Aubergineneintopf mit weißen Bohnen & Lauch

"Ganz ehrlich: Diesen Eintopf würde ich auch essen, wenn er weniger gesund wäre. Die cremige Erdnusssauce, kombiniert mit aromatischen Gewürzen, Auberginen und Bohnen, ergibt ein wunderbares Gericht, das auch am nächsten Tag aufgewärmt noch einmal hervorragend schmeckt – falls etwas übrig bleiben sollte." - Sibylle Sturm / Longevity

Zutaten für 4 Portionen

• 1 Aubergine
• Salz
• 600 g Lauch
• 20 g frischer Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Kokosöl
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 TL scharfes Harissa
• 1 TL gemahlene Kurkuma
• 400 g gehackte Tomaten (aus der Dose)
• 320 g weiße Bohnen (aus der Dose, Abtropfgewicht)
• Saft von 1 Limette

FÜR DIE SAUCE

• 150 g weiße Bohnen (aus der Dose, Abtropfgewicht)
• 3 EL cremige Erdnussbutter
• 2 EL Tomatenmark
• 100 g dickflüssiger Kokosjoghurt ohne Zucker
• 100 ml Pflanzenmilch ohne Zucker (ich habe Mandelmilch genommen)

TOPPING

• frische Kräuter (ich habe ½ Bund Petersilie genommen)
• 2 EL Schwarzkümmelsamen
• Chilifäden (optional)

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 35 Minuten | Kochzeit: ca. 25 Minuten

1. Aubergine waschen, Enden abschneiden, halbieren, in Würfel schneiden und salzen. Den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Den Knoblauch schälen und fein hacken.
2. Kokosöl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Kreuzkümmel, Harissa sowie Kurkuma hinzufügen und 1–2 Minuten unter ständigem Rühren rösten.
3. Dann Lauch, Ingwer und Knoblauch hinzufügen und einige Minuten unter gelegentlichem Rühren andünsten, bis der Lauch bissfest ist. Die Auberginenwürfel untermischen und alles ca. 5 Minuten weiterbraten, bis das Gemüse weich ist. Gehackte Tomaten und 100 ml Wasser dazugeben, zum Kochen bringen und das Gemüse abgedeckt bei geringer Hitze dünsten.
4. Für die Sauce alle Zutaten in einen Mixer füllen und fein pürieren.
5. Die weißen Bohnen und die Sauce unter das Gemüse mischen. Bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten köcheln lassen und häufig umrühren, damit die Sauce nicht am Boden ansetzt.
6. Kurz vor dem Servieren den Limettensaft unterrühren. Die Kräuter waschen und grob schneiden. Den Eintopf auf Teller verteilen, mit frischen Kräutern, Schwarzkümmelsamen und nach Belieben Chilifäden garnieren.

TIPP:

Dazu passt ein Klecks Kokosjoghurt.

BENEFIT:

Mineralstoffreich: Das Gericht liefert Eisen für die Blutbildung, Magnesium für die Muskelfunktion und Zink zur Unterstützung des Immunsystems. Der Limettensaft steuert Vitamin C bei, das die  Eisenaufnahme verbessern kann.

NÄHRWERTE PRO PORTION:

Kalorien: 383 kcal; Kohlenhydrate: 33 g; davon Zucker: 16 g; Protein: 20 g; Fett: 16 g; Ballaststoffe: 13 g

Einfache Rezepte für ein möglichst langes, gesundes Leben

Dieses Rezept findet ihr in dem Buch „Longevity“ von Sibylle Sturm (ars vivendi; ISBN 978-3-7472-0704-8). Darin verbindet die Autorin aktuelle Erkenntnisse aus der Langlebigkeitsforschung mit über 80 einfachen, pflanzenbasierten und nährstoffreichen Rezepten.