Sommerliche Zitronencreme-Törtchen

Für 33 Muffins

Für den Teig

• 230 g vegane Kekse
• 50 g Margarine
• Puderzucker zum Süßen (nach Belieben)

Für die Creme

• 170 g Cashewkerne
• 150 g Kokosmilch
• 110 ml Zitronensaft
• abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
• 170 g Agavendicksaft
• 1 Prise Salz
• 1 TL Vanillezucker
• 50 g Kokosöl, geschmolzen

Außerdem

• Hochleistungsmixer
• Muffinblech
• Papierförmchen

Zubereitung

1. Den Backofen auf 170 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Kekse im Hochleistungsmixer zu feinen Krümeln zermahlen. Die Kekskrümel und die Margarine zu einem Teig verrühren, nach Belieben mit Puderzucker abschmecken.
2. Ein Muffinblech mit Papierförmchen auskleiden. Den Teig auf die Förmchen verteilen und diese auf der mittleren Schiene im Ofen ca. 8 Minuten backen, dann abkühlen lassen (der Keksteig funktioniert auch ohne den "Umweg" durch den Backofen, der Teig ist dann nur etwas "bröseliger").
3. Die Cashewkerne mit Kokosmilch, Zitronensaft und -abrieb (ein paar Zesten für die Dekoration zur Seite legen), Agavendicksaft, Salz und Vanillezucker im Hochleistungsmixer zu einer homogenen Creme verrühren. Bei rotierenden Messern das Kokosöl zufügen und nochmals kurz mixen.
4. Die Creme auf die Förmchen verteilen und diese im Gefrierschrank kühlen, bis die Creme fest ist. Die Zitronentörtchen vor dem Verzehr 5–10 Minuten auftauen lassen, mit den übrigen Zitronenzesten bestreuen und servieren!