Bauernbrot: Fluffig, krustig, voller Geschmack.

Diese Zutaten benötigst du insgesamt für 1 Laib von etwa 1kg:

• 165 g Weizenvollkornmehl
• 265 g Weizenmehl 1050
• 230 g Roggenmehl 1150
• 35 g Balsamico-Essig
• 15 g Honig
• 13 g Salz
• 5 g Frischhefe

Vorteig

Zutaten für den Vorteig

• 120 g Wasser (zimmerwarm)
• 1 g Frischhefe
• 165 g Weizenvollkornmehl

Zubereitung des Vorteigs

1. Alle Zutaten in einer Schüssel von Hand vermischen.
2. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
3. Etwa 10–12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.

Quellteig

Zutaten für den Quellteig

• 165 g Wasser (45 °C)
• 265 g Weizenmehl 1050

Zubereitung des Quellteigs

1. Wasser und Mehl in einer Schüssel von Hand zu einem homogenen Teig vermischen.
2. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
3. Etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) ruhen lassen.

Hauptteig

Zutaten für den Hauptteig

• 13 g Salz
• 15 g Honig
• 35 g Balsamico-Essig
• 135 g Wasser

Plus:

• 230 g Roggenmehl 1150

Plus:

• Vorteig
• Quellteig

Plus:

• 4 g Frischhefe

Zubereitung des Hauptteigs

1. Salz, Honig, Essig und Wasser in die Schüssel geben.
2. Das Mehl darüberwiegen.
3. Den Vorteig und den Quellteig daraufgeben.
4. Die Hefe zufügen.
5. Alles von Hand vermischen, bis ein homogener Teig entstanden ist und alle Zutaten restlos eingearbeitet sind (Teigtemperatur etwa 27 °C).
6. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
7. Den Teig 1 ½ Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) ruhen lassen. Nach 45 Minuten dehnen und falten.
8. Wenn sich das Volumen um knapp die Hälfte vergrößert hat, den Teig straff rundwirken.
9. Mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen.
10. Mit einer Abdeckhaube oder Schüssel bedecken.
11. 75 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.

Backen

1. Den Backofen mit einem Gusseisentopf auf 250 °C vorheizen.
2. Wenn sich das Teigvolumen um mindestens die Hälfte und höchstens drei Viertel des ursprünglichen Volumens vergrößert hat, den Teigling mit Schluss nach oben in den aufgeheizten Gusseisentopf kippen und 45 Minuten mit Deckel bei 230 °C backen. 55 MIN. backen. Insgesamt 20 Den Deckel abnehmen.
3. Weitere 10 Minuten backen.
4. Den Laib aus dem Topf nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Alternativ den Laib bei 250 °C auf einem gut vorgeheizten Backstein backen und kräftig bedampfen. Nach 5–10 Minuten die Temperatur auf 220 °C senken. Insgesamt 55 Minuten backen.

Variante mit Senfkruste

Wenn die Brotoberfläche vor dem Backen kräftig mit Senf eingestrichen wird, entsteht ein tolles Aroma und eine sehr würzige Kruste. Dazu den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen, den Senf daraufstreichen und zügig mit dem Backpapier in den heißen Topf setzen.

Tipp: Hefe zugeben

Wenn Teige von Hand gemischt werden, ist es ratsam, die Hefe einigermaßen gleichmäßig über den anderen Zutaten zu verkrümeln, damit sie sich innerhalb der kurzen Zeit gut verteilt. Wird nicht nur gemischt, sondern auch geknetet (siehe Seite 33), ist das nicht notwendig.