Lammrose auf Bohnen-Mango-Gemüse an Mandelschaum

Zutaten für 2 Portionen

Für das Fleisch

• 300 g Lammrückenfilet
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Maiskeimöl zum Braten
• 1 kleiner Rosmarinzweig

Für das Gemüse

• 200 g Stangenbohnen
• ½ Mango
• 1 EL Distelöl
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ½ EL gehacktes frisches Bohnenkraut

Für den Mandelschaum

• 25 g Mandeln
• 20 g Schalotten
• ½ EL Olivenöl
• 125 ml Gemüsebrühe
• Salz

Zubereitung

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

1. Den Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Den Lammrücken von Sehnen befreien und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Maiskeimöl in einer Pfanne erhitzen und den Lammrücken mit dem Rosmarinzweig von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Backrost im Ofen ca. 20 Minuten im Backofen fertig garen (Kerntemperatur 56 °C).
2. Währenddessen die Bohnen putzen, waschen und im Dampfgarer bissfest dämpfen. Die halbe Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Distelöl in einer Pfanne erhitzen und Bohnen und Mango darin kurz zusammen anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken.
3. Für den Mandelschaum die Mandeln mit heißem Wasser überbrühen, einige Minuten stehen lassen und dann die Mandeln aus den Schalen drücken. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin hell andünsten. Dann die Mandeln zugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen und anschließend im Mixglas zu einer feinen Soße mixen. Mit Salz abschmecken. Das Lamm mit Bohnen-Mango-Gemüse und Mandelschaum servieren.