Rezept

Toskanisches Rinderragout

Ein Rezept von Su Vössing aus dem Buch "Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte"

Foto: ©Bui Vössing

Zubereitungszeit: 30-35 Min.
Garzeit: 100-110 Min.
Einweichzeit: 60-120 Minuten

Zutaten für 4 Personen

50 g getrocknete Steinpilze
4 EL Erdnussöl zum Braten (nach Bedarf etwas mehr)
1,2 kg Rindfleisch aus der Keule, in walnussgroße
Stücke geschnitten
400 g Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, grüner Keimling entfernt und Zehen gehackt
2 Lorbeerblätter
3–4 Zweige Oregano
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
70 g Tomatenmark
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
25 g Weizenmehl (Type 405)
2 kleine Fenchelknollen, in dünne Scheiben gehobelt
300 g verschiedenfarbige Cocktailtomaten, halbiert
1–2 EL Honig

Garnierung
1 Frühlingszwiebel, in Scheiben geschnitten
1 kleine Handvoll Rucola, in Stücke geschnitten
1 frische rote Chili, entkernt und in Ringe geschnitten
etwas Fenchelgrün zum Garnieren

Sonstiges
gusseiserner Bräter

Die Steinpilze in eine Schüssel geben, mit 700 g warmem Wasser bedecken und 60–120 Minuten einweichen. Dann die Pilze in ein Sieb abgießen und das Einweichwasser auffangen. Die Pilze ausdrücken, grob hacken und mit dem Pilzwasser beiseitestellen.

Einen gusseisernen Bräter auf mittlerer Temperatur 5 Minuten aufheizen. Dann auf hohe Stufe stellen, das Öl zugeben und heiß werden lassen. Das Fleisch darin am besten in zwei Durchgängen braun anbraten und herausnehmen. Die Zwiebeln in den Bräter geben, eventuell etwas Öl nachgießen, Knoblauch und Kräuter zugeben, alles gut vermengen und 2 Minuten anschwitzen. Das Tomatenmark hineingeben und 1 Minute unter Rühren garen. Das Fleisch zurück in den Topf geben und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Mit dem Mehl bestäuben und gut durchrühren. 600 g Pilzeinweichwasser angießen, alles aufkochen, den Deckel aufsetzen und dann bei niedriger Hitze 80–90 Minuten köcheln lassen, dabei zwischendurch umrühren.

Die Fenchelscheiben dazugeben und 3–4 Minuten abgedeckt garen. Dann Tomaten und Steinpilze zugeben, alles gut vermengen und weitere 2 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Mit Meersalz, Pfeffer und Honig nach Belieben abschmecken.

Das Rinderragout mit Frühlingszwiebeln, Rucola, Chili und Fenchelgrün garnieren und im Topf servieren.

„Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte“ von Su Vössing

Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte
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Krustentiersuppe
Toskanisches Rinderragout
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Suppen und Eintöpfe wirken angesichts von Dampfgarer, Sou vide und Molekularküche fast ein bisschen altmodisch, aber sie sind angesagter denn je. Und eine Suppe kochen, das kann jeder, sagt Su Vössing und zeigt wieder einmal, wie Sorgfalt und Liebe zu kleinen Details wahre Wunder wirken können.

Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte
Vössing, Su
Foto(s) von Vössing, Burkhard
Becker Joest Volk Verlag
ISBN 978-3-95453-110-3

Erstellt von: mr

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