Gefüllter Kürbis mit schwarzen Linsen & Spinat

"Ich war mit Freundinnen in einem Restaurant, das für seine Wildspezialitäten bekannt ist. Der Koch hat für mich extra einen pflanzlich gefüllten Kürbis zubereitet, der so unglaublich lecker war, dass die anderen ihn am liebsten auch auf dem Teller gehabt hätten. Dieses Rezept ist davon inspiriert und erinnert mich jedes Mal an den schönen Abend." - Sibylle Sturm / Longevity 

Zutaten für 4 Portionen

• 200 g Belugalinsen
• 1 kg (1 mittelgroßer) Butternusskürbis
• 3 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 1 Stange Lauch
• 1 Frühlingszwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g Baby-Blattspinat
• 2 EL vegane Butter
• 20 g getrocknete Kirschen

TOPPING

• 2–3 Stängel glatte Petersilie
• frischer Thymian (optional)
• 2 EL geröstete Haselnusskerne
• 2 EL Preiselbeeren (optional)

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 35 Minuten | Backzeit: ca. 2 x 30 Minuten

1. Die Linsen in einem feinen Sieb mit kaltem Wasser abspülen. Nach Packungsanweisung bissfest garen. Abseihen und beiseitestellen.
2. Den Backofen auf 190 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
3. Kürbis waschen, die Enden abschneiden und das Fruchtfleisch quer in ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Bei den unteren Scheiben Kerne mit einem Löffel entfernen, bei den oberen mit einem Messer einen Ring ausschneiden. Herausgeschnittenes Fruchtfleisch zusammen mit den Enden fein würfeln.
4. Kürbisscheiben auf eines der Bleche legen und mit 1 EL Olivenöl beträufeln. Die Kürbiswürfel auf dem zweiten Blech verteilen. Kürbisscheiben und -würfel mit Salz und Pfeffer würzen, dann jeweils etwa 30 Minuten im Ofen garen.
5. Inzwischen Lauch und Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Spinat putzen, waschen und trocken schütteln. In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, Lauch und Knoblauch darin ca. 7 Minuten andünsten, bis sie weich sind. Kürbiswürfel, Linsen, getrocknete Kirschen und Butter hinzufügen. Sobald die Butter geschmolzen ist, den Spinat in die Pfanne geben. Wenn dieser zusammengefallen ist, das Gemüse vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die Kürbisringe auf dem Blech mit der Gemüse-Linsen-Mischung füllen. Mit 1 EL Olivenöl beträufeln und 20–30 Minuten im Backofen fertiggaren. Falls etwas von der Füllung übrig ist, diese warm halten. Für das Topping Kräuter waschen, trocken schütteln und grob schneiden.
7. Die gefüllten Kürbisringe mit einem Pfannenwender auf Teller verteilen, mit der restlichen Füllung garnieren, Kräuter sowie Nüsse darüberstreuen und nach Belieben einen Klecks Preiselbeeren dazu servieren.

Benefit

Ballaststoffreich: Mit über 17 g Ballaststoffen pro Portion deckt das Gericht etwa 57 % der empfohlenen Tageszufuhr (30 g) ab. Das unterstützt eine gesunde Verdauung, die Darmflora und hilft, den Blutzuckerspiegel dank komplexer Kohlenhydrate stabil zu halten. Nährstoffreich: Der Butternusskürbis liefert viel Vitamin A, das wichtig für Augen und Immunsystem ist. Belugalinsen steuern Eisen und Magnesium bei – beide Nährstoffe spielen eine Rolle bei der Blutbildung und im Energiestoffwechsel.