Veganer Klassiker aus Spanien

Patatas Bravas

Zwei Dinge machen die frittierten Kartoffeln mit scharfer Paprika-Tomaten-Sauce so unwiderstehlich: das zweimalige Frittieren in Olivenöl und eine ungewöhnlich große Menge geräucherter Paprika in der Sauce.

Foto: © Vanessa Maas / Brandstätter Verlag

Zubereitung

Kartoffeln schälen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden. In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, umrühren. In einem Sieb abwaschen, abtropfen lassen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.

Olivenöl in einem hohen, nicht zu weiten Topf oder in der Fritteuse auf ca. 110–120 Grad erhitzen. Kartoffeln in 3–4 Portionen ca. 8–10 Minuten frittieren, bis sie gar sind, aber noch keine Farbe haben. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kartoffeln komplett (!) auskühlen lassen.

Zwiebel schälen und fein schneiden, Paprika halbieren, Kerngehäuse und Samen entfernen, Paprika grob würfeln. Chilischote halbieren, Samen entfernen, Chili fein würfeln. Knoblauch schälen, grob hacken. Stielansatz der Tomaten entfernen. Tomaten grob würfeln.

In einem Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Paprika und Chili auf mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch und Zucker beifügen. Sobald der Zucker zu karamellisieren beginnt, Pimentón beifügen, verrühren, sofort mit Essig ablöschen. Lorbeer brechen, dazugeben, Tomaten ebenfalls. Aufkochen, evtl. mit ca. 70 ml Wasser ergänzen. Ca. 20 Minuten weich kochen. Lorbeer entfernen. Sauce passieren oder, wenn etwas gröbere Konsistenz (wie auf dem Bild) gewünscht, mit dem Mixstab pürieren. Würzig-scharf und süß mit einem kleinen sauren Kontrapunkt abschmecken, abkühlen lassen.

Öl auf ca. 175–180 Grad erhitzen. Ausgekühlte Kartoffeln ca. 4–5 Minuten ein zweites Mal frittieren, bis sie schön gebräunt und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, großzügig salzen, noch heiß mit Sauce servieren.

Tipps

Die Sauce und den ersten Frittierdurchgang kann man einige Stunden vorher vorbereiten. Die Sauce lässt sich hervorragend tiefkühlen. Vor dem Essen einmal auf kochen und auskühlen lassen.
Zu feuchte, frühe Kartoffeln zerfallen schon beim ersten Frittieren zu Brei. Ob für frittierte Kartoffeln mehlige oder festkochende Sorten besser geeignet sind, ist unentschieden.
Mehlige schmecken flaumiger, leichter, festkochende etwas feuchter, kompakter. Weich sind beide.

Rezepte aus dem Buch "Immer schon vegan"

Patatas Bravas
Yu xiang qie zi
Fatayer

In ihrem Buch "Immer schon vegan" hat Katharina Seiser vegane Rezepte aus aller Welt versammelt. Für die meisten Gerichte trifft der Titel zu, bei einigen Dingen wird aber ein wenig geschummelt. So werden polnische Piroggen nicht mit Ei bestrichen und die griechische Wildkräuterpastete Hortopita muss ohne Feta auskommen. Doch solch kleine Ungenauigkeiten lassen sich angesichts der variantenreichen Rezepte durchaus verzeihen. Denn wer braucht zum spanischen Klassiker Patatas Bravas schon Aioli, wenn es doch mit scharfer Paprika-Tomaten-Sauce geht? Auch in der libanesichen Küche ist Katharina Seiser fündig geworden. Hierher kommen Fatayer, knusprige Mangoldtaschen, die oft auch mit Spinat gemacht werden. Die vielleicht beste Entdeckung in Immer schon vegan: Yu xiang qie zi, chinesische Fischduft-Auberginen, für die auch im Original keine Fischsauce verwendet wird. Den Duft erhalten sie stattdessen durch Gewürze, die jenen in Fischgerichten ähnlich sind.

Immer schon vegan
Traditionelle vegane Rezepte aus über 20 Ländern
Köstlich & abwechslungsreich
Echte Lebensmittel als Zutaten, keine Imitate

ISBN 978-3-85033-856-1
Brandstätter Verlag
Konzept, Text, Rezepte & Foodstyling: Katharina Seiser
Souschef: Horst Lamnek
Fotografie: Vanessa Maas
Setstyling: Gabi Weiss
Grafische Gestaltung : Miriam Strobach
Lektorat: Else Rieger

Erstellt von: mr

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