Kochbuchautor und Gastronom Andy Ricker über dieses Rezept: Ich liebe es, meinen Freund Sunny im Dorf Ban Pa Du nahe Chiang Mai zu besuchen, weil ich weiß, dass ich dort gutes Essen bekomme. Bei der Aussicht, ihm bei seinem exzellenten Laap zu helfen, werde ich immer ganz aufgeregt, aber es macht auch Spaß, mit ihm die einfachsten Gerichte zu kochen und zu verschlingen. Wie dieses: Kürbis mit einer aromatischen Paste und frittierten Schalotten. Ich hatte immer angenommen, dass Kürbis lange kochen muss. Am Gasherd in Sunnys moderner Küche überzeugte er mich davon, dass ein weiches, cremiges Fleisch nicht das A und O eines guten Kürbis ist – stattdessen bereitete er Stücke mit einer Textur zu, die noch einen leichten Biss hatten. Zuhause versuche ich immer Kabocha-Kürbis oder noch besser Delicata-Kürbis zu bekommen, was bei uns auf den Bauernmärkten kein Problem ist. Diesen Kürbis muss man noch nicht einmal schälen.

Geschmacksprofil:
süß, würzig, salzig und peppig

Passt gut zu:
Laap Meuang (Nordthailändischer Hackfleisch-Salat) und/oder Kaeng Hung Leh (Burmesisches Schweinebauch-Curry). Reichen Sie Niaw (Klebreis) dazu.

Zutaten für 2 bis 6 Portionen als Teil einer kleinen Mahlzeit

Paste
  • 7 g grüne Thai-Chilis, dünn in Scheiben geschnitten
  • 6 g Knoblauchzehen, geschält, längs halbiert
  • 5 g asiatische Schalotten, geschält, gegen die Maserung in Ringe geschnitten
  • 1 TL Kapi Kung (selbstgemachte Garnelenpaste)
Kürbispfanne
  • 300 g entkernter, ungeschälter DelicataKürbis oder geschälter Kabocha-Kürbis, in ca. 5 x 2,5 x 0,6 cm große Stücke geschnitten
  • 2 EL Naam Man Krathiem (Öl aus frittiertem Knoblauch) oder Naam Man Hom Daeng (Öl aus frittierten Schalotten)
  • 2 EL Sup Kraduuk Muu (Schweinefleisch-Brühe) oder Wasser
  • 1 TL Zucker
  • ¼ TL grobkörniges Salz
  • 1 kleine Schüssel Wasser
  • 1 EL Hom Daeng Jiaw (Frittierte Schalotten)

Zubereitung

Die Paste zubereiten

Die Chilis in einem Granitmörser zu einer groben Paste stampfen, ca. 20 Sekunden. Knoblauch zugeben und mörsern, bis er bricht und nur noch kleine Stücke vorhanden sind, ca. 30 Sekunden, dann mit den Schalotten wiederholen. Garnelenpaste zufügen und stampfen, bis sie eingearbeitet ist, ca. 10 Sekunden. Die Paste sollte noch recht grob sein, nicht glatt oder homogen. Ergibt ca. 1 EL Paste.

Kürbis kurz kochen

Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Kürbis hineingeben, nach 15 Sekunden herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Zubereitung im Wok

Einen Wok bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl hineingeben und verteilen, sodass auch die Seiten geölt sind. Wenn das Öl heiß ist, die gesamte Paste hineingeben, den Wok von der Platte nehmen und die Paste kochen, dabei häufig und schnell umrühren, bis die Paste duftet, aber keine Farbe angenommen hat, ca. 30 Sekunden bis 1 Minute. Tun Sie sich selbst den Gefallen und halten die Nase nicht zu nah an den Wok  – Chilipaste und Hitze lösen schnell Hustenreiz aus. Den Wok wieder auf die Platte stellen, die Temperatur auf höchste Stufe stellen, Kürbis hineingeben und ca. 1 Minute braten (dabei permanent umrühren, vom Boden schöpfen und wenden), sodass der Kürbis das Aroma der Paste aufnehmen kann. Brühe, Zucker und Salz zugeben und weiter braten, bis der Kürbis zart, aber nicht matschig ist und nicht auseinanderfällt, 3 bis 5 Minuten. Alle 30 Sekunden eventuell einen Spritzer Wasser zugeben, damit die Zutaten feucht bleiben, nach dem Braten sollte in der Pfanne aber keine Flüssigkeit mehr sein.

Hom Daeng Jiaw und Naam Man Hom Daeng: Frittierte Schalotten und Schalotten-Öl

Ein einfacher Prozess, bei dem Sie eine knusprige Garnitur und ein aromatisches Öl erhalten. Denken Sie daran, dass die Schalotten noch weiter garen, nachdem sie aus dem Öl genommen wurden, daher liegt der Schlüssel darin, sie herauszunehmen, wenn sie knusprig und braun, aber nicht zu dunkel sind.

Geschmacksprofil:
leicht süß, aromatisch, leich tbitter (frittierte Schalotten); aromatisch, fett (Schlaotten-Öl)

Zutaten für 5-6 EL frittierte Schalotten und ca. 500 ml Öl

  • 90 g geschälte kleine Schalotten, am besten asiatische (ca. 6)
  • 500 ml Pflanzenöl

Schalotten längs halbieren, Schale entfernen und gegen die Maserung so dünn schneiden, wie Sie können. (Geht besonders schnell und akkurat mit einem Gemüsehobel.) Das Ziel sind Scheiben, die nur 1,5 mm dick sind. Ein feinmaschiges Sieb über eine hitzebeständige Schüssel legen. Genug Öl in eine kleine Pfanne geben, dass es ca. 2 cm hoch steht. Pfanne auf hoher Temperatur erhitzen, bis das Öl 140° C erreicht hat. (Oder testen, ob das Öl heiß genug ist: sobald ein Stück Schalotte zum Öl gegeben wird und das Öl direkt blubbert, den Rest hinzugeben.) Die Schalotten ins Öl geben, Temperatur sofort auf niedrig reduzieren (lassen Sie sich nicht dazu verleiten, den Prozess mit hohen Temperaturen zu beschleunigen), ein- oder zweimal umrühren. Die Schalotten garen, dabei rühren und ab und zu auch von den Seiten der Pfanne kratzen und die Hitze regulieren, bis die Schalotten tief goldbraun und komplett knusprig ist, 10 bis20 Minuten. Wenn es schneller geht, bedeutet das, dass das Öl zu heiß ist und das Ergebnis nicht so gut wird. Den Dreh bekommt man aber schnell heraus. Den Inhalt der Pfanne auf das Sieb gießen und so das aromatische Öl auffangen. Das Sieb sanft schütteln, dann die Schalotten in mehr oder weniger einer Lage auf Küchenpapier legen, um sie zu trocken und abkühlen zu lassen. Weil die Schalotten noch weiter garen, nachdem sie aus dem Öl genommen wurden, ändern sie ihre Farbe nun von tief goldbraun zu tief braun. Die frittierten Schalotten sind in einem luftdicht verschlossenen Behälter an einem kalten, trockenen Platz (nicht im Kühlschrank) bis zu 2 Tagen haltbar. Danach verlieren sie ihre Knusprigkeit und ihr Aroma. Das durchgesiebte Öl hält sich in einem luftdicht verschlossenen Behälter bis zu 2 Wochen.

Pok Pok Gelebte Thai Küche

Dieses Rezept findet ihr in dem Buch Pok Pok Gelebte Thai Küche von Andy Ricker (Unimedica im Narayana Verlag; ISBN 978-3-96257-068-2). Die reiche Esskultur Thailands bietet bekömmliche und leckere Gerichte, mit denen sich der Koch, Gastronom und Kochjournalist 2015 einen Michelin-Stern für sein New Yorker Restaurant Pok Pok erkochte. Mit seinem Buch lädt er in Thailands Küchen ein, schlendert über Märkte und jongliert mit Gewürzen.