"Qabili Palau ist das afghanische Nationalgericht schlechthin. Es darf bei Festen und Feierlichkeiten auf keinen Fall fehlen – ein wirklich sehr beliebtes Gericht. Auch für Gäste, die am Wochenende zu Besuch kommen, wird es gerne zubereitet. Wie bei so vielen unserer Gerichte wird hier mit verschiedenen Aromen (Kardamom, Zimt, Kreuzkümmel, Pfeffer) und Farben (Streifen aus Karotten, Rosinen, brauner Reis) gespielt. Hervorragend passen hierzu Boranie Badenjane Ziah, Qorme Zabsie, Kofta, Qorme Katschalu. Gerne werden verschiedene Torschi und Chutneys dazu gereicht." - Sarghuna Sultanie / Afghanische Küche

Zutaten für 4 Personen

500 g Basmatireis
150 g Zwiebeln
150 ml Öl
400 g Lammfleisch
4 TL Salz
100 g Tomaten
340 ml Wasser
2 TL Gewürzmischung für Reis
200 g Karotten
100 g Rosinen

Zubereitung

  1. Den Reis waschen, dann in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und mindestens 3–4 Stunden oder über Nacht einweichen.
  2. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Hälfte der Zwiebelwürfel beiseitestellen, die andere Hälfte in einem Topf in 80 ml Öl goldbraun braten. Das Fleisch in acht Stücke schneiden, mit 1 TL Salz würzen und etwa 10 Minuten von allen Seiten anbräunen. Die Tomaten würfeln und dazugeben. Alles zusammen noch 2–3 Minuten weiterbraten. Dann mit 300 ml Wasser aufgießen, einen Deckel auflegen und das Fleisch bei mittlerer Hitze etwa 40–50 Minuten garen, bis es zart ist. Nach Bedarf etwas Wasser nachgießen, sodass zum Schluss etwa 150 ml Brühe übrig bleiben.
  3. Die restlichen Zwiebelwürfel in etwa 30 ml Öl dunkelbraun braten. Mit 40 ml Wasser ablöschen und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Die Fleischbrühe hinzugeben, sodass wir etwa 150 ml Sauce haben. Durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, die festen Bestandteile gut auspressen, sodass der volle Geschmack in der Sauce landet. Zum Schluss 3 TL Salz und die Gewürzmischung hinzufügen. Diese Sauce wird Abe Roghan genannt und ist entscheidend für den Geschmack und die optische Erscheinung des Gerichts.
  4. Die Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne in 40 ml Öl etwa 5 Minuten andünsten, dann herausnehmen und beiseitestellen. Dann die Rosinen in die Pfanne geben und vorsichtig bei mittlerer Hitze braten, dabei mit einem Kochlöffel rühren oder die Pfanne schwenken, bis sie sich alle kurz aufblähen. Dann sofort vom Herd nehmen. Vorsicht: Die Rosinen dürfen nicht anbrennen oder aufplatzen!
  5. Den eingeweichten Reis in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. In einem großen Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen. Den Reis in das kochende Wasser geben, zudecken und warten, bis das Wasser wieder kocht. Dann den Deckel abnehmen und den Reis im offenen Topf bei starker Hitze weitere 4–6 Minuten kochen lassen. Den Reis in ein Sieb abgießen und das Wasser ablaufen lassen. Anschließend den Reis zurück in den Topf geben. Die Abe-Roghan-Sauce zum Reis geben und mit einem Schaumlöffel vorsichtig rühren, bis die Reiskörner die braune Farbe der Sauce angenommen haben. Das Fleisch, die Karottenstreifen und die Rosinen seitlich in den Topf geben und mit etwas Reis bedecken.
  6. Den Topf mit einem in ein Küchentuch gewickelten Deckel abdecken, sodass kein Dampf entweichen kann. Den Reis zuerst 10 Minuten bei mittlerer Hitze, danach noch 20 Minuten bei schwacher Hitze dämpfen.
  7. Zum Servieren zuerst einen Teil des Reises auf eine große Platte geben. Die Fleischstücke in der Mitte anrichten und mit dem restlichen Reis bedecken. Den Palau zum Schluss mit den Karottenstreifen und den Rosinen garnieren.

Dieses und viele weitere traditionelle Rezepte aus Afghanistan, persönliche Geschichten und emotionale Einblicke in die afghanische Esskultur findet ihr in dem Buch "Afghanische Küche" von Sarghuna Sultanie (Dorling Kindersley Verlag; ISBN: 978-3-8310-4634-8).