Pagnotta italienisches Landbrot

Zutaten für 1 Brot

• 300 g Weizenmehl Type 00 (11–15 % Eiweiß, alternativ Type 550)
• 300 g Semola rimacinata (Hartweizenmehl)
• 15 g Salz
• 5 g frische Hefe (oder 1,5 g Trockenhefe)
• 390 g kaltes Wasser (idealerweise 5–6 °C)
• Roggen- oder Reismehl zum Bemehlen

AUSSERDEM

• rundes Gärkörbchen
• gusseiserner Topf mit Deckel (alternativ Edelstahltopf mit ofenfestem Deckel)

Zubereitung

Zubereiten: ca. 25 Minuten
Ruhen: 8–16 Stunden
Backen: 50 Minuten

Tag 1

1. Am Vortag Mehl, Semola und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit einem Kochlöffel vermischen. Die Hefe im Wasser auflösen, hinzufügen und auf kleinster Stufe mit dem Knethaken 2–3 Minuten kneten, bis das Mehl das Wasser gebunden hat. Dann auf mittlere Geschwindigkeit erhöhen und weitere 8–10 Minuten kneten. Zum Schluss auf höchste Stufe stellen und noch 1–2 Minuten kneten, bis der Teig geschmeidig ist. (Alternativ von Hand 15–20 Minuten kneten.)
2. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, 4–5-mal dehnen und falten, dann zu einer Kugel auf Spannung schleifen. Das Gärkörbchen mit Roggen- oder Reismehl bestäuben und die Teigkugel mit der Naht nach oben hineinlegen. Mit Frischhaltefolie abdecken und auch das Gärkörbchen umwickeln, damit sich keine Kruste bildet. Den Teig in den Kühlschrank stellen und 8–16 Stunden reifen lassen.

Tag 2

1. Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei den gusseisernen Topf mit Deckel im unteren Drittel des Ofens auf dem Rost platzieren und mit vorheizen.
2. Die Frischhaltefolie vom Gärkörbchen entfernen, einen Bogen Backpapier und ein Küchenschneidebrett darauflegen, alles mit beiden Händen wenden und das Gärkörbchen abnehmen. So lässt sich der Teig am besten aus dem Gärkörbchen lösen.
3. Etwas überschüssiges Backpapier abschneiden. Den heißen gusseisernen Topf mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen nehmen, den Teigling mithilfe des Backpapiers hineingeben und nach Belieben einschneiden. Den Deckel wieder aufsetzen, den Topf in den vorgeheizten Ofen schieben und 50 Minuten backen, dabei nach 30 Minuten den Deckel entfernen und die Temperatur auf 220 °C reduzieren.
4. Das Brot aus dem Ofen nehmen, mithilfe des Backpapiers aus dem Topf heben, auf ein Küchengitter legen und vor dem Anschneiden mindestens 1 Stunde auskühlen lassen.