Kaeng Khanun: Nordthailändisches Curry mit junger Jackfrucht

"Vielleicht wächst auf Bäumen kein Geld, aber Fleisch tut es."

Kochbuchautor und Gastronom Andy Ricker über dieses Rezept: Für viele Menschen in Thailand ist Fleisch heutzutage Luxus. Das war früher sogar noch eher der Fall. Es braucht Zeit und Aufwand, ein Tier großzuziehen, und viel Futter. Man kann nicht jede Woche ein Schwein schlachten. Für eine solche Aufgabe gab ein ganzes Dorf etwas dazu, damit zu besonderen Anlässen, wie einer Beerdigung oder einem Feiertag, ein Tier geschlachtet werden konnte. Bevor es Kühlung gab, wurde das Fleisch schnell gegrillt, eingekocht, übers Feuer gehängt oder anderweitig konserviert. Als mein Freund Sunny ein Junge war, aß er nur sehr selten Fleisch. Bevor seine Mutter zur Arbeit ging, machte sie sich in der Dämmerung immer auf den Weg zum Markt, um ihre Erzeugnisse zu verkaufen, und mit dem Geld, das sie verdiente, brachte sie manchmal ein kleines Stück Fleisch mit nach Hause. Laap, ein fleischlastiges und damit teures Gericht, wurde nur für besondere Gäste zubereitet, und auch dann wurde das Fleisch häufig mit gegrillter und gehackter Aubergine gestreckt. In diesem Kontext kann man sich Kaeng Khanun vorstellen, eine einfaches, gekochtes Curry, ein klassisches nordthailändisches Gericht, das seinen Geschmack aus Schweineknochen bekommt. Für jemanden, der nicht in einer Welt voller Metzgereien, Großpackungen mit Würstchen und Drive-In Burgerketten aufgewachsen ist, ist es ein besonderer Leckerbissen, von diesen Knochen das Fleisch und den Knorpel abzuknabbern. Doch in der Brühe, die von den trockenen Chilis rot gefärbt und vom Knoblauch und der Garnelenpaste aromatisiert ist, schwimmen Stücke junger Jackfrucht. Wenn sie noch unreif ist, hat eine Jackfrucht eine unverkennbare fleischige Textur, ähnlich wie Artischockenherzen. Wenn man es nicht besser weiß, oder selbst wenn man es weiß, kann man sich leicht vorstellen, dass diese Stückchen Fleischstücke sind. (Ein guter Grund, warum Jackfrucht bei Veganern beliebt ist, die von merkwürdigen Gerichten wie »Jackfrucht-Carnitas« träumen.) Wann auch immer man sich kein Fleisch leisten konnte, konnte man mit einem langen Stock losgehen und eine Jackfrucht schlagen, bis sie zu Boden fiel. Vielleicht wächst auf Bäumen kein Geld, aber Fleisch tut es. Jeder, der an den Abklatsch der Thai-Küche gewöhnt ist, wird von diesem Gericht verblüfft sein, weil es keines der erwarteten süß-sauren Aromen hat. Stellen Sie sich stattdessen auf eine Brühe ein, die salzig, erdig und voller pflanzlichem Pep von Betelblättern und Akazientrieben (Cha Om) ist.

Geschmacksprofil:
salzig, erdig, kräuterig, fleischig, leicht säuerlich

Passt gut zu:
Yam Samun Phrai (Kräutersalat nach nordthailändischer Art) oder Yam Makheua Yao (Salat mit gegrillter Aubergine)
Reichen Sie Khao Niaw (Klebreis)

Zutaten für 6 bis 8 Portionen als Teil einer Mahlzeit

Für die Currypaste

• 2 g getrocknete ThaiChilis (ca. 6)
• 1 TL grobkörniges Salz 21 g Knoblauchzehen, geschält, längs halbiert
• 30 g asiatische Schalotten, geschält, gegen die Maserung geschnitten
• 2 EL Kapi Kung (selbstgemachte Garnelenpaste, Rezept unten auf dieser Seite)

Für das Curry

• 1 Pfund Schweinerippchen, vom Metzger am Knochen entlang in 5 cm breite Stücke schneiden lassen, dann in einzelne Rippchen schneiden (die meisten asiatischen Metzger liefern sie schon so), gut abspülen
• 1 TL grobkörniges Salz
• 2 L Wasser
• 1 Pfund abgetropfte junge (»grüne«) Jackfruckt (2 Dosen à 565 g), gut abgespült, in unregelmäßige Stücke von 2,5 x 1 x 0,5 cm geschnitten
• 75 g asiatische Schalotten oder rote Perlzwiebeln, geschält, längs halbiert, falls sie einen größeren Durchmesser als 2,5 cm haben
• 175 g Cherrytomaten (ca. 12), halbiert
• 75 g frische Akazientriebe (Cha Om), nur dünne Stängel und Blätter, s. Hinweis*
• 30 g frische Betelblätter

Benötigte Ausstattung

• Thailändischer Granitmörser mit Stößel

*Hinweis: Halten Sie nach frischen (nicht gefrorenen) Cha Om in südostasiatischen Läden oder Thai-Geschäften Ausschau, häufig findet man sie dort im Kühlschrank. Der Geschmack und Geruch ist unkonventionell, was für den einen stinkt, riecht für den anderen himmlisch. Wenn Sie Glück haben und Cha Om finden, geben Sie Acht auf die Stacheln auf den dicken Stängeln und verwenden Sie nur die leckeren Blätter und Stiele vom oberen Teil der Stängel und zerpflücken diese in Stücke, bevor Sie sie einsetzen.

Zubereitung

Currypaste zubereiten

Ergibt ca. 5 EL Paste. Sie kann direkt verwendet werden oder im Kühlschrank bis zu 1 Woche, tiefgefroren bis zu 6 Monate aufbewahrt werden.
Chilis mit dem Salz im Granitmörser stampfen, bis ein recht feines Pulver entstanden ist (die meisten Samen sind dann noch sichtbar), ca. 1 – 2 Minuten. Knoblauch mörsern (ca. 2 Minuten), dann die Schalotten (ca. 3 Minuten), dann die Garnelenpaste (ca. 1 Minute), dabei jede Zutat komplett einarbeiten, bevor die nächste verwendet wird.

Curry zubereiten

1. Rippchen, die gesamte Currypaste, Salz und Wasser in einen mittelgroßen Topf geben. (1 oder 2 EL des Wassers vorher in den Mörser geben, um so viel Paste wie möglich herauszubekommen.) Das Wasser über hoher Hitze zum Kochen bringen und entstehenden Schaum abschöpfen, dann Temperatur reduzieren und sanft köcheln lassen. Nicht abgedeckt ca. 30 Minuten kochen.
2. Jackfrucht hineingeben, Temperatur wieder erhöhen und Curry zum Kochen bringen, dann wieder reduzieren, um es leicht köcheln zu lassen, bis die Jackfrucht beginnt weich zu werden, ca. 15 Minuten. Schalotten zugeben, ca.  5 weitere Minuten kochen, dann Tomaten einrühren.
3. Kochen lassen, bis die Jackfrucht ganz weich und fleischig ist (die Textur sollte ähnlich sein wie bei gekochten Artischockenherzen), das Fleisch zart, aber noch bissfest ist und die Schalotten und Tomaten sehr weich sind, aber nicht auseinanderfallen, ca. 15 weitere Minuten. Jackfrucht aus der Dose ist unberechenbar, es kann also auch 30 Minuten dauern, was okay ist. Abschmecken und ggf. mit Salz nachwürzen.
4. Cha Om und Betelblätter zugeben, gut durchrühren, nochmals abschmecken und ggf. mit Salz nachwürzen, Herd ausschalten. Das Curry vor dem Servieren etwas abkühlen lassen. Den Topf mit kleinen Schalen und einem Kochlöffel auf den Tisch stellen.

Meine Freunde in Nordthailand bevorzugen eine andere Garnelenpaste als die, die wir hier leicht im Glas bekommen. Sie heißt Kapi Kung und wird aus Garnelen hergestellt, anders als Kapi, die aus einem anderen Krustentier namens Khoei gemacht wird. Sollten Sie Kapi Kung in den USA finden, rufen Sie mich bitte sofort an. Ansonsten müssen Sie ihr unverwechselbares Aroma – salzig, peppig, aber entschieden feiner als das normale Kapi, ein Unterschied wie zwischen SupermarktAnchovis und den schicken sizilianischen Anchovis – selbst kreieren. Die Arbeit ist nicht schwer, und das Ergebnis ist im Kühlschrank bis zu 6 Monate haltbar.

Geschmacksprofil: Peppig, salzig
Benötigte Ausstattung: Seihtuch, Thailändischer Granitmörser mit Stößel

Zutaten für ca. 260 Gramm

• 500 g koreanische gesalzene Shrimps im Glas (am besten die Marke Choripdong in koreanischen Lebensmittelläden)
• 2 EL thailändische Garnelenpaste (genannt Gapi oder Kapi)

Die gesalzenen Shrimps kurz abspülen, dann in einer doppelten Lage auf das Tuch legen und sanft das meiste der Flüssigkeitherauspressen. Die gesalzenen Shrimps mit der Garnelenpaste im Mörser vermischen und stampfen, ab und zu mit einem Löffel durchrühren, bis man eine grobe
Paste hat, die mehr oder weniger gleichmäßig ist und eine hellbraue Farbe hat, 3 bis 5 Minuten. Es ist in Ordnung, wenn sehr kleine Stückchen gesalzene Shrimps verbleiben. Die Paste kann im Kühlschrank in einem luftdicht verschlossenen Behälter bis zu 6 Monate aufbewahrt werden.

Dieses Rezept findet ihr in dem Buch Pok Pok Gelebte Thai Küche von Andy Ricker (Unimedica im Narayana Verlag; ISBN 978-3-96257-068-2). Die reiche Esskultur Thailands bietet bekömmliche und leckere Gerichte, mit denen sich der Koch, Gastronom und Kochjournalist 2015 einen Michelin-Stern für sein New Yorker Restaurant Pok Pok erkochte. Mit seinem Buch lädt er in Thailands Küchen ein, schlendert über Märkte und jongliert mit Gewürzen.