Patatas Bravas

Zwei Dinge machen die frittierten Kartoffeln mit scharfer Paprika-Tomaten-Sauce so unwiderstehlich: das zweimalige Frittieren in Olivenöl und eine ungewöhnlich große Menge geräucherter Paprika in der Sauce.

Zutaten (für 4 Portionen)

1 kg mehlige Lagerkartoffeln
ca. 1 l Olivenöl zum Frittieren
Für die Sauce
1 kl. rote Zwiebel
1 roter (Spitz-)Paprika
1 rote Chilischote
2 Knoblauchzehen
500 g reife Tomaten
3 EL Olivenöl
1 geh. TL Zucker
2 TL Pimentón de la Vera süß (span. Räucherpaprika)
2 TL Pimentón de la Vera scharf (span. Räucherpaprika)
1 EL Rotwein- oder Sherryessig
1 Lorbeerblatt
grobes Meersalz oder Salzflocken zum Bestreuen

Zubereitung

Kartoffeln schälen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden. In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, umrühren. In einem Sieb abwaschen, abtropfen lassen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
Olivenöl in einem hohen, nicht zu weiten Topf oder in der Fritteuse auf ca. 110–120 Grad erhitzen. Kartoffeln in 3–4 Portionen ca. 8–10 Minuten frittieren, bis sie gar sind, aber noch keine Farbe haben. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kartoffeln komplett (!) auskühlen lassen.
Zwiebel schälen und fein schneiden, Paprika halbieren, Kerngehäuse und Samen entfernen, Paprika grob würfeln. Chilischote halbieren, Samen entfernen, Chili fein würfeln. Knoblauch schälen, grob hacken. Stielansatz der Tomaten entfernen. Tomaten grob würfeln.
In einem Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Paprika und Chili auf mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch und Zucker beifügen. Sobald der Zucker zu karamellisieren beginnt, Pimentón beifügen, verrühren, sofort mit Essig ablöschen. Lorbeer brechen, dazugeben, Tomaten ebenfalls. Aufkochen, evtl. mit ca. 70 ml Wasser ergänzen. Ca. 20 Minuten weich kochen. Lorbeer entfernen. Sauce passieren oder, wenn etwas gröbere Konsistenz (wie auf dem Bild) gewünscht, mit dem Mixstab pürieren. Würzig-scharf und süß mit einem kleinen sauren Kontrapunkt abschmecken, abkühlen lassen.
Öl auf ca. 175–180 Grad erhitzen. Ausgekühlte Kartoffeln ca. 4–5 Minuten ein zweites Mal frittieren, bis sie schön gebräunt und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, großzügig salzen, noch heiß mit Sauce servieren.

Tipps

Die Sauce und den ersten Frittierdurchgang kann man einige Stunden vorher vorbereiten. Die Sauce lässt sich hervorragend tiefkühlen. Vor dem Essen einmal auf kochen und auskühlen lassen.
Zu feuchte, frühe Kartoffeln zerfallen schon beim ersten Frittieren zu Brei. Ob für frittierte Kartoffeln mehlige oder festkochende Sorten besser geeignet sind, ist unentschieden.
Mehlige schmecken flaumiger, leichter, festkochende etwas feuchter, kompakter. Weich sind beide.