Rezept

Kräuterstrudel in Tafelspitzbrühe

Ein Rezept von Michaela Hager aus dem Buch "Festtagsküche"

Fotocredit: © Susanne Spiel/Brandstätter Verlag

Inspiration für diesen Strudel war der Brätstrudel, ein Fleischstrudel. Doch ich wollte den Geschmack der Kräuter hervorheben und mache ihn daher mit Grieß anstelle von Fleisch. Grieß bindet den Strudel und schmeckt viel neutraler als Fleisch. So treten die frischen Kräuter besser in den Vordergrund.

Zutaten für 6 Personen

Für den Teig:
¼ l Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer
Muskat
50 g Mehl

Für die Füllung:
250 g gemischte, dünnblättrige Kräuter ohne Stiele, z.B. Basilikum, Petersilie, Dill, Rucola, Kerbel, Kresse
100 g weiche Butter
1 Knoblauchzehe
ca. 10 g frisch geriebener Meerrettich
2 Eier
170 g Hartweizengrieß
Salz, Pfeffer
Muskat

Tafelspitzbrühe zum Servieren (s.u.)
Butter für die Folie
Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung

Milch, Eier, Gewürze und Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Etwas ruhen lassen.

Kräuter in kochendem Wasser kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen, grob schneiden und mixen. Anschließend durch ein Sieb gießen, damit die überschüssige Flüssigkeit ablaufen kann.

Die Butter sehr schaumig schlagen. Knoblauch schälen und fein schneiden. Mit Kräutern und Meerrettich in die schaumig geschlagene Butter geben, Eier und Grieß einrieseln lassen, Gewürze dazugeben und gut verrühren.

Aus dem Teig Pfannkuchen backen und auskühlen lassen. Mit der Kräuterpaste bestreichen und eng aufrollen. In eine gebutterte Alufolie wickeln und an den Enden gut verschließen. Über einem Dampfgarer oder einem Topf mit Siebeinsatz ca. 15 Minuten mit Deckel dämpfen.

Auswickeln, in schräge Scheiben schneiden und in einem tiefen Teller anrichten. Brühe darüber geben und mit Schnittlauch servieren.

Tafelspitz

Dieses Rezept ergibt ca. 3 Liter Brühe. Sie kann gut auf Vorrat zubereitet und tiefgekühlt werden und ist sehr vielfältig einsetzbar, z.B. zum Aufgießen von Soßen, Suppen, Gemüse, Braten, Risotto und für Kartoffelsalat.

Zutaten für 4 Personen
1 Tafelspitz vom Ochsen (alternativ vom Jungrind)
1 Zwiebel
3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
8 Pfefferkörner
½ Stange Lauch
1 Petersilienwurzel
½ Knollensellerie
frische Meerrettichwurzel
Liebstöckel
Salz, Pfeffer
Muskat

Tafelspitz von Sehnen befreien. Zwiebel mit Schale halbieren und in einer Pfanne ohne Fett rösten. 4 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörner zufügen. Tafelspitz in das kochende Wasser geben. Zugedeckt ca. 3 Stunden sanft köcheln lassen (Garprobe mit einer Fleischgabel: Sie darf auf keinen Widerstand im Fleisch stoßen). Grob geschnittenes Gemüse erst kurz vor Ende der Garzeit zugeben, so bleibt die Brühe klar. Tafelspitz aus der Brühe heben und nach Wunsch verwenden (z.B. mit frischem Meerrettich servieren). Brühe passieren, mit Liebstöckel, Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.

Rezepte aus dem Buch "Festtagsküche"

Festtagsküche
Kräuterstrudel
Loup de Mer
Rahmeis mit Beerensalat

Michaela Hager | Susanne Spiel

Festtagsküche

Herzlich, saisonal, entspannt

Brandstätter Verlag
ISBN 978-3-85033-978-0

Erstellt von: mr

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