Rezept

Gebeizte Entenbrust mit Petersilienwurzel, Walnüssen und Schmand

Fotocredit: © Jan. C. Brettschneider

Zutaten für 4 Personen

Ente
4 kleine Entenbrüste ohne Haut (à ca. 200 g)
1 Zimtstange
3 Sternanis
1 TL Fenchelsamen
1 TL langer Pfeffer
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Koriandersaat
120 g Zucker
60 g Salz
Abrieb von 2 unbehandelten Orangen
Abrieb von 1 unbehandelten Limette
40 ml Walnussöl

Salat
4 mittelgroße Petersilienwurzeln
1 große Schalotte, in feine Streifen geschnitten
2 EL Olivenöl
50 ml Noilly Prat
50 ml weißer Balsamico-Essig
Saft von 1 Orange
1 EL Honig
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL fein geschnittener Schnittlauch

Nüsse
200 g Walnusskerne oder je 100 g helle und schwarze Walnusskerne
Salz

Limettensauce
120 g Schmand
1 TL Zucker
Saft von ½ Limette
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Anrichten
etwas Feldsalat

Zubereitung

Für die Ente die Entenbrüste von den Sehnen und der Fettschicht befreien. Alle Gewürze in einem Mörser fein zerstoßen. Mit Zucker und Salz vermischen und danach Orangen- und Limettenabrieb dazugeben. Die Hälfte dieser Beize in eine Schale streuen und die Entenbrüste darauflegen, mit der restlichen Beize bestreuen, mit Folie abdecken und mit einer weiteren Schale beschweren. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Nach 24 Stunden die Beize mit kaltem Wasser abspülen, anschließend die Entenbrüste mit Küchenpapier abtupfen, mit Walnussöl beträufeln und einzeln in Klarsichtfolie einwickeln. Nun weitere 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Für den Salat die Petersilienwurzeln waschen und schälen, mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne die Schalotten in dem Olivenöl glasig andünsten und mit Noilly Prat, Balsamico und Orangensaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Petersilienwurzel dazugeben und 1–2 Minuten darin bissfest garen. Vom Herd nehmen und mit dem Honig glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen und zum Schluss den fein geschnittenen Schnittlauch dazugeben.

Für die Nüsse den Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen. Die Walnusskerne auf ein Backblech streuen und circa 12 Minuten im Ofen rösten. Die noch warmen gerösteten Nüsse mit etwas Salz bestreuen.

Für die Limettensauce Schmand und Zucker mit dem Limettensaft gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Die Entenbrust in 2 mm dünne Scheiben schneiden – eventuell 30 Minuten vorher kurz anfrieren, damit sich das Fleisch besser schneiden lässt. Den Petersilienwurzelsalat in die Mitte der Teller geben. Die Entenbrustscheiben anlegen, mit Walnüssen, Schmand und Feldsalat garnieren.


Querfeldein - Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten

Text Frank Buchholz
Fotografie Jan C. Brettschneider, Justyna Krzyzanowska
ISBN 978-3-95453-105-9

Von Wildkräuter-Schaumsuppe bis Lammrücken mit Olivenkrokant zeigt Frank Buchholz die hohe Kunst des Foodpairings. Besonders ist, dass die Gerichte aus je vier Hauptkomponenten bestehen, die man auch einzeln nach separaten Zutatenlisten zubereiten kann. So ergeben sich über 300 Einzelrezepte, aus denen man kreativ schöpfen und die eigenen Fähigkeiten erweitern kann.

Erstellt von: mr

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