Parasole mit Sauce tartare

"Dieses Gericht ist für mich Kindheit pur. Wenn meine Oma frische Parasole aus dem Wald mitgebracht hatte, war klar, was es zu essen gab. Der Parasol oder Gemeine Riesenschirmling ist mit dem Champignon verwandt, besonders wohl fühlt er sich in lichten Buchen- oder Eichenwäldern. Um wirklich auf Nummer sicher zu gehen und beim Pilzesammeln die guten von den bösen unterscheiden zu können, gilt es, stets ein kleines Bestimmungsbüchlein dabeizuhaben." - Bernadette Wörndl / Das Wald-Kochbuch

Zutaten

Für die Sauce tartare:

• 4 kleine Salzgurken
• 2 EL Kapern
• 1 Ei
• 1 TL Dijonsenf
• 1 TL Essig oder
• Zitronensaft
• 100–150 g Sonnenblumenoder
• Rapsöl
• Salz
• frisch gemahlener
• schwarzer Pfeffer

Für die Parasole:

• 150 g Weizenmehl
• 2 Eier
• 150 g Semmelbrösel
• 4 große oder 8 kleine Parasole
• Sonnenblumenöl zum Frittieren
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Zitronenspalten

Zubereitung

1. Für die Sauce tartare Gurken in feine Würfel schneiden. Kapern grob hacken. Ei, Salz, Pfeffer, Senf und Essig bzw. Zitronensaft in ein hohes schmales Gefäß geben (nicht mischen). Öl daraufgießen. Einen Stabmixer am Boden des Gefäßes ansetzen, einschalten und langsam hinaufziehen. Die so entstandene Mayonnaise mit den Gurkenwürfeln und Kapern vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Für die Parasole Mehl, Eier und Semmelbrösel separat in 3 tiefen Tellern verteilen. Eier mit einer Gabel verschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen. Parasole mit einem Tuch oder Pinsel säubern, die Stiele kürzen. Die Köpfe zunächst in Mehl, dann in Ei, anschließend in den Semmelbröseln wälzen.
3. Reichlich Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Um zu prüfen, ob es heiß genug ist, den Stiel eines Holzkochlöffels in das Fett halten. Wenn sich Bläschen rund um den Kochlöffel bilden und aufsteigen, hat das Fett die richtige Temperatur erreicht. Parasole nacheinander darin frittieren, dabei immer wieder wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann mit Salz bestreuen.
4. Frittierte Parasole mit Zitronenspalten und der Sauce tartare servieren.

Tipp: Stiele der Parasole in der Sonne oder im Backofen bei 120 °C trocknen lassen und danach in der Küchenmaschine oder im Mörser zu Pulver mahlen. Würzt Risottos, Suppen und Eintöpfe.