Fingerfood und Wein

Gaumenfreude mit Gaumenfreunden

Mit Freunden nach der Arbeit gemütlich einen Wein trinken – für viele ein Ausdruck der Herbstgemütlichkeit, die jetzt mit den kälteren Temperaturen von ganz alleine kommt. Aber besonders nach einem langen Tag löst sich eine solche Runde viel zu schnell auf, da alle hungrig vom Arbeiten sind und das Dinner zu Hause ruft. Wir haben was dagegen: leckere Fingerfood Ideen, die den ersten Hunger stillen und auch noch toll aussehen. Außerdem beantworten wir die wichtigsten Fragen zum Thema "Welcher Wein zu welchem Essen?".

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Diese zwei Grundregeln kennt wohl jeder: Helles Fleisch und Fisch zu Weißwein, dunkles Fleisch zu Rotwein. Obwohl sich seit dem viel in der Weinentwicklung und der Vielfalt der Küche geändert hat, ist es nie verkehrt, diese anzuwenden. Hähnchenbrust passt eben immer noch zu einem leichten Weißwein, genauso wie ein Rinderbraten am besten von einem vollmundigen Rotwein begleitet wird. Aber es gibt noch mehr Arten, mit den Aromen zu spielen und die Eigenschaften des Weines in der Küche und beim Servieren zu nutzen. Denn abgesehen von der Farbe bringt ein Wein noch wesentlich mehr mit. Er kann leicht und spritzig sein, mit knackiger Säure und fruchtigen Aromen. Oder er kann voll von verschiedenen Gewürzen sein, an Orient und Gewürzmärkte erinnern. Oder er schmeckt beerig-süß, verwöhnt den Gaumen und erinnert an Spätsommertage. Je nachdem welchen Körper der Wein mitbringt - ob voll und aromatisch oder leicht und unkompliziert – lässt er sich zu verschiedenen Speisen kombinieren.

Aber gut, es soll etwas konkreter werden. Was passt besser zu einem gemütlichen Herbstabend, an dem es draußen ungemütlich und drinnen kuschelig warm ist, als ein vollmundiger Rotwein? Ein Chianti, der von einem langen, sonnenreichen Sommer in der Toskana erzählt, der aus der italienischsten der Rebsorten – der Sangiovese – gewonnen wird, ist kräftig und hat viel Säure. Durch die Beimischung milderer Sorten wird er abgerundet und zu einem roten Genusswein, der all das typisch Rotweinartige mit sich bringt. Hier gilt: Alles aus der Toskana passt bestens dazu. Würziger Pecorino, sonnengereifte Tomaten, feinster Prosciutto. Wer es komplexer mag: Mini-Pizzen passen ebenfalls bestens und machen das Toskana-Gefühl komplett.

Dazu einfach kleine Stücke Hefeteig rund ausrollen, mit würziger Tomatensoße bestreichen, Mozzarella dazu geben und im sehr heißen Ofen auf einem Pizzastein – alternativ einem gut vorgeheizten Backblech  ca. fünf bis sieben Minuten backen. Anschließend mit Landschinken, Rucola und Parmesan-Streifen belegen. Schmeckt übrigens auch mit Kartoffelteig.

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Herbstzeit ist Kürbiszeit. Also kommt es auch vor, dass Kürbis auf dem Tisch landet. Er macht sich auch hervorragend als leichte Speise – auch wenn eine schöne Butternut-Kürbissuppe nicht gerade Fingerfood ist. Stattdessen eignen sich in der Pfanne gebratene Würfel vom Hokkaido Kürbis, die mit Thymian und Knoblauch die richtige Würze bekommen.  Dazu passt ein Grauburgunder, der mit dem vollen Körper der aromatischen Würze standhält und mit seiner leichten Süße auch die Note des Hokkaidos aufgreift. Aber auch andere Kürbisspeisen lassen sich wunderbar zum Wein kombinieren. Das zeigt: Ähnliche Aromen in Wein und den dazu gereichten Speisen sind immer eine gelungene Kombination.

Ein anderer All-Time Favorit ist der Flammkuchen, der in Streifen geschnitten ratz-fatz zum Fingerfood mutiert und mit herbstlichem Federweißer serviert wird. Wer es etwas gehobener mag und das gärige des Federweißers nicht mag: Auch ein ausgewachsener Riesling passt. Ein Riesling aus dem Elsass ist frisch und spritzig, hat zumeist Zitrus-Noten vorzuweisen und beweist: Herkunft ist ein gutes Indiz für Vereinbarkeit. Der für einen Weißwein recht volle Körper kann neben Zwiebeln und Speck bestehen und unterstreicht die Aromen des ebenfalls aus dem Elsass stammenden Flammkuchens.

Für den Flammkuchen darf übrigens ruhig mal zu vorgebackenem Boden gegriffen werden, wenn es sich denn um gute Qualität handelt. Erfahrungsgemäß eignen sich dazu am besten die vorgefertigten runden Böden – die auf Backpapier ausgerollten hingegen halten nicht immer das, was sie versprechen.

Aber auch die originale Version ist schnell zusammengerührt. Dazu einfach 150 Gramm Mehl mit einem Teelöffel Salz und 100 ml Wasser verrühren, kurz ruhen lassen und schließlich mit Mehl zu einem Fladen ausrollen. Dann Creme fraiche darauf verstreichen, Speck und gewürfelte Zwiebeln darauf geben und mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Bei 180°C 15 Minuten backen, anschließend in grobe Streifen schneiden.

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Aber nicht nur die klassischen Weinanbaugebiete können mit gutem Fingerfood überzeugen. Auch im Orient geborene Spezialitäten harmonieren zum Wein. Zu weißem wie rotem, in diesem Fall, so lange er nicht zu kräftig und voll ist, jedoch fruchtige Aromen mit sich bringt. Ein mineralischer, dezent fruchtiger Weißburgunder zum Beispiel, oder ein spannender, erfrischender Cabernet Sauvignon mit schöner Säure. Diese begleiten die arabischen Falafel, die vom Vortag übrig geblieben auch das perfekte Fingerfood ergeben. Klein und rund, knackig und doch weich im inneren und außerdem vegetarisch – ein Snack für jeden, der in jede Jahreszeit passt. Dazu passt entweder Minz-Joghurt oder sämiger Hummus, der aus einer Dose Kichererbsen, Olivenöl und 100g Tahin entsteht. Dazu einfach die Kichererbsen abschütten, den Saft auffangen. Dann in einen hohen Behälter geben, die Tahina dazu und mit einer Knoblauchzehe pürieren. Abwechselnd die Flüssigkeit aus der Dose und Olivenöl hinzugeben und so lange weiter pürieren, bis eine sämige Masse entsteht. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.

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Auch für Schleckermäuler ist auf der Weinkarte was zu finden. Denn auch die Dessertweine laden zum Schlemmen ein. Wer auf der Suche nach süßlichem Fingerfood ist, aber nicht gleich zum Dessert greifen möchte, der kann auf Honig-Salzmandeln zurückgreifen. Klingt kompliziert ist aber eigentlich ganz schnell gemacht und sorgt bei richtiger Handhabung auch nicht für ewig ruinierte Töpfe – versprochen. Dazu einfach 20 g Butter mit zwei Esslöffeln flüssigem Honig im Topf schmelzen. Einen halben Esslöffel Fleur de Sel und 300 g geschälte Mandeln hinzugeben. Sehr gut verrühren, dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und gut verteilen – Vorsicht, sehr heiß! Bei 160 Grad im Ofen 10 Minuten rösten, dabei einmal wenden. Wenn die Nüsse ein wenig abgekühlt sind mit einem halben Esslöffel Fleur de Sel und je nach Geschmack mit einem Teelöffel Raz el Hanout, Zimt oder auch Garam Masala in eine Schüssel geben. Gut vermischen und ganz abkühlen lassen.

Die Nüsse sind süßlich aber ebenfalls leicht salzig. Würzige, süße Weine passen hervorragend, aber auch Portwein oder ein Gewürztraminer. Wichtig ist, dass die Süße der Nüsse nicht durch die Süße des Weins übertroffen wird. Die würzigen Aromen passen ansonsten hervorragend in die Herbst- und die spätere Adventszeit. Ein Tipp für alle, die gerne mit Geschenken aus der Küche überraschen: Schokolade schmelzen und in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben, in der bereits die Honig-Salz-Mandeln ausgelegt sind. Harmoniert hervorragend und sorgt für den Oho-Effekt beim Knusper-Genuss.

Abschließend noch zu den Altbekannten unter den Gaumenfreunden: Käse und Wein. Schließlich gibt es kein klassischeres Fingerfood zum Rebensaft als Käse. Aber was passt jetzt zu was? Nun, es kommt darauf an. Schließlich ist nicht jeder Käse gleich und auch nicht jeder Geschmack. Die bereits erwähnte Herkunftsregel gibt schon mal einen guten Anhaltspunkt. Italienischer Hartkäse geht gerne mit toskanischem Chianti, aber auch andere Hartkäse wie Manchego gehen zu trockenen Rotweinen, wenn sie sie nicht überlagern. Ein Gruyère passt auch ein fruchtiger Roséwein, auch gespickt mit Früchten.

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Bei den halbfesten und weicheren Schnittkäsen muss je nach Würzigkeit des Käses entschieden werden, was dazu passt. Kräftige Käse passen eher zum Gewürztraminer oder leichtem Rotwein. Alter Gouda hingegen passt wunderbar zu leichtem spritzigem Weißwein, wie junger Riesling. Je weicher und aromatischer es wird, desto voller muss der Wein sein, der sich gegen den Käse behaupten kann. Blauschimmelkäse kommt oft mit einer sehr pikanten Art daher, dazu passen entsprechend süße Auslesen. Ziegenkäse hingegen mit der eher leichten Würze harmonieren gut mit trocken-fruchtigen Weißweinen mit feiner Säure.

Letztendlich gilt jedoch: Jeder hat seinen eigenen Geschmack und besonders bei den Speisen und Getränken auch seine eigenen Vorlieben. Deswegen müssen Gastgeber sich keinen Stress machen. Schließlich sind es oft mehrere Sachen, die auf dem Tisch stehen, so dass sich jeder das nehmen kann, was ihm persönlich am besten mundet. Ist es beispielsweise ein ganzes Käsebrett, das serviert wird, wird wohl jeder selbst zu den favorisierten Sorten greifen – so wie bei der Weinwahl.

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