Millefeuille ist einer der großen Klassiker der französischen Pâtisserie. Man sagt, François-Pierre de La Varenne hätte dieses Gebäckstück erfunden – zumindest beschrieb er es 1651 in seinem Kochbuch Le Cuisinier François. Viele professionelle Pâtissiers allerdings sind der Meinung, der millefeuille sei eine Kreation des berühmten Pâtissiers Adolphe Seugnot, der 1867 in der rue du Bac arbeitete. In der rue du Bac arbeitete meine Mutter als Erzieherin – mir gefällt daher die zweite Variante besser.

Zutaten (für etwa 6 Stück)

Für den Blätterteig

  • 60 g Zucker
  • 1 TL Salz
  • 10 g frische Hefe
  • 250 g Weizenmehl Type 405
  • 125 g zimmerwarme Butter

Für die Milchcreme

  • 1 Vanilleschote
  • 750ml Vollmilch
  • 4 EL Maismehl
  • 8 Eigelb
  • 750 g Zucker
  • Außerdem
  • Puderzucker zum Bestauben
  • 150ml Schlagsahne

Zubereitung

  1. Bereits am Vortag den Blätterteig wie auf Seite 54 beschrieben zubereiten. Ebenfalls am Vortag die Milchcreme wie auf Seite 103 beschrieben zubereiten.
  2. Am folgenden Tag den Blätterteig zu drei 2-3 mm dicken und etwa 10 x 24 cm großen Rechtecken ausrollen. Wie auf Seite 54 beschrieben die Butter einarbeiten, den Teig kalt stellen und ruhen lassen. Anschließend den Teig erneut zu drei Rechtecken von etwa 10 x 24 cm ausrollen. Diese mit reichlich Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und etwa 2 Stunden ruhen lassen.
  3. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Teigrechtecke mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit Puderzucker bestauben. Das Backblech mit einem zweiten Blech bedecken, damit der Teig während des Backens nicht aufgehen kann. Den Teig im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten goldgelb backen, dann herausnehmen. Die Backofentemperatur auf 230 °C (Umluft 210 °C) erhöhen. Die Teigrechtecke auf dem Backpapier wenden, erneut mit Puderzucker bestauben und 3-4 Minuten im Backofen karamellisieren. Abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen, dann unter die Milchcreme heben. Kühl stellen.
  4. Die Hälfte der Milchcreme in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und gleichmäßig auf ein Rechteck (karamellisierte und glatte Oberfläche nach oben) spritzen. Mit einem weiteren Rechteck (karamellisierte Oberfläche nach oben) bedecken. Die restliche Milchcreme darauf verteilen. Mit dem dritten Rechteck (karamellisierte Oberfläche nach oben) bedecken. Leicht andrücken und gerade formen. Mit einem Spatel die Seiten glätten. Etwa 20 Minuten kühl stellen, dann sofort servieren.

Tipp: Belege auch einmal die Milchcreme sehr eng und gleichmäßig mit Johannisbeeren. Mit Puderzucker bestaubt und mit einer Traube Johannisbeeren belegt, sieht der millefeuille sehr frisch und absolut unwiderstehlich aus.

Dieses Rezept findet ihr in dem Buch Paris Pâtisserie - Backen wie Gott in Frankreich von Murielle Rousseau und Marie Preaud.

Christian Verlag
ISBN: 978-3-86244-964-4