Niedriggegarte Lammhaxen in Schalotten-Weinsud mit Mandelgnocchi
Ein Rezept von New Zealand Lamb.
Zutaten für 4 Personen
- 4 Neuseeland-Lammhaxen
- 500g Schalotten
- 1 kleines Bund Salbei
- 4 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- 350 ml Roséwein
- 400 ml Lammfond
- 100 g rotes Johannisbeergelee
- 700 g mehlig kochende Kartoffeln
- 100 g abgezogene Mandeln
- 1 Ei (Kl. M)
- 2 Eigelbe (Kl. M)
- 120 g Butter
- 80 - 100 g Mehl
Zubereitung
Zubereitungszeit ca. 50 Minuten (plus Garzeit der Haxen im Ofen)
- Lammhaxen nach Packungsanweisung auftauen.
- Schalotten schälen und längs halbieren. Salbei waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen.
- Lammhaxen mit Küchenpapier abtupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen. Lammhaxen rundherum anbraten. Herausnehmen. Schalotten kurz anbraten. Lammhaxen zurück in den Bräter geben und mit Wein und Lammfond ablöschen.
- Teelöffelweise des Johannisbeergelee zufügen. Salbeiblättchen zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt im 80°C heißen Ofen sanft garen. Voraussichtliche Garzeit 4-5h.
- Kartoffeln schälen und in wenig gesalzenem Wasser 22-25 Minuten kochen.
- Mandeln grob hacken und beiseite stellen. Kartoffewasser abgießen. Kartoffeln stampfen, etwas abkühlen lassen. Ei, Eigelb, 30 g Butter und Mehl unterkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Aus dem Teig auf einer fein bemehlten Arbeitsfläche 3 Rollen (Durchmesser 5 cm) formen. Daraus Scheiben abschneiden und die Scheiben leicht zusammendrücken.
- Gnocchi in siedend heißem Wasser ca. 5 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen.
- Restliche Butter erhitzen. Mandeln darin goldbraun anrösten. Gnocchi mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen und in der Mandelbutter kurz schwenken. Mit den Lammhaxen anrichten.
Tipp: Die Gnocchi lassen sich sehr gut vorbereiten. Einfach die geformten, einzelnen Gnocchi nebeneinander auf 2 mit Frischhaltefolie belegte und leicht bemehlte Teller legen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem Servieren in siedendem Wasser garziehen lassen, abtropfen lassen und dann in der Mandelbutter schwenken.