Rezept

Crème Brûlée à la Lavande

Gebrannte Vanillecreme mit Lavendel

„Ich finde, Crème brûlée als Dessert wird überschätzt. Aber wehe, ich nehme sie von der Speisekarte! Der Grund für die Beliebtheit dieses ‚Puddings‘ ist, glaube ich, dass sich zu Hause einfach niemand so recht herantraut. Dabei ist es eigentlich ganz einfach: nicht schüchtern sein bei der Temperatur, aber vorsichtig mit dem Brenner. Ich bevorzuge einen aus dem Baumarkt – vielleicht im Freien etwas üben.“


Zubereitung

Mise en place.
Vanilleschote aufschlitzen, das Mark in die Milch drücken, gut vermischen. Milch mit Vanilleschote und Vanillezucker aufkochen und danach vollständig abkühlen lassen. Vanilleschote entfernen und Sahne hinzugeben.

Réalisation.
Eigelbe, Zucker und einen guten Schuss Lavendelöl schaumig weiß aufschlagen. Langsam und auf niedriger Stufe den Sahne-Milch-Mix dazulaufen lassen. Es sollte nicht zu viel Schaum entstehen. Wenn genügend Zeit ist, die Mischung über Nacht kalt stellen, damit sich der Schaum absetzt. In jedem Fall kurz ruhen lassen und den Schaum oben abschöpfen. Die Mixtur in feuerfeste Förmchen (ca. 150 ml) füllen und im Wasserbad bei 160 °C (keine Umluft) stocken lassen. Die Creme ist fertig, wenn sich beim Anstoßen in der Mitte noch ein kleiner weicher Kreis zeigt (Kerntemperatur ca. 72 °C). Vollständig auskühlen lassen und kalt stellen.

Présentation.
Die Creme aus dem Kühlschrank nehmen, denn Crème brûlée serviert man kalt. Mit braunem Zucker bestreuen, 5 Minuten stehen lassen und dann den Zucker mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Dabei unbedingt auf einen feuerfesten Untergrund achten! Einige Lavendelblüten auf den noch warmen Zucker streuen.


Aus dem Buch:

Le grand bordel

Rezepte Stephan Hippe/Boris Krivec
Text Judith Stoletzky
Fotografie Gerd George
Art-Direktion Ursula Ritter
Styling Elke Ruess

ca. 232 Seiten, Großformat 24,5 x 31 cm,ca. 120 Fotos, gebunden, Leineneinband
ISBN 978-3-938100-84-437,00 EUR (D), 49,90 CHF, 38,10 EUR (A)


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