Selbstgemachte Burger-Brötchen

Die Brötchen sollten das Beste verschiedener Brotsorten in sich vereinen: Die Weichheit des ursprünglichen Burger-Brötchens, die Spannkraft des Potato Roll und auch die Reichhaltigkeit der Brioche. Mit diesen Vorgaben wandte ich  mich an Magnus Johansson, den vielleicht besten Konditor Schwedens. Ich staunte nicht schlecht, als er prompt eine seiner Brötchen-Kreationen aus dem Regal nahm und fragte: "So wie dieses hier?" "Dieses hier" war so gut wie perfekt. Wir arbeiten noch ein wenig an Konsistenz, Größe und Süße - das Ergebnis kannst du wie folgt nachbacken. - Jon Widegren

Zutaten für 22 Burger Brötchen (à 70 g) oder 44 Slider-Brötchen (à 35 g) oder 66 Minibuger (à 23 g)

• 850 g Weizenmehl Type 550
• 25 g Zucker
• 15 g Salz
• 40 g Hefe
• 500 ml Bio-Vollmilch
• 50 g Honig
• 75 g hochwertiges Rapsöl
• zum Betreichen:
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• Wasser

Zubereitung

1. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen. Die Hefe in der Milch auflösen, dann alle anderen Zutaten zugeben.
2. Am besten in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe 10-12 Minuten kneten - das gibt den Brötchen die richtige Konsistenz. Wer hier auf Handarbeit ausweicht, stelle sich auf mindestens eine halbe Stunde harter Arbeit ein. Den Teig in einer mit Plastikfolie zugedeckten Schüssel 30-60 Minuten auf doppeltes Volumen gehen lassen.
3. Den Ofen auf 40°C vorheizen und den Teig in 22 gleich große Stücke teilen (für Slider in 44, für Miniburger in 66 Stücke). Zu Brötchen schleifen (in der hohlen Hand durfch kreisförmige Bewegungen über den Tisch rund formen). Auf ein Blech legen und mit der Handfläche etwas flach drücken.
4. Den Ofen abstellen, 35-37°C warmes Wasser auf ein Blech geben und dieses auf den Boden des Ofens stellen. Die Teiglinge im Ofen auf der mittleren Schiene 60-80 Minuten auf doppelten Volumen gehen lassen.
5. Bei zu hoher Temperatur die Klappe etwas offen lassen. Öfen mit 50°C als Mindesteinstellung leicht öffnen, etwas abwarten und die Teiglinge erst dann hineinschieben. Oder unter einem Tuch auf dem Ofen gehen lassen.
6. Die Teiglinge aus dem Ofen nehmen. Auf Wunsch lassen sie sich jetzt hervorragend einfrieren. Lass die Teiglinge dann vor dem Backen bei Zimmertemperatur auftauen.
7. Den Ofen auf 230°C stellen. Das Ei zerschlagen und mit etwas Wasser (ca. 10% des Eis) und eine Prise Salz mischen.
8. Die Teiglinge damit bestreichen, in den Ofen schieben und die Temperatur auf 215°C senken. In 6-8 Minuten goldbraun backen. Ein guter Durchmesser ist für Burger ca. 9, für Slider ca. 6-7 und für Miniburger ca. 4-5 cm.