dem Messer in kleine Stücke schneiden.
  2. Alles in eine Schüssel geben, vermengen und mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Falls nötig weiteres Olivenöl zugeben, bis das Tatar glänzt und leicht vom Löffel gleitet. Für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sich alle Aromen entfalten können.
  3. Das Tatar noch einmal durchrühren, zu gleichmäßigen Nocken formen oder portionsweise in der Tellermitte anrichten.

Der passende Wein
Ein 8–10 Jahre alter Weißwein von der Domaine Gentile.

 

 

Ein Rezept aus dem Buch:

Korsika - Das Kochbuch

authentisch – einfach – echt

von Nicolas Stromboni

Christian Verlag
ISBN-13: 978-3-95961-140-4

Erstellt von: mr

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