Diese Vorspeise ist Teil eines Menüs von Patrick Janoud. Sein Tipp: Man sollte mit dem Rezept einen Tag im Voraus beginnen!

Zutaten für 4 Personen

Für die geröstete Rote Bete

  • 100 ml natives Olivenöl extra
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 4 große Knollen Rote Bete
  • Salz
  • Für das Dillöl
  • 1 Bund Dill
  • 50 ml Olivenöl

Für die Spinatsauce

  • 1 kg Wurzelspinat (die ganze Spinatpflanze mit Wurzeln)
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Pflanzenöl
  • 50 ml selbstgemachte Gemüsebrühe

Für die Cashewcreme

  • 100 g Cashewkerne, über Nacht eingeweicht
  • 1 Schalotte
  • 1 TL Pflanzenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Würzhefe
  • 20 ml Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • Für die Mandelerde
  • 100 g Mandeln
  • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
  • 20 g Agavendicksaft
  • 5 g Salz

Zum Anrichten

  • 1 Apfel
  • 1 Bund frische Brunnenkresse
  • 8 Kapuzinerkresseblüten
  • 4 Kapuzinerkresseblätter

Zubereitung

  1. Das Olivenöl mit dem Rosmarin 24 Stunden in einem Topf bei 50 °C ziehen lassen. Es sollte langsam erhitzt werden, sodass der Rosmarin nicht bitter wird, aber Geschmack abgibt.
  2. Den Backofen auf 160 °C (am besten Dampfstufe) vorheizen.
  3. Die Rote Bete schälen, dann mit Rosmarinöl und Salz einreiben. Anschließend 40 Minuten im Backofen garen. Mit dem Messer testen, ob die Knollen weich sind. Vorsicht: Nicht zu lange backen, sie garen beim Abkühlen noch etwas nach.
  4. Den Dill putzen, waschen, kurz in kochendem Wasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Das Öl und den Dill im Mixer zu einem feinen Dillöl verarbeiten.
  5. Den Spinat putzen, waschen, dann kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und ausdrücken.
  6. Die Schalotten schälen und in sehr kleine Würfel (etwa 1 mm) schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Schalotten in einer Pfanne in wenig Öl bei sehr niedriger Hitze langsam karamellisieren lassen. Nach 10 Minuten den Knob- lauch dazugeben und kurz mitbraten. Anschließend die Mischung abkühlen lassen.
  7. Den Spinat, die Schalotten, den Knoblauch und die Gemüsebrühe mit einem Pürierstab oder im Mixer zu einer cremigen Sauce mixen. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, mehr Gemüsebrühe dazugeben.
  8. Die Cashewkerne gut abwaschen. Die Schalotte in sehr kleine Würfel (etwa 1 mm) schneiden und in einer Pfanne bei niedriger Hitze mit wenig Öl karamellisieren lassen. Den Knoblauch schälen, hacken und glasig anschwitzen.
  9. Cashewkerne, Schalotte, Knoblauch, Würzhefe und 70 ml Wasser mit einem Pürierstab oder im Mixer zu einem cremigen Püree mixen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mandeln im Backofen bei 100 °C langsam rösten, dabei häufig wenden. Nach ca. 30 Minuten herausnehmen und abkühlen lassen.
  10. Die Mandeln, die Zitronenschale, den Agavendicksaft und Salz in der Küchenmaschine mithilfe der Intervallstufe langsam zu feiner Erde verarbeiten.
  11. Die abgekühlte Rote Bete in ungleichmäßige Stücke schneiden, es soll möglichst natürlich aussehen. Mit einem Spritzer Rosmarinöl marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Apfel waschen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in ca. 1 mm dünne Scheiben hobeln.
  12. Die Rote Bete auf einem Teller im Kreis anrichten, die Mitte für die Sauce frei lassen. Die Rote Bete mit Mandelerde bestreuen und mit Apfelscheiben, Brunnenkresse und zuletzt Kapuzinerkresseblättern und -blüten garnieren.
  13. Die Spinatsauce in einen Topf geben, erwärmen und langsam Löffel für Löffel die Cashewcreme unterrühren. Die Sauce soll eine cremige Konsistenz haben, aber nicht ihre schöne grüne Farbe verlieren!
  14. Die warme Sauce mit einem Schuss Dill und Rosmarinöl verfeinern und in die Mitte des Rote-Bete-Kreises gießen. Sofort servieren.

 

     

    Wenn ihr auf der Suche nach Geschichten von leidenschaftlichen Foodies seid, werft einen Blick in Aus Liebe zum Kochen von Yvonne Niewerth. In ihrem Buch stellt sie die Kochwelten von Food-Designern, Bloggern, Köchen und Betreibern von Supperclubs vor. Auch die Geschichte von Patrick Janoud und seine Rezepte könnt ihr im Buch nachlesen.

    Küchenbesuche bei leidenschaftlichen Foodies
    Mit 75 Rezepten
    Callwey Verlag
    ISBN: 978-3-7667-2070-2