Rezept

Marzipan-Vanillebirne mit Mohn und Punschgranité

Fotocredit: © Jan. C. Brettschneider

Zutaten für 4 Personen

Mohnschnitte
1 Ei
3 Eigelb
60 g Zucker
Abrieb von ¼ unbehandelten Orange
1 Prise Zimtpulver
80 g Marzipan, klein gewürfelt
40 g Mehl (Type 405)
25 g Schokoladenstreusel (Zartbitter)
80 g Mohn
20 ml Amaretto
80 g Butter, geschmolzen

Vanillebirnen
2 Williamsbirnen
300 ml Birnensaft
30 g Zucker
30 g Honig
1 Vanilleschote, aufgeschlitzt
3 Sternanis
2 EL Zitronensaft

Granité
400 ml Punsch
3 EL Zitronensaft
140 ml Läuterzucker (sirupartig gekocht aus 70 ml Wasser und 70 g Zucker)
100 ml Sekt

Anrichten
ca. 2 EL Schmand, glatt gerührt
einige Minzblätter

Zubereitung

Für die Mohnschnitte Ei, Eigelbe, Zucker, Orangenabrieb und Zimt mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Danach das Marzipan unterarbeiten. Mehl, Schokostreusel, Mohn, Amaretto und die Butter mit der Eimasse verrühren. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Die Masse circa 2 cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und 15 Minuten backen. Etwas auskühlen lassen und in 3 × 7 cm lange Riegel schneiden.

Unmittelbar vor dem Anrichten den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Die portionierten Mohnschnitten 3 Minuten im Backofen wieder erwärmen.

Für die Vanillebirnen die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen. Alle weiteren Zutaten im Birnensaft aufkochen lassen. Die Birnen dazugeben und 5 Minuten in leicht kochender Flüssigkeit ziehen lassen. Die Garprobe machen: Die Birnen sind fertig, wenn man mit einem kleinen Messer mühelos hineinstechenkann. Vanilleschote entfernen. Die Birnen kalt stellen und 12 Stunden ziehen lassen.

Für das Granité alle Zutaten bis auf den Sekt gut mit einem Schneebesen vermischen. Den Sekt zum Schluss vorsichtig unterrühren. Alles in ein flaches Metallgefäß füllen und im Gefrierfach circa 6 Stunden durchkühlen lassen. Vor dem Anrichten das Granité mit einer Gabel in feine Eiskristalle schaben und wieder einfrieren.

Anrichten: Die lauwarme Mohnschnitte auf Teller setzen, eine Birnenhälfte anlehnen und mit etwas Kochsud beglänzen. Das Granité darübergeben und mit Schmandtupfen aus dem Spritzbeutel garnieren. Mit Minzblättern verzieren.


Querfeldein - Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten

Text Frank Buchholz
Fotografie Jan C. Brettschneider, Justyna Krzyzanowska
ISBN 978-3-95453-105-9

Von Wildkräuter-Schaumsuppe bis Lammrücken mit Olivenkrokant zeigt Frank Buchholz die hohe Kunst des Foodpairings. Besonders ist, dass die Gerichte aus je vier Hauptkomponenten bestehen, die man auch einzeln nach separaten Zutatenlisten zubereiten kann. So ergeben sich über 300 Einzelrezepte, aus denen man kreativ schöpfen und die eigenen Fähigkeiten erweitern kann.

Erstellt von: smr

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