Rezept

Steinpilze mit Nudelblättern, Büffelmozzarella und Pinienkern-Salbei-Butter

Fotocredit: © Jan. C. Brettschneider

Zutaten für 4 Personen

Nudelteig
Meersalz

Pinienkern-Salbei-Butter

100 g Pinienkerne, in der Pfanne fettfrei geröstet und grob gehackt
100 g Nussbutter
20 g Salbei, geschnitten

Lasagne

4 EL Olivenöl extra vergine
1 kg frische Steinpilze, geputzt und gereinigt, Stiele bis auf 2,5 cm gekürzt, längs in ca. 5 mm breite Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 TL geschnittene Kräuter (Thymian, Rosmarin, Blattpetersilie)
1 Schalotte, fein gehackt
30 g Parmaschinken, in feine Streifen geschnitten
250 ml Kalbsjus
1 EL gehackte glatte Petersilie
4 Büffelmozzarella (à 125 g)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Nudelteig herstellen. Anschließend den Teig 2 mm dick ausrollen und in zwölf Rechtecke von 6 × 8 cm Größe schneiden. Die Nudelblätter in kochendem Salzwasser garen und abtropfen lassen.
Für die Pinienkern-Salbei-Butter die Pinienkerne mit der Nussbutter und dem Salbei vermischen. Dann die Nudelblätter in der Pinienkern- Salbei-Butter schwenken.

Für die Lasagne 3 EL Olivenöl in einer gusseisernen Pfanne langsam erhitzen. Pilze und Knoblauch in dem Öl wenden und 8–10 Minuten braten, bis Pilzflüssigkeit austritt und die Pilze goldgelb sind. Kräuter kurz mit im Fett schwenken. Pilze ohne Knoblauch auf einem Teller beiseitestellen.

In derselben Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und darin die Schalotten circa 2 Minuten andünsten, bis sie etwas Flüssigkeit abgeben. Pilze, Schinken und Kalbsjus dazugeben und mit einem Holzlöffel verrühren. 2–3 Minuten leicht kochen lassen, bis die Mischung durchgewärmt ist. Abschmecken, mit Petersilie bestreuen und vom Herd nehmen. Den Mozzarella jeweils in vier Scheiben schneiden und mit Meersalz und etwas Pfeffer würzen.

Anrichten: Alle Zutaten wie eine offene Lasagne übereinanderstapeln.


Querfeldein - Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten

Text Frank Buchholz
Fotografie Jan C. Brettschneider, Justyna Krzyzanowska
ISBN 978-3-95453-105-9

Von Wildkräuter-Schaumsuppe bis Lammrücken mit Olivenkrokant zeigt Frank Buchholz die hohe Kunst des Foodpairings. Besonders ist, dass die Gerichte aus je vier Hauptkomponenten bestehen, die man auch einzeln nach separaten Zutatenlisten zubereiten kann. So ergeben sich über 300 Einzelrezepte, aus denen man kreativ schöpfen und die eigenen Fähigkeiten erweitern kann.

Erstellt von: smr

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