Food

Schwarzweiße japanische Trüffel

© Marie Laforêt

Die Basis der Trüffel ist eigentlich eine Ganache, die aus Schokolade und Fett – üblicherweise Crème fraîche und Butter – besteht. In den Rohkost-Rezepten werden diese Produkte durch pflanzliches Fett ersetzt: Kokosöl, Kakaobutter und rohe Muse aus Nüssen und anderen Ölfrüchten. Letztere sind im Handel erhältlich und werden oft durch Mahlen in einer Natursteinmühle hergestellt.

Zubereitung

In einer Kasserolle Wasser auf 70 °C erhitzen, beiseitestellen. In der Zwischenzeit Kakaomasse und Kakaobutter mit einem Messer hacken. In eine Schüssel geben und diese auf die Kasserolle mit dem heißen Wasser stellen. Das Kokosöl zugeben. Mit einem Schneebesen umrühren, bis alles vollständig geschmolzen ist. Die Temperatur der Masse muss unter 42 °C bleiben.

Wenn alles geschmolzen ist, den Agavendicksaft, dann das schwarze Sesammus zugeben. Mit dem Schneebesen umrühren, die Masse mit dem Stabmixer emulgieren und ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann mit dem Schneebesen gleichmäßig durchrühren, um Luft einzuschlagen und die Ganache dadurch leichter und lockerer zu machen. Chocolatiers sprechen daher von einer „aufgeschlagenen Ganache“.

Mit einem kleinen Löffel etwas von der Masse entnehmen und zwischen den Handflächen zu einer Kugel rollen. So fortfahren, bis die Masse aufgebraucht ist. Anschließend die Trüffeln in einer Schüssel in den hellen Sesamsamen wälzen, bis sie vollkommen bedeckt sind.

Variation: Zum Wälzen der Trüffeln eignen sich neben Sesamsamen auch viele andere Zutaten – Mohnsamen, geschälte Hanfsamen, Kakaopulver, gehackte Trockenfrüchte, Matcha-Pulver …


Aus dem Buch:

Roh-Schokolade selbstgemacht!
Rezepte für einen gesunden Genuss

von Laurence Alemanno
Leopold Stocker Verlag

Preis: 12,95 €
ISBN: 978-3-7020-1605-0
Ausstattung: 72 Seiten, 37 Farbfotos, 16 x 22 cm, Hardcover

Rezepte aus dem Buch:

Knusprige Kakaoäpfel und Kakaobirnen
Dreierlei weiße Schokoladentafeln
Schwarzweiße japanische Trüffel

Erstellt von: lls

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