Vegan Backen - Tipps und Tricks

Backen ohne Milch und Ei - So geht's!

Veganer Kuchen, Cupcakes und Apfelschnitten — Erdbeer-Bananen-Kuchen mit veganem Frischkäse-Icing, Ahornsirup-Cupcakes, vegane Apfelschnitten mit Mandelmilch-Karamell (Rezepte angelehnt an "Vegane Cupcakes, Cakes & Cookies")

Dass man eine wunderbare Bolognese ohne Fleisch machen kann ist uns längst bekannt. Vegane Ernährung liegt voll im Trend - genauso wie Cakepops, Muffins, Cupcakes, neu erfundene Klassiker wie Tiramisu und andere süße Köstlichkeiten.

Bücher zu diesem Thema gibt es viele, in den Metropolen der Welt schießen vegane Bäckereien wie Pilze aus dem Boden. Doch wie macht man einen guten veganen Kuchenteig, wie ein cremiges Frosting? Wie kriegt man es hin, dass der Kuchen nicht schon beim ersten Kontakt mit den Geschmacksknospen als ei- und milch- und schlimmstenfalls geschmacksfrei identifiziert wird? Wir haben Backbücher gewälzt, Internetforen durchstöbert, vegane Backwaren probiert (und auch mal wieder ausgespuckt) und acht einfach zu befolgende Grundregeln aufgestellt. Haltet ihr euch daran, werdet ihr euren Kaffeklatschgästen garantiert die besten veganen Leckereien servieren!

1. Die "Milch" macht's

Eigentlich darf man bei pflanzlichen Milchersatzprodukten nicht von "Milch" sprechen, sondern sollte diese als "Drink" bezeichnen. Doch wir Menschen der Küche haben unseren eigenen Jargon und sagen deshalb: Finger weg von Sojamilch! Diese hat einen unverkennbaren Eigengeschmack, der nicht jedermans Sache ist. Unserer Erfahrung nach sind Reis- und Mandelmilch die besten Alternativen. Reismilch ist geschmacksneutral und der Eigengeschmack von Mandelmilch ist sehr angenehm und harmoniert perfekt mit nussigen, karamelligen und fruchtigen Noten im Gebäck.Als Buttermilch-Ersatz fungiert diese Mischung: 10 ml Apfelessig auf 100 ml Pflanzenmilch.

2. Ei, Ei, Ei...

... ohne Ei ist es möglich, lecker-lockeren Kuchen zu backen. In der amicella Versuchsküche haben sich folgende drei Ei-Ersatz-Zutaten bewährt:

1/2 zerdrückte Banane pro ersetztem Ei (je reifer die Frucht, desto besser)
1 EL ungesüßtes Apfelmus pro ersetztem Ei
1 TL gemahlene Leinsamen, mit 3 TL Wasser verrührt pro ersetztem Ei (am besten geeignet ist diese Mischung für schokoladiges, dunkles Gebäck)

3. Nur kein Tofu ist guter Tofu

Mit Ei-Ersatz in Form von Seidentofu oder Sojamehl haben wir nur schlecht schmeckende Erfahrungen gemacht. Sowohl der Tofu als auch das Mehl machen den Teig sehr dicht, schwer und irgendwie, als hätte man ihn mit Kleister gebacken. Die unter Punkt 2. genannten Ei-Alternativen sind erstens in jedem Supermarkt erhältlich und zweitens geschmacklich deutlich besser.

4. Schieb in den Ofen rein!

Die Arbeit des Backpulvers sollte erst im Ofen stattfinden und nicht vorher in der Rührschüssel, sonst wird der Teig schnell zu einer zähen, klebrigen Masse und der fertige Kuchen ein schwerer Klotz statt einer luftigen Verführung. Deswegen müssen beim veganen Backen immer erst die trockenen Zutaten (Mehl, Backpulver, Zucker, evtl. Kakao, Salz, Natron etc.) gründlich vermischt werden, bevor die feuchten (Pflanzenmilch, Pflanzenmargarine, Apfelmus, Sirup etc.) dazukommen.

5. Alles Handarbeit

Der sichere Untergang für jedes vegane Kuchenrezept ist der elektrische Mixer oder die Küchenmaschine. Der Teig sollte nur kurz mit einem großen Metall- oder Kunststofflöffel verrührt werden, bis sich alle Zutaten gerade so eben zusammengefügt haben. Dann ab in die Backform und in den Ofen damit - jedoch nicht ohne zu...

6. ... klopfen!

Besonders bei Teig für Cupcakes bilden sich durch die Aktivität des Backpulvers schon beim Vermengen der trockenen und feuchten Zutaten kleine Bläschen im Teig. Diese gilt es aber zu vermeiden, da der Teig bei dieser Art Gebäck besonders locker sein soll. Nachdem alle Zutaten verrührt wurden, sollte die Rührschüssel ein paar Mal kurz auf die Arbeitsplatte geklopft werden. Dabei kann man sehen, wie die Bläschen an die Oberfläche steigen und zerplatzen. Ist der Teig in die Backform ungefüllt, unbedingt auch hier ein paar mal auf klopfen und dann schnell in die Röhre damit. (Für diesen Tipp danken wir ganz besonders der wunderbaren Mellissa Morgan und ihr Team von Ms. Cupcake aus London. Ihr Buch "Vegane Cupcakes, Cakes & Cookies" ist eine wahre Inspiration!)

7. Auch optisch ein Genuss

Klassisches Cupcake-Frosting besteht meist aus Butter und Puderzucker, Eiweiß und Puderzucker oder Frischkäse, Butter und Puderzucker. Das einzige Soja-Produkt, das uns geschmacklich überzeugt hat, war Soja-Frischkäse. Denn bei diesem sind der Mischung aus Sojabohnen und Wasser Milchsäurebakterien zugesetzt, die zu einer Fermentation wie bei klassischem Frischkäse führen. "Milchsäurebakterien" ist allerdings ein sehr irreführendes Wort, denn diese Bakterienkulturen haben nichts mit Milchprodukten zu tun und finden sich auch in rein pflanzlichen Produkten wie z.B. Sauerkraut oder Bier.
Für Butter gibt es mittlerweile rein pflanzliche Alternativen in jedem gut sortierten Supermarkt oder Bio-Fachhandel.

8. Mindestens haltbar bis...

... zum übernächsten Tag. Bei Raumtemperatur. Natürlich können auch vegane Kuchen eingefroren werden und sind so - ebenfalls bei Raumtemperatur aufgtaut - noch Monate später milch- und eifrei lecker.