"Frisches Heu riecht nicht nur fantastisch, es schmeckt auch ganz wunderbar. Tausende Hasen können das bezeugen! Allerdings sind wir keine Hasen. Deshalb essen wir auch nicht einfach das Heu, sondern bedienen uns nur seiner tollen Aromen. Ob man diesen Heubraten nun im Dutch Oven oder im heimischen Ofen zubereitet: Der sich ausbreitende Wiesenduft ist grandios und durch das schonende Garen des Fleisches wird der Braten ungemein saftig. Das Heu gibt dem Schweinebraten zudem eine ganz besondere Note, die auch deutlich aus der Soße herauszuschmecken ist. Für dieses Rezept kommt natürlich nur frisches, sauberes Heu infrage, also getrocknetes Wiesengras mit Klee und eventuell Wiesenkräutern – nicht zu verwechseln mit Stroh. Dabei handelt es sich nämlich um getrocknete Halme und Stängel von z. B. Getreide. Ist gerade keine Wiese zur Hand, kann man ohne Weiteres auf abgepacktes, gutes Heu aus der Tierhandlung zurückgreifen, denn das ist gereinigt und absolut sauber." - Angelo Menta

Zutaten für 6 Portionen

  • 2 kg Schweinebraten (Nacken/Kamm)
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 große Zwiebel
  • ½ Sellerieknolle
  • 1 Karotte
  • 4 Knoblauchzehen
  • 200 ml Madeira
  • 10 Wacholderbeeren
  • 2–3 gute Handvoll frisches Heu (kein Stroh)
  • 3 Lorbeerblätter
  • Werkzeuge
  • Dutch Oven 12“ oder großer Bräter
  • Holzkohlebriketts
  • Alufolie
  • Mörser
  • Passiersieb
  • Platte zum Anrichten

Zubereitung

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

  1. Dutch Oven oder Bräter gut vorheizen. Für den Dutch Oven heißt das: etwa 24 Holzkohlebriketts unter den Topf legen. Schweinebraten salzen, pfeffern und auf allen Seiten scharf in Butterschmalz anbraten. Den Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen.
  2. Zwiebel, Sellerie und Karotte schälen, in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und mit der Faust etwas andrücken. Alles im heißen Bräter oder Dutch Oven gut anbraten. Mit Madeira ablöschen.
  3. Die Wacholderbeeren im Mörser oder mit dem Messerrücken andrücken und dazugeben. Bräter oder Dutch Oven mit Heu auslegen, Braten auf das Heu legen und mit Heu bedecken. Deckel schließen und bei 170 °C ca. 2 Stunden schmoren. Der Dutch Oven braucht dafür insgesamt 24 Holzkohlebriketts, davon 16 auf den Deckel legen und 8 unter dem Topf lassen. Anschließend Fleisch herausnehmen und warm stellen. Heu aus dem Bräter nehmen und den Bratfond durch ein Sieb passieren. Die Lorbeerblätter dazugeben und die Soße etwas reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Braten aufschneiden und servieren. Dazu passen Bratkartoffeln (vorgekocht) mit Zwiebeln, Rosmarin und Speck sowie Friséesalat, Feldsalat oder Lollo rosso mit Zwiebeln, Essig, Öl, Salz und Pfeffer.

Das Rezept findet ihr in dem Buch Rauchzeichen - Das Spiel mit dem Feuer - grillen, kochen, räuchern von Angelo Menta.

Foto(s) von Hubertus Schüler
Becker Joest Verlag
ISBN 978-3-95453-018-2