Vorspeise, Hauptspeise, Dessert

Veganes Menü von Patrick Janoud

Geröstete Rote Bete mit Mandelerde, Sellerie mit Pumpernickelchips, Pastinakenmilchreis – so sieht das vegane Menü eines leidenschaftlichen Koches des Gratitude München aus!


Vegane Vorspeise

Geröstete Rote Bete mit Mandelerde, Cashewcreme und Dillöl

Patricks Tipp: Man sollte mit dem Rezept einen Tag im Voraus beginnen!

Fotos und Rezepte: Aus Liebe zum Kochen / Callwey

Zubereitung

Das Olivenöl mit dem Rosmarin 24 Stunden in einem Topf bei 50 °C ziehen lassen. Es sollte langsam erhitzt werden, sodass der Rosmarin nicht bitter wird, aber Geschmack abgibt.

Den Backofen auf 160 °C (am besten Dampfstufe) vorheizen.

Die Rote Bete schälen, dann mit Rosmarinöl und Salz einreiben. Anschließend 40 Minuten im Backofen garen. Mit dem Messer testen, ob die Knollen weich sind. Vorsicht: Nicht zu lange backen, sie garen beim Abkühlen noch etwas nach.

Den Dill putzen, waschen, kurz in kochendem Wasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Das Öl und den Dill im Mixer zu einem feinen Dillöl verarbeiten.

Den Spinat putzen, waschen, dann kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und ausdrücken.

Die Schalotten schälen und in sehr kleine Würfel (etwa 1 mm) schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Schalotten in einer Pfanne in wenig Öl bei sehr niedriger Hitze langsam karamellisieren lassen. Nach 10 Minuten den Knob- lauch dazugeben und kurz mitbraten. Anschließend die Mischung abkühlen lassen.

Den Spinat, die Schalotten, den Knoblauch und die Gemüsebrühe mit einem Pürierstab oder im Mixer zu einer cremigen Sauce mixen. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, mehr Gemüsebrühe dazugeben.

Die Cashewkerne gut abwaschen. Die Schalotte in sehr kleine Würfel (etwa 1 mm) schneiden und in einer Pfanne bei niedriger Hitze mit wenig Öl karamellisieren lassen. Den Knoblauch schälen, hacken und glasig anschwitzen.

Cashewkerne, Schalotte, Knoblauch, Würzhefe und 70 ml Wasser mit einem Pürierstab oder im Mixer zu einem cremigen Püree mixen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mandeln im Backofen bei 100 °C langsam rösten, dabei häufig wenden. Nach ca. 30 Minuten herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Mandeln, die Zitronenschale, den Agavendicksaft und Salz in der Küchenmaschine mithilfe der Intervallstufe langsam zu feiner Erde verarbeiten.

Die abgekühlte Rote Bete in ungleichmäßige Stücke schneiden, es soll möglichst natürlich aussehen. Mit einem Spritzer Rosmarinöl marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Apfel waschen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in ca. 1 mm dünne Scheiben hobeln.

Die Rote Bete auf einem Teller im Kreis anrichten, die Mitte für die Sauce frei lassen. Die Rote Bete mit Mandelerde bestreuen und mit Apfelscheiben, Brunnenkresse und zuletzt Kapuzinerkresseblättern und -blüten garnieren.

Die Spinatsauce in einen Topf geben, erwärmen und langsam Löffel für Löffel die Cashewcreme unterrühren. Die Sauce soll eine cremige Konsistenz haben, aber nicht ihre schöne grüne Farbe verlieren!

Die warme Sauce mit einem Schuss Dillund Rosmarinöl verfeinern und in die Mitte des Rote-Bete-Kreises gießen. Sofort servieren.

Veganer Hauptgang

Sellerie mit Pumpernickelchips und Trockenpflaumenjus

Fotos und Rezepte: Aus Liebe zum Kochen / Callwey

Zubereitung

Den Sellerie mit einer Bürste und einem kleinen Messer gut putzen, dabei alle kleinen Fasern und Schmutz entfernen. Etwas Sonnenblumen- und Olivenöl in einem Topf mischen und darin die Sellerieknollen scharf anbraten, währenddessen häufig wenden und von allen Seiten goldbraun anrösten.

Die Thymian- und Rosmarinzweige dazugeben. Kurz mitrösten, damit die ätherischen Öle austreten. Mit Gemüsebrühe ablöschen.

Den Topf in den Ofen stellen und die Sellerieknollen 1 Stunde im Ofen bei 160 °C schmoren, bis sie gleichmäßig braun geröstet sind. Die Knollen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Pumpernickel und Mandelmilch mit einem Pürierstab oder im Mixer zu einem feinen Püree vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Mischung auf eine Backmatte streichen und im Ofen oder im Dehydrator langsam trocknen. Das kann bis zu 4 Stunden dauern. Anschließend abkühlen lassen und in unregelmäßige Stücke brechen.

Sherry und Madeira in einem Topf schnell zum Kochen bringen und mit einem Streichholz anzünden, so verkocht der Alkohol schneller. Gemüsebrühe, Pfefferkörner, Orangenschale und Zucker dazugeben.

Die Flüssigkeit auf ca. 500 ml reduzieren. Dann die Trockenpflaumen dazugeben und bei niedriger Hitze mitgaren.

Die Schalotten längs halbieren und vorsichtig schälen, sodass die Wurzel intakt bleibt.

Eine Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Einen Spritzer Pflanzenöl dazugeben. Dann die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und goldbraun anbraten. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Wenn die Schalotten kalt sind, die Wurzeln wegschneiden und die einzelnen Segmente trennen.

Die Birne waschen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in dünne Scheiben hobeln. Die Sauerampferblätter waschen und von den Stielen schneiden.

Den Sellerie in grobe Stücke schneiden und mit den Schalottensegmenten in einer Pfanne in einem Schuss Olivenöl leicht anbraten. Herausnehmen, kurz auf einem Tuch abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten. Den Trockenpflaumenjus erhitzen und über den Teller verteilen.

Mit Pumpernickelchips, Birnenscheiben, Sauerampferstielen und -blättern garnieren. Die Zutaten sollten sehr natürlich angerichtet werden.

Veganes Dessert

Pastinakenmilchreis

Fotos und Rezepte: Aus Liebe zum Kochen / Callwey

Zubereitung

Die Pastinaken schälen, längs halbieren, dann die Hälften nochmal längs durchschneiden. Den Strunk entfernen, den Rest in walnussgroße Stücke schneiden. In der Küchenmaschine im Intervallmodus zu einer reisartigen Masse zerkleinern. Sie sollte nicht zu grob, aber auch nicht zu fein sein, sonst wird der Milchreis matschig.

Den Pastinakenreis in der Mandelmilch kochen, bis die Pastinaken weich sind. Mit Agavendicksaft süßen und nach Belieben mit Zimt bestreuen.

Den Apfel waschen, hobeln und über dem Pastinakenmilchreis verteilen.

Mit Kapuzinerkresse garnieren.

Food

Patrick Janoud - Vegan Cuisine

Beim Durchblättern des Buches "Aus Liebe zum Kochen" kommt man an einem nicht vorbei: Patrick Janoud. Seiner Geschichte könnte man durchaus den Titel "Koch wider Willen" verleihen. Mehr...

 
 

Yvonne Niewerth / Charlotte Schreiber

Aus Liebe zum kochen

Küchenbesuche bei leidenschaftlichen Foodies
Mit 75 Rezepten
Callwey Verlag
Erscheinungsdatum: 18.02.2014
Ausstattung: Gebunden
Seitenanzahl: 208
ISBN: 978-3-7667-2070-2

Wenn ihr auf der Suche nach Geschichten von leidenschaftlichen Foodies seid, werft einen Blick in "Aus Liebe zum Kochen" von Yvonne Niewerth. In ihrem Buch stellt sie leidenschaftliche Foodies mit ihren Kochwelten und Rezepten vor. Betreiber von Supperclubs, Food-Designer, Blogger und Köche zeigen hier ihr Können. Auch die hier vorgestellten Rezepte und die Geschichte von Patrick Janoud könnt ihr in "Aus Liebe zum Kochen" nachlesen.

Erstellt von: mr

Weiterlesen...

Rezept

Vanille-Dampfnudeln an Zimt-Rotwein-Zwetschgen

Dampfnudeln sind ein kulinarischer Klassiker. Der lässt sich auch vegan genießen - und wird mit den Zimt-Rotwein-Zwetschgen zu etwas ganz Besonderem.

 
Rezept

Eis-Pavlova Birne-Schoko-Karamell

Ein Rezept von Marie Laforêt aus dem Buch "Veganes Fest"

 
Veganes Rezept

Avocado-Vanillesahne

Ein feines, cremiges Dessert, das schnell zubereitet ist. Eine vegane Avocado-Creme zum Löffeln.

 
Veganes Rezept

Sonnenblumenkern-Butter

Mit Zutaten wie Paprika, Tomatenpulver oder Gewürzen, die nach Belieben zugegeben werden können, wird die Sonnenblumenkern-Butter im Nu zum Lieblingsbrotaufstrich!

 

Advertorial + Gewinnspiel

Tipps für einen unvergesslichen Mädelsabend

Im Winter gibt es nichts Schöneres, als es sich zu Hause mit den besten Freundinnen gemütlich zu machen. TASSIMO und zwei Bloggerinnen verraten euch tolle Ideen, wie aus einem kuscheligen Sofaabend ein unvergesslicher Mädelsabend wird.

amicella
NEWSLETTER

Abonniere unsere News zu aktuellen Themen, Gewinnspielen und Aktionen

Zur Anmeldung



amicella-Partner

amicella-Partner

amicella-Partner