Georgische Rezepte: Schichthähnchen, gebackene Forelle & Apfelkuchen
Tiko Tuskadze, Inhaberin und Köchin des Restaurants Little Georgia in London, hat ihrem Geburtsland ein ganzes Kochbuch gewidmet: Supra - Ein Fest der georgischen Küche.
Wer das Buch aufschlägt erblickt Cremes, Pasten, Saucen, Teigtaschen, Gemüsesalate, Großmutters Suppe, knusprigen Fisch, deftige Fleischeintöpfe, Fladenbrote und die immer wieder rot aufleuchtenden Granatapfelkerne. Die Düfte von Kräutern und Gewürzen springen förmlich aus den rustikal anmutenden Food-Fotografien von Yuki Sugiura heraus. Bildcollagen aus alten Familienaufnahmen, Plakaten und Fotos aus einer anderen Zeit katapultieren den Leser mitten an den gedeckten Familientisch von damals und schon die Einleitung des Buches ist Nostalgie pur. Tiko Tuskadze schreibt von Erinnerungen an ihre Kindheit in Georgien. Von einem Familienleben, das sich traditionell rund um den Esstisch abgespielt und so ihre Liebe zum Essen, Kochen und Feiern geprägt hat. In ihrem Restaurant in London habe sie ihre Heimat dann im Kleinen nachgebildet. Wir haben drei Rezepte aus dem Buch SUPRA ausgewählt, die mit ihren Kräutern und Gewürzen, wie Koriandergrün, Koriandersamen, Schabzigerklee, Ringelblumenblüten und Bohnenkraut, typisch für die georgische Küche sind.
Rezept für Schichthähnchen (Kalia)
Zutaten für 6 Personen
- 1 kleines Hähnchen, küchenfertig, oder 1 kg Hähnchenteile mit Haut und Knochen (eine Mischung aus Bruststücken, Ober- und Unterkeulen ist ideal)
- 7 große Zwiebeln, halbiert und in feine Scheiben geschnitten
- 1 TL Sonnenblumen- oder anderes Pflanzenöl
- 50 g Butter, zerlassen Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Kerne von 2 großen Granatäpfeln
- 1 TL gemahlene Ringelblumenblüten (aus dem Bioladen oder der Apotheke)
- 1 TL gemahlener Schabzigerklee, alternativ Bockshornklee
- 1 TL gemahlener Koriander
- 1 TL getrocknetes Bohnenkraut
- 1 Knoblauchknolle (nach Belieben)
- gehacktes Koriandergrün zum Garnieren
Zubereitung
Zubereitungszeit: 40 Minuten, plus mindestens 3 Stunden Marinierzeit
Garzeit: 2 Stunden Für 6 Personen
- Bei Verwendung eines ganzen Hähnchens mit einem scharfen Messer die Keulen am Gelenk von der Karkasse abtrennen und zerteilen, das Brustfleisch abschneiden. Die Karkasse kann zur Zubereitung von Hühnerbrühe aufbewahrt werden. Die Hähnchenteile beiseitestellen.
- Die Hälfte der Zwiebelringe auf den Boden eines großen Suppentopfes oder einer für den Herd geeigneten Auflaufform legen. Mit Öl sowie der Hälfte der zerlassenen Butter beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Hähnchenteile auf die Zwiebeln legen, erneut würzen und mit der Hälfte der Granatapfelkerne bedecken. Ringelblume, Schabzigerklee und Koriander vermengen und die Hälfte davon über die Granatapfelkerne streuen. Die zweite Hälfte der Zutaten in gleicher Reihenfolge daraufschichten, dazwischen jeweils würzen. Mit Gewürzmischung sowie Bohnenkraut abschließen, einen Deckel auflegen und 3–4 Stunden kühl stellen, damit sich alle Aromen entfalten können.
- Wenn es ans Kochen gehen soll, den Topf aus dem Kühlschrank nehmen und bei niedriger Temperatur auf dem Herd erhitzen. Nach Belieben die ganze Knoblauchknolle obenauf legen. Den Eintopf 2 Stunden abgedeckt kochen, bis das Hähnchenfleisch gar und schön saftig ist.
- Den Deckel abnehmen und die weichen Knoblauchzehen (falls verwendet) aus ihrer Schale in den Topf drücken. Das Schichthähnchen mit frischem Koriandergrün bestreuen und den Topf in die Mitte des Tisches stellen, sodass sich jeder bedienen kann.
Rezept für Gebackene Forelle mit georgischen Gewürzen (Kalmakhi Sunelebit)
Zutaten
- Sonnenblumen- oder anderes Pflanzenöl zum Einölen
- ½ Knoblauchzehe, zerdrückt
- 2 EL saure Sahne
- ½ TL gemahlener Koriander
- ½ TL gemahlener Schabzigerklee, alternativ Bockshornklee
- ½ TL gemahlene Ringelblumenblüten (aus dem Bioladen oder der Apotheke)
- 1 ganze Forelle, ausgenommen, gesäubert und geschuppt
- Meersalz und Chilipulver
- Granatapfelkerne, Koriandergrün und Bio-Zitronenscheiben zum Garnieren
Zubereitung
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Garzeit: 10–15 Minuten Pro Person
Die traditionell georgischen Aromen von gemahlenem Koriander, Schabzigerklee und Ringelblume ergeben zusammen mit saurer Sahne eine milde, aber schmackhafte Sauce für diese gebackene Forelle. Granatapfelkerne, Koriandergrün und Zitronenspalten runden das Gericht ab: Sie vereinen sich zu einer süßsauren Note, die für Ausgewogenheit sorgt und das zarte Fischaroma betont.
- Den Backofen auf 200 °C vorheizen und ein großes Stück Backpapier leicht einölen.
- Knoblauch, saure Sahne, Koriander, Schabzigerklee und Ringelblume in einer Schüssel vermengen. 5 Minuten beiseitestellen, damit sich die Aromen entfalten können.
- Die Forelle in die Mitte des Backpapiers legen und innen und außen mit der Sauce beträufeln. Die Ränder des Papiers über die Forelle klappen und übereinanderschlagen, sodass ein Päckchen entsteht. Auf ein Backblech legen und im Ofen 10–15 Minuten backen, bis die Augen des Fisches nicht mehr glasig sind.
- Die gebackene Forelle aus dem Papier lösen, mit Meersalz und Chilipulver würzen und auf einen Servierteller legen. Mit Granatapfelkernen, Koriandergrün und Zitronenscheiben garnieren und heiß servieren.
Rezept für georgischen Apfelkuchen (Vashlis Perogi)
Zutaten
- 6 Kochäpfel (z. B. Boskop oder Bramley), geschält, entkernt und in 1 cm große Würfel geschnitten
- 200 g Zucker, plus 1 TL extra
- 1 TL Vanillezucker
- 250 g Margarine
- 3 Eier
- 1 TL Zitronensalz
- 300 g Weizenmehl
- 60 g Kartoffelstärke
- 2 TL Natron
- 250 g fettarmer Naturjoghurt
- Crème double, Vanillesauce oder Eiscreme zum Servieren
- rechteckige Kuchen- oder Auflaufform (ca. 32 × 24 cm), eingeölt und mit Backpapier ausgelegt
Zubereitung
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit: 40–45 Minuten Für 8 Personen
Dieses köstliche Dessert erinnert an einen amerikanischen Cobbler – der weiche Biskuitteig ruht auf einem Bett aus süßem Apfelmus. Mit Eiscreme oder Vanillesauce schmeckt dieser nicht nur das Herz erwärmende Kuchen sogar noch besser.
- Den Backofen auf 180 °C vorheizen und die Kuchenform bereitstellen.
- Die Apfelstücke in einem mittelgroßen Topf mit ein wenig Wasser (sodass der Boden bedeckt ist) bei niedriger Temperatur zum Köcheln bringen. Die Äpfel kochen, bis sie zu einem feinen Mus zerfallen und leicht goldbraun sind. Kurz vor dem Ende der Garzeit 1 TL Zucker sowie den Vanillezucker zugeben. Im Topf abkühlen lassen.
- Margarine und Zucker in einer großen Schüssel mit dem Mixer schaumig schlagen, dann die Eier einzeln einarbeiten.
- Das Zitronensalz in einer kleinen Schüssel in einigen Tropfen Wasser auflösen.
- Mehl, Kartoffelstärke und Natron in eine weitere Schüssel sieben, dann Joghurt und Zitronensalz zugeben und vermengen.
- Mehl-Joghurt- und Margarine-Zucker-Eier-Mischung zu einem glatten Teig verarbeiten (dazu nicht den elektrischen Mixer verwenden).
- Den Kuchenteig in die Form füllen und mit einer Palette glatt streichen. Das abgekühlte Apfelmus über den Teig gießen und mit der Palette vorsichtig durch den Kuchenteig ziehen.
- Im Ofen 30 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun und gut aufgegangen ist. Stäbchenprobe machen – dabei vorsichtig einstechen, da das Apfelmus auch nach dem Backen recht saftig ist. Deshalb nur nach feuchten Teigecken suchen.
- Den Kuchen in der Form schneiden und auf Serviertellern anrichten. Mit Crème double, Vanillesauce oder Eiscreme heiß servieren.
Supra - Ein Fest der georgischen Küche von Tiko Tuskadze (ars vivendi - ISBN 978-3-86913-978-4)
