Kartoffel-Dinkel-Brot

Zutaten für 1 Brot

POOLISH

• 150 g Dinkelmehl Type 1050
• 150 g Wasser
• 0,1 g frische Hefe

HAUPTTEIG

• 380 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 370 g Dinkelmehl Type 1050
• plus etwas zum Bemehlen
• 10 g Salz

AUSSERDEM

• mit Semola rimacinata (Hartweizenmehl) bemehltes Gärkörbchen

Zubereitung

ZUBEREITEN 30 Minuten
GAREN 20–30 Minuten
RUHEN 23–30 Stunden
BACKEN 40–50 Minuten

TAG 1

POOLISH
ca. 20:00 Uhr ansetzen, 2 Minuten

1. Für den Poolish am Abend Mehl, Wasser und Hefe in eine Schüssel geben, mit einem Kochlöffel gut verrühren, abdecken und bei Raumtemperatur 20 Stunden reifen lassen.

TAG 2

HAUPTTEIG
ca. 10:00 Uhr Kartoffeln zubereiten, 30–40 Minuten
ca. 16:00 Uhr kneten, 7–9 Minuten

DEHNEN UND FALTEN
ca. 16:45 Uhr, 1 Minute
ca. 17:15 Uhr, 1 Minute
ca. 17:45 Uhr, 1 Minute

FORMEN
ca. 20:00 Uhr langwirken, 5 Minuten

1. Am nächsten Morgen für den Hauptteig die Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und je nach Größe der Kartoffeln 20–30 Minuten gar kochen. Abgießen, kalt abschrecken, noch heiß pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken oder zerstampfen und zum Abkühlen beiseitestellen.
2. Erkaltetes Kartoffelpüree in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Poolish und Mehl hinzufügen und mit dem Knethaken auf langsamer Stufe 4–5 Minuten kneten, bis der Teig gebunden ist. Das Salz dazugeben und auf mittlerer Stufe weitere 3–4 Minuten kneten. (Alternativ 10–12 Minuten per Hand kneten.)
3. Die Schüssel abdecken und den Teig 3–4 Stunden reifen lassen, dabei in den ersten 90 Minuten mindestens dreimal dehnen und falten (siehe Seite 23).
4. Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, zu einem Rechteck ziehen, die kurzen Seiten jeweils zur Mitte überlappend einschlagen und straff von der langen Seite aufrollen, um Spannung aufzubauen. Dann schonend länglich formen, mit der Naht nach oben in das bemehlte Gärkörbchen geben und abgedeckt über Nacht 8–12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

TAG 3

OFEN
ca. 07:00 Uhr vorheizen
ca. 07:30 Uhr backen, 40–50 Minuten

1. Am nächsten Morgen den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen, mit einem scharfen Messer einmal längs einschneiden und mit etwas Wasser besprühen.
2. In den vorgeheizten Ofen auf die unterste Schiene schieben und 40–50 Minuten backen, dabei nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und fertig backen, bis das Brot goldbraun ist.
3. Herausnehmen und auf einem Küchengitter abkühlen lassen.

Tipps von Jo Semola:

Die Kartoffeln fügen dem Teig Feuchtigkeit hinzu. Sollte der Hauptteig dennoch zu fest sein, kann nach und nach bis zu 100 g Wasser eingeknetet werden. Falls Kartoffelstücke im Teig gewünscht sind, eine weitere gekochte Kartoffel pellen, klein schneiden und ganz zum Schluss in den Teig einkneten.