Rezept

Krustentiersuppe mit gebratenen Garnelen und Kartoffelchips

Ein Rezept von Su Vössing aus dem Buch "Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte"

Foto: ©Bui Vössing

Zubereitungszeit: 65-70 Min.
Garzeit: 60-65 Min.

Zutaten für 4 Personen

Für die Garnelen
800 g rohe Black-Tiger-Garnelen mit Kopf (TK), aufgetaut
2 EL Erdnussöl zum Braten
Salz

Für die Suppe
4 EL Erdnussöl zum Braten
130 g Karotten, gewürfelt
130 g Staudensellerie, in Stücke geschnitten
130 g Zwiebeln, gewürfelt
150 g Fenchelknolle mit Grün, gewürfelt
60 g Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
3-4 Zweige Thymian
50 g Tomatenmark
100 g Weinbrand
500 g Weißwein
4 Zweige Estragon, gehackt
500 g Fischfond oder Hühnerbrühe
400 g gehackte geschälte Tomaten aus dem Tetrapack
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 TL Cayennepfeffer plus etwas mehr nach Geschmack
200 g Sahne
2 TL Speisestärke, mit 3-4 EL Wasser angerührt
Estragonblätter zum Garnieren

Für die Chips
4 mittelgroße Kartoffeln
Pflanzenöl zum Bestreichen
Salz

Sonstiges
elektrischer Zerhacker oder Fleischklopfer
großer gusseiserner Bräter

Von den Garnelen den Kopf abdrehen und das Fleisch aus der Schale lösen, dabei das Schwanzende nicht abtrennen. Mit einem kleinen scharfen Messer längs der Rückenkrümmung entlang einschneiden und den dunklen Darmfaden entfernen. Die Garnelenschwänze waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und beiseitestellen. Garnelenschalen und -köpfe im elektrischen Zerhacker klein mixen oder mit einem Fleischklopfer gut zerkleinern.

Für die Suppe den Bräter auf mittlerer Stufe 5 Minuten aufheizen. Das Erdnussöl in den Bräter geben, auf höchste Stufe regeln und die Garnelenschalen mit den Köpfen darin gut anrösten. Gemüse, Knoblauch und Thymian zugeben und 3-4 Minuten anrösten. Tomatenmark einrühren und 2 Minuten anschwitzen. Mit Weinbrand ablöschen und - wenn möglich - flambieren. Den Wein zugießen, Estragon, Fond und Tomaten zugeben, aufkochen und mit Meersalz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Den Deckel aufsetzen und die Suppe 30 Minuten kochen.

Inzwischen für die Chips den Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit Öl bestreichen. Die Kartoffelscheiben dicht nebeneinander aufs Blech legen, mit eingeöltem Backpapier abdecken, ein zweites Blech daraufsetzen und im Backofen 40-45 Minuten backen, dabei zwischendurch das Blech einmal drehen. Herausnehmen, Blech und Backpapier abnehmen und die Kartoffelchips erkalten lassen.

Die Suppe durch ein sehr feines Sieb in einen Topf abgießen und mit einer Kelle die festen Rückstände ausdrücken. Noch 5 Minuten abtropfen lassen. Die Siebrückstände entsorgen.

In der Zwischenzeit 2 EL Erdnussöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Garnelen darin von beiden Seiten braten. Herausnehmen und erst dann salzen.

Die Sahne in die Suppe rühren, aufkochen und mit der Speisestärke binden. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Kartoffelchips leicht salzen.

Die Krustentiersuppe auf Suppenteller verteilen, mit Estragon garnieren und mit gebratenen Garnelen und Kartoffelchips servieren.

„Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte“ von Su Vössing

Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte
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Suppen und Eintöpfe wirken angesichts von Dampfgarer, Sou vide und Molekularküche fast ein bisschen altmodisch, aber sie sind angesagter denn je. Und eine Suppe kochen, das kann jeder, sagt Su Vössing und zeigt wieder einmal, wie Sorgfalt und Liebe zu kleinen Details wahre Wunder wirken können.

Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte
Vössing, Su
Foto(s) von Vössing, Burkhard
Becker Joest Volk Verlag
ISBN 978-3-95453-110-3

Erstellt von: mr

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