Festliches Weihnachtsmenü

Delikate Speisen für die weihnachtliche Festtafel: Beim Hauptgang dieses Weihnachtsmenüs haben wir die Wahl zwischen zwei Varianten. In Mittel- und Osteuropa wird an Heiligabend traditionell Fisch gegessen, ein klassisches Gericht ist hierbei der Karpfen. In Deutschland ist die Weihnachtsgans an den Festtagen sehr beliebt. Als Vorspeise servieren wir einen Garnelencocktail mit rotem Pfeffer, das Weihnachtsdessert ist ein orientalisch inspiriertes Zimt-Honigparfait mit Zwetschgenmus.

1. Die Garnelen abspülen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In eine Schüssel geben, mit Madeira und Zitronensaft beträufeln und etwa 10 Minuten marinieren.
2. Den Dill waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Hälfte klein hacken; die restlichen Stängel beiseitestellen.
3. Für das Dressing die Sahne mit einem Handrührgerät halb steif schlagen. Mit Meerrettich, Senf, Zucker und Tomatenketchup verrühren.
4. Die Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Die Garnelen unter das Dressing mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Salatblätter waschen und in einer Salatschleuder oder einem Küchentuch trocken schleudern. 4 Schalen damit auslegen und den Garnelencocktail darauf verteilen. Mit dem restlichen Dill garnieren und mit frischem Baguette servieren.

Tipp: Den Cocktail kann auch mit einer Mischung aus gleichen Teilen Garnelen und Flußkrebsfleisch zubereitet werden.

1. Die Karpfenfilets kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in etwa 5 cm breite Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und halbieren.
2. Reichlich Wasser mit Zwiebelhälften und Zitronensaft in einem Topf aufkochen, die Fischstücke hineingeben und bei geringer Hitze 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und die Haut mit einem scharfen Messer von den Filets abziehen. Die Fischstücke bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.
3. Für die Meerrettichsauce die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Tomate waschen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Dill waschen, trocken tupfen und klein hacken; einige Stängel zum Garnieren zurückbehalten.
4. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Fond und Sahne angießen, den Meerrettich einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Die Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren und zum Binden in die Sauce einrühren. Zum Schluss Tomatenwürfel und Dill in die Sauce geben und warm stellen.
5. Für die Petersilienkartoffeln die Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. In reichlich Salzwasser etwa 15 Minuten kochen. Dann das Wasser abschütten und die heißen Kartoffeln mit Butter und Petersilie vermischen.
6. Für den Salat beide Salatsorten putzen, waschen, in einer Salatschleuder
7. trocken schleudern, in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Für das Dressing Öl und Zitronensaft verrühren und mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Salat und Dressing kurz vor dem Servieren vermischen.
8. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke darin von beiden Seiten etwa 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Karpfenfilets mit Kartoffeln, Salat und Meerrettichsauce auf einem Teller anrichten, mit Dill garnieren und servieren.

1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Beutel mit den Innereien aus der Gans entfernen und sie unter fließend kaltem Wasser von innen und außen abspülen. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Gans innen mit reichlich Salz und Pfeffer einreiben und beiseitestellen.
2. Für die Füllung die Zwiebel schälen und zusammen mit dem Speck in Würfel schneiden. Die Geflügelleber aus dem Beutel nehmen, abwaschen und ebenfalls in Würfel schneiden.
3. Zunächst die Speckwürfel bei geringer Hitze in einer Pfanne langsam ausbraten, dann die Zwiebel zugeben und glasig dünsten. Zum Schluss die Leberwürfel zugeben und alles etwa 2 Minuten weiterbraten. Gebratene Speck-, Zwiebel- und Leberwürfel aus der Pfanne nehmen und beiseiseitstellen.
4. Die Brötchen würfeln, mit der Butter in das heiße Fett geben und anrösten. Die Milch zugießen, vom Herd nehmen und die Brötchenwürfel etwa 5 Minuten quellen lassen.
5. Die Äpfel waschen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. Die Trockenfrüchte in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen, die Blätter von den Zweigen bzw. Stängeln zupfen und klein schneiden.
6. Brötchenmasse, Apfelspalten und Kräuter zur Speck-Leber-Mischung geben und verrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
7. Die Füllung mit einem Esslöffel in die Gans geben. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Zahnstochern verschließen. Beine und Flügel mit Küchengarn an den Gänsekörper binden, damit sie nicht abstehen und zu schnell verbrennen.
8. Die gefüllte Gans mit dem Rücken nach unten auf einen Bratenrost legen und den Rost in eine mit Wasser ausgespülte Fettpfanne setzen. Die Fettpfanne auf die untere Schiene des Ofens schieben und die Gans etwa 3 Stunden braten.
9. Während der Bratzeit die Haut unterhalb der Flügel und um die Keulen herum einstechen, damit das Fett ausbraten kann. Die Gans ab und zu mit der Bratenflüssigkeit begießen, damit sie nicht austrocknet. Wenn der Bratensatz in der Fettpfanne bräunt, etwas Geflügelfond zugießen, damit er nicht anbrennt.
10. Die Gans während des Bratens zwei- bis dreimal wenden, damit sie von allen Seiten gleichmäßig bräunt: Die Gans mit der Fettpfanne aus dem Ofen holen, mithife zweier Fleischgabeln auf die Bauchseite drehen und wieder in den Ofen schieben. Verdampfte Flüssigkeit immer wieder mit Geflügelfond auffüllen und die Gans mit der Bratenflüssigkeit begießen. Falls zu viel Fett in der Fettpfanne ist, dieses abschöpfen, sonst verbrennt das Fett und entwickelt dabei
11. Rauch.
12. Nach der Hälfte der Bratzeit die abgespülten Innereien in die Fettpfanne geben und mitbraten. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit die Gans mit Salzwasser bestreichen. Den Backofen auf die höchste Stufe schalten und die Gans weiterbraten, damit die Haut braun und kross wird.
13. Die fertige Gans auf eine Platte heben und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Für die Sauce das Wasser in die Fettpfanne gießen, den Bratensatz vom Boden lösen, durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Fett abschöpfen.
14. Den Bratenfond aufkochen, Zitronensaft, Johannisbeergelee und Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce zu der Gans servieren.

Tipp: Als Beilagen zum Gänsebraten passen traditionell Kartoffelklöße und Rotkohl serviert.

1. Für das Zwetschgenmus die Zwetschgen vierteln, in eine Schüssel geben und mit Rotwein und Portwein übergießen, sodass die Früchte vollständig bedeckt sind. Die Zimtstange zugeben. Die Zwetschgen 2 Tage bei Zimmertemperatur marinieren, dabei nach Bedarf noch etwas Rotwein angießen.
2. Für das Parfait Eigelb und Honig in einer Schüssel mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. In einer zweiten Schüssel die Sahne steif schlagen und den Wodka einrühren. Beides locker miteinander vermischen und mit Zimt und Lebkuchengewürz würzen.
3. Die Creme in eine Kastenform füllen, glatt streichen und mit Alufolie abgedeckt im Gefrierschrank oder Tiefkühlfach 3 bis 4 Stunden gefrieren lassen.
4. Das Parfait 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühlfach nehmen und bei Zimmertemperatur antauen lassen.
5. Die marinierten Zwetschgen in einen Topf geben, die Zimtstange entfernen und die Früchte bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Mit einem Pürierstab fein pürieren und dann kurz aufkochen.
6. Das Parfait auf eine Platte stürzen, in Scheiben schneiden und auf Schalen verteilen. Das heiße Zwetschgenmus darübergeben und nach Belieben mit Zimt bestreut servieren.

Tipp: Das Zwetschgenmus schmeckt auch sehr gut zu Eiscreme oder Vanillepudding.