Zutaten für 4 Personen

Fisch

  • 4 küchenfertige Kabeljaufilets (à 150 g)
  • Meersalz
  • etwas Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe in der Schale,
  • ausgedrückt
  • je 2 Rosmarin- und Thymianzweige

Rahmpolenta

  • 400 ml Kalbs- oder Geflügelfond
  • (Grundrezepte Seite 262)
  • 100 g feine Polenta
  • Salz
  • Melange-Noir-Pfeffermischung
  • 50 g Sahne, geschlagen
  • 30 g Mascarpone
  • 50 g Parmesan, fein gerieben

Pilze

  • 4 EL Rapsöl
  • 300 g Kräuterseitlinge, geputzt
  • ½ Schalotte
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL fein geschnittene Blattpetersilie

Queller

  • 120 g Queller (Salzwiesenpflanze; im Fischgeschäft)
  • 30 g Butter
  • Saft und Abrieb von ½ unbehandelten Limette
  • Meersalz
  • 1 Msp. Cayennepfeffer

Zubereitung

  1. Für den Fisch den Kabeljau salzen und in einer vorgeheizten Pfanne in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite kross braten, bis er zur Hälfte des Filets anfängt, milchig zu werden. Dann wenden und Butter, Knoblauch und Kräuter dazugeben. Den Backofen auf 70 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Fisch zum Nachziehen ein paar Minuten in den Backofen legen.
  2. Für die Rahmpolenta 300 ml Fond in einem Topf aufkochen, Polentagrieß unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Den restlichen Fond nach und nach zugeben. Nach circa 20 Minuten mit Salz und Pfeffermischung würzen und Sahne, Mascarpone und Parmesan unterheben.
  3. Für die Pilze in einer Pfanne das Rapsöl stark erhitzen, die in circa 4 cm große Stücke geschnittenen Kräuterseitlinge dazugeben und goldgelb anbraten. Die in feine Würfel geschnittene Schalotte dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Zum Schluss Petersilie darüberstreuen. Den Queller gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, den Queller dazugeben und circa 2 Minuten anbraten. Mit dem Limettensaft ablöschen und mit Limettenabrieb, Salz und Cayennepfeffer würzen.

Anrichten: Polenta auf Teller verteilen. Den Kabeljau daraufsetzen. Mit den Steinpilzen und dem Queller garnieren.

Dieses Rezept findet ihr in dem Buch Querfeldein - Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten von Frank Buchholz.

Fotografie Jan C. Brettschneider, Justyna Krzyzanowska
ISBN 978-3-95453-105-9