Kartoffelsalat mit Speck

Grundsätzlich kann man zwei Varianten unterscheiden: entweder ein süddeutscher oder österreichischer Kartoffelsalat, der einfach mit ausgelassenen Speckwürfeln – in denen auch reichlich gehackte Zwiebeln mitgebräunt werden können – angereichert wird (wofür es kein eigenes Rezept braucht), oder vom norddeutschen Typ, dessen Mayonnaise aber leichter gehalten und anders abgeschmeckt werden muss, ehe sie mit ein wenig zerfallenden, nicht vollkommen festkochenden Kartoffeln eine innige Verbindung eingehen kann – sie wird mit dem ganzen Ei (also mitsamt dem Eiweiß) aufgeschlagen, frisch-säuerlich und zart-süß abgeschmeckt.

Zutaten für 4 Personen

  • 400–600 g kleine, vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • Saft von 1 Zitrone
  • abgeriebene Schale von ½ Biozitrone
  • 1 mittelscharfe rote Chilischote (etwa Serrano oder Jalapeño)
  • je 1 EL gehackte Petersilie und Kerbel
  • 150 g Bauchspeck (siehe Tipp)
  • Mayonnaise
  • 1 Ei
  • 1 EL Dijonsenf
  • 2–3 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 125 ml feines Salatöl
  • frisch gemahlenes Meersalz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 ordentliche Prise Zucker
Zubereitung

Zubereitungszeit: 15 Minuten + Koch- und Abkühlzeit der Kartoffeln

  1. Kartoffeln in der Schale kochen, noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Zitronensaft beträufeln und die Zitronenschale dazugeben. Die Chilischote entkernen und fein hacken. Die Kräuter ebenfalls fein hacken, beides zufügen und alles vorsichtig umwenden.
  2. Für die Mayonnaise aus den angegebenen Zutaten (also mit dem ganzen Ei) eine Emulsion herstellen. Speck in 5 mm große Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne im eigenen Fett rasch anbraten, sodass er außen kross wird, aber innen saftig bleibt. Speckwürfel aus ihrem Fett heben, in einem Sieb abtropfen lassen oder auf Küchenpapier entfetten.
  3. Mayonnaise und Speck in die Schüssel mit den Kartoffeln geben, gründlich vermischen, wobei die Kartoffelscheiben sich teilweise auflösen und mit der Mayonnaise vermischen sollen. Sofort noch lauwarm servieren.

TIPP: Der Speck darf zwar Rauchgeschmack haben, dieser sollte aber nicht zu dominant sein. Und er muss jung sein, damit er beim Braten nicht hart wird. Hat man hingegen einen gereiften, nur angeräucherten und dann luftgetrockneten, gewürzten Speck (etwa aus Südtirol oder Kärnten), so wird er in ganz feine Würfelchen (höchstens 3 mm) geschnitten und nur einige Sekunden in heißem Olivenöl mehr erhitzt als gebraten. Die Mayonnaise kann man noch mit etwas Gemüse- oder Fleischbrühe strecken und mit einer zerdrückten Kartoffel sämiger machen.
PASST ZU: gebackenem Fisch, Spiegeleiern oder auch gekochtem Gemüse, etwa Spargel.

Russischer Kartoffelsalat

Ein winterliches Gericht, das aus Russlands Küchentradition stammend die ganze damalige Sowjetunion erobert hat – und deshalb heute in fast allen zentralasiatischen Ländern als ein typisches Heimatessen empfunden wird. Viele Menschen freuen sich dort schon Monate im Voraus auf den Herbst, wenn das frische Sauerkraut auf den Markt kommt, die Wurzelgemüse vom Garten in den Keller geschafft und die ersten Schweine, Schafe oder Ziegen geschlachtet werden. Da bereitet man dann gar stattliche Portionen zu und schlägt sich den Bauch so richtig voll – nicht nur mit dem gehaltvollen Salat, sondern begleitet von Bouletten, Koteletts oder einem schönen Krustenbraten. Und dem dazugehörigen „Wässerchen“…

Zutaten für 6–8 Personen

  • 250 g getrocknete Bohnenkerne (z. B. Wachtel- oder braun-rote Feuerbohnen)
  • Salz
  • 2 schöne Rote-Bete-Knollen
  • 4 große Möhren
  • 8 große Kartoffeln (vorwiegend fest oder mehligkochend)
  • 2–3 große Zwiebeln
  • 6 EL Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumen oder Rapsöl)
  • 500 g frisches Sauerkraut
  • 4 saure Gurken (Salzgurken)
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Zubereitungszeit:
40 Minuten + Einweichzeit über Nacht und ca. 60 Minuten bis 1 Stunde
50 Minuten Garzeit

  1. Die Bohnenkerne bereits am Vortag in einem passenden Topf mit kaltem Wasser bedecken. Am nächsten Tag abgießen, mit frischem Wasser aufsetzen, salzen und weich kochen.
  2. Rote Bete, Möhren und Kartoffeln ungeschält und getrennt in etwas Salzwasser gar kochen – etwas weicher als bissfest. Abgießen, abkühlen lassen und schälen. Klein würfeln und in eine große Schüssel geben.
  3. Inzwischen die Zwiebeln schälen, in Ringe hobeln und in 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne langsam glasig dünsten.
  4. Währenddessen das rohe Sauerkraut locker verzupfen und die sauren Gurken in Würfel schneiden. Beides mit den noch warmen Zwiebeln und abgetropften Bohnen zum Gemüse geben. Das restliche Öl angießen und alles gründlich umwenden. Mutig pfeffern und mit Gurkenflüssigkeit, die ja salzig und sauer ist, abschmecken.

TIPP: Glauben Sie nicht den Menschen, die behaupten, diesen Salat könne man ohne Geschmacksverlust aus Dosengemüse in kurzer Zeit auf den Tisch zaubern! Das mag nur für den Notfall plötzlicher Überfälle von Großfamilien ausreichen. Und wäre für die Kartoffeln, die auch dann nicht aus dem Glas kommen dürfen, eine absolute Beleidigung!
PASST ZU: Fleisch und Wurst fast jeder Art.
GETRÄNK: Bier, gegen Ende der Mahlzeit auch Wodka.

Blauer Kartoffelsalat mit Nordseekrabben

Blaue Kartoffeln, die fast vollkommen vom Markt verschwunden waren, findet man inzwischen wieder in gut sortierten Supermärkten und Gemüsegeschäften. Es gibt inzwischen sogar wieder vielerlei Sorten. Allerdings: Setzkartoffeln von in Deutschland nicht zugelassenen Varianten dürfen laut Gesetz nicht verkauft werden, um sie im eigenen Garten zu ziehen (sie lieben leichte, sandige Böden), aber Liebhaber können sie (als Anschauungsmaterial) trotzdem finden – zum Beispiel bei Manufactum oder übers Internet.

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g blaue Kartoffeln
  • Salz
  • 1 kleine oder ½ normale Salatgurke
  • 2 Stangen oder das Herz einer Bleichselleriestaude
  • 2 Bund Dill
  • 1 frische rote Chilischote
  • 200 g gepulte Nordseekrabben (Nordseegarnelen)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3–4 EL Apfelessig
  • 2–3 EL kalt gepresstes Rapsöl

Zubereitung

Zubereitungszeit: 20 Minuten + Kochzeit der Kartoffeln + mind. 5 Minuten Ruhezeit

  1. Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen und abgedeckt fast vollkommen abkühlen lassen – aber lauwarm und schön abgebunden schälen, damit sie auch nach dem Würfeln ihre Form behalten. Unterdessen die Gurke schälen und nötigenfalls entkernen, dann in kleine Würfel schneiden. Ebenso den Stangensellerie. Dillblättchen von den Stengeln zupfen, nicht hacken. Chilischote entkernen und in schmale Halbringe schneiden.
  2. Diese Zutaten mit Nordseekrabben, Salz, Pfeffer und Apfelessig in eine Schüssel geben und umwenden. Das Öl zufügen.
  3. Kartoffeln pellen und etwa so klein wie die Gurke würfeln. Mit den Salatzutaten vermischen und wenigstens 5 Minuten ziehen lassen.

TIPP: Wer mag, würzt noch mit einer fein gewürfelten rosa oder violetten Zwiebel.
BEILAGE: Nicht nötig, eventuell etwas Brot.
GETRÄNK: Ein saftiger Weißburgunder oder Silvaner vom Kalkstein.

Diese Rezepte findet ihr in dem Buch "Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist in kulinarischer Hinsicht ein ver lorener Tag!“ von Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer (Becker Joest Volk Verlag; ISBN 978-3-95453-187-5).