Rinderbraten im Erdofen

"Zugegeben, es gibt wesentlich weniger aufwendige Methoden, Fleisch zu garen. Aber einen Braten zu vergraben und ihn 6–7 Stunden später wieder auszubuddeln, ist echt ein Riesenspaß! Darüber hinaus wird das Fleisch extrem zart und saftig, was die Mühe allemal wettmacht. Diese archaische Art der Zubereitung gibt es auf der ganzen Welt. In T. C. Boyles Buch „Wassermusik“ wird sogar ein ganzes, mit Ziegen und Hühnern gefülltes Kamel im heißen Wüstensand der Sahara versenkt. Kein Witz, das funktioniert tatsächlich! Dauert nur etwas länger und man braucht ein wenig mehr Feuerholz. Reicht jedenfalls für 200 hungrige Kumpels! Mein Freund Marc bereitet auf diese Weise eine ganze Ziege zu – und das Ergebnis ist zum Niederknien lecker! Der Garzustand des Fleisches ist auch immer von der Hitze der Kohle, der Größe des Fleischstücks und der Dauer des Garens abhängig. So kann das Ergebnis vom butterweichen Braten, dessen Fleisch praktisch zerfällt, bis zum auf den Punkt gegarten, saftigen Roastbeef variieren. Wer auf Nummer sicher gehen will, steckt einfach ein Funk-Fleischthermometer in den Braten, das mit eingegraben wird. Die Kerntemperatur für Roastbeef sollte ca. 55 °C, die für durchgegarten Braten ca. 85 °C betragen. Dieses Rezept ist für ein saftiges Roastbeef." - Angelo Menta / Rauchzeichen

Zutaten für ca. 20 Portionen

• 4 kg Weizenmehl (Type 405)
• 500 g einfaches Haushaltssalz
• 80 ml Öl
• 5 kg Rinderbraten
• Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Kopf Weißkohl
• Werkzeuge
• Spaten
• Schaufel
• trockene, faustgroße Steine (etwa 30 Stück)
• trockenes, hartes Feuerholz (z. B. Eiche, Buche; etwa 50 Scheite à 30 cm)
• Nudelholz oder Weinflasche
• evtl. Küchengarn
• altes Bettlaken
• Handfeger oder Bürste
• Fleischgabel
• Platte zum Anrichten

Bau des Erdofens

Mit Spaten und Schaufel ein Loch ausheben, das etwa 70 cm tief, 100 cm breit und 100 cm lang ist. Den Aushub in Reichweite lagern. Boden der Grube mit möglichst dicken, trockenen Steinen auslegen. Im Erdloch mit den Holzscheiten ein Feuer machen, weitere trockene Steine und die Holzscheite bis zum Rand aufschichten. Ein heißes, lebhaftes Feuer muss entstehen, das ca. 2,5–3 Stunden brennen soll. Sobald kaum noch Flammen aufsteigen und die Grube zu etwa ¾ mit Glut gefüllt ist, kann der Braten vergraben werden.

Zubereitung

Zubereitungszeit: ca. 10 Stunden

1. Mehl mit Salz, Öl und ca. 1 l Wasser vermischen und solange kneten, bis ein homogener Salzteig entstanden ist. Mit einem Nudelholz oder einer Weinflasche (Etikett vorher ablösen) so ausrollen, dass sich der Braten damit gut umhüllen lässt. Fleisch salzen und pfeffern. Weißkohl zerpflücken und das Fleisch in etwa 3 Schichten mit den größten Blättern einpacken (ggf. mit Garn umwickeln), sodass ein festes Paket entsteht. Der Kohl wird später nicht mitgegessen und dient nur als Schutzschicht zwischen Salzteig und Fleisch. Fleischpaket mit dem Salzteig umhüllen und mit den Händen und etwas Wasser dicht verschließen.
2. In der Grube heiße Glut zur Seite schieben, sodass ein großzügiges Loch in der Mitte der Glut entsteht. Es sollte etwas größer als das Bratenpaket sein. Etwas Sand oder Erde in das Loch schaufeln, auf dem Boden des Loches verteilen. Die Glut ist jetzt sehr heiß – es wäre praktisch unmöglich, das Bratenpaket einfach in das Glutloch zu legen.
3. Jetzt kommt das Bettlaken zum Einsatz, das in einen etwa 50 cm breiten und 2 m langen Streifen zerrissen wird. Bratenpaket in die Mitte des Streifens legen, sodass man es an den beiden langen Enden des Lakens hochheben kann. Bratenpaket so in die Feuergrube auf den Sand legen. Das Laken wird jetzt rauchen und Feuer fangen. Das ist kein Problem, einfach brennen lassen. Nochmals ein wenig Sand um das und auf dem Bratenpaket verteilen, sodass es ringsum etwa 1 cm von Sand umschlossen ist. Braten mit Glut und heißen Steinen bedecken und die komplette Feuergrube mit dem Aushub zuschaufeln.
4. Nach ca. 7 Stunden das inzwischen hart gewordene Bratenpaket ausgraben. Kohlestückchen und Sand mit einem Handfeger oder einer Bürste abfegen. Das Paket seitlich aufschneiden und den so entstandenen Teigdeckel abnehmen. Braten mit einer Fleischgabel herausnehmen, Kohlblätter entfernen, aufschneiden und servieren.