Klassischerweise werden für den Matjes junge, noch nicht geschlechtsreife Heringe verwendet. Diese werden wegen ihres optimalen Fettgehaltes eigentlich zwischen Mai und Juni gefangen. Was ihr unbedingt einmal probieren solltet, sind Fischfilets aus Binnenfischerei. Besonders nachhaltig ist heimischer Süßwasserfisch ohnehin, es eignen sich z.b. Filets von renken (auch Felchen genannt) oder Barsch (auch Egli genannt). Natürlich schmecken Hering, Schellfisch und andere kleine, helle Meeresfische auch super.

Zutaten

• 220 G SALZ
• 10 FISCHFILETS, GESCHUPPT, MIT HAUT, GRÄTEN GEZOGEN
• ½ L WEISSER ESSIG
• 1 EL PFEFFERKÖRNER
• 1 TL PIMENT
• 2 TL WACHHOLDER
• 2 LORBEERBLÄTTER
• 1 KLEINE ZWIEBEL

Zubereitung

1. 1 Liter Wasser mit 200 g Salz aufkochen und das Salz unter Rühren vollständig auflösen. Die Mischung gut abkühlen lassen, Fischfilets einlegen und 24 Stunden im Keller oder Kühlschrank durchziehen lassen. Die Filets aus dem Salzwasser nehmen und kurz unter kaltem Wasser abspülen.
2. ½ Liter Wasser mit Essig, dem restlichen Salz und den Gewürzen aufkochen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Die Zwiebel abziehen und in Ringe schneiden. Die Fischfilets in saubere Gläser mit Schnappverschluss füllen, Zwiebelringe dazwischen schichten und vollständig mit dem Gewürzsud bedecken. Vor dem Verzehr einige Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.