Vegane Marzipan-Cupcakes mit Johannisbeerfüllung

Zutaten (für 12 Stück)

Für den Teig:

• 2 EL Pflanzendrink
• 50 g Marzipanrohmasse
• 230 g Dinkelmehl Type 630
• 100 g Rohrohrzucker
• 1 Pck. Vanillezucker
• ¾ Pck. Backpulver
• 1 Prise Salz
• 1 Tropfen Bittermandelöl
• 60 ml Öl
• 220 ml Mineralwasser, ungesüßt

Für die Füllung:

• 3 EL Johannisbeergelee
• Für die Dekoration:
• 100 g Fondant
• Rote Beete Pulver oder rote Lebensmittelfarbe

Außerdem:

• 60 g Puderzucker
• 15 ml Zitronensaft

Zubereitung

1. Das Marzipan in einer Schüssel zerkrümeln und mit dem Pflanzendrink mit einer Gabel glattrühren. Eilige können dafür das Rührgerät verwenden. Mehl, Zucker, Vanillezucker, Backpulver und Salz mischen. Mit Bittermandelöl, Öl, und Mineralwasser glattrühren. Dann die Marzipan-Mischung mit dem Schneebesen unterheben.
2. Die Hälfte des Teiges auf 12 Muffinförmchen aufteilen. Mit einem Teelöffel eine kleine Kuhle formen und etwas Gelee hineingeben. Mit dem restlichen Teig bedecken. Bei 160° Umluft ca. 25 Minuten backen. Anschließend auf einem Kuchengitter gut auskühlen lassen.
3. Den Fondant wie gewünscht einfärben. Dünn ausrollen (ca. 3 mm) und Kreise in der Größe der Muffins ausstechen. Den Fondant auf die erkalteten Muffins legen.
4. Den Puderzucker in eine Schüssel sieben und mit de Zitronensaft glattrühren. Die Konsistenz sollte zäh und nicht zu dünnflüssig sein, damit die gespritzten Formen auf dem Fondant erhalten bleiben. Den Zuckerguss in einen Spritzbeutel mit feiner Lochtülle geben und das gewünschte Dekor aufspritzen.