Rehfilet mit Pilzen und Sellerie-Kartoffelpüree

Im Herbst und Winter wird in Skandinavien Wild gegessen, begleitet von saisonalem Gemüse. Als Sättigungsbeilage sind Kartoffeln dabei nicht wegzudenken. In Schweden isst man die Kartoffeln am liebsten als Püree. Hier ist das Püree mit Knollensellerie verfeinert.

Zutaten (für 4 Personen)

800 g mehligkochende Kartoffeln
450 g Knollensellerie
Salz
800 g Rehfilet
Pfeffer
2 EL Butterschmalz
1 EL Honig
80 ml Balsamico Essig
200 ml Wildfond
300 g Steinpilze
1 EL Öl
2 Thymianzweige
50 g Butter
200 ml Milch
geriebene Muskatnuss

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Den Ofen auf 180 Grad (200 Grad Ober-Unterhitze) vorheizen. Kartoffeln und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit Wasser knapp bedecken und zum Kochen bringen. 1 EL Salz ins Kochwasser geben, auf niedrige Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten gar köcheln.
Das Rehfilet ggf. trocken tupfen und leicht salzen. Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Rehfilet darin schnell von allen Seiten bei hoher Hitze anbraten, bis es braun geworden ist. Mit Pfeffer uns Salz würzen. Dann im Ofen (Mitte) für ca. 15 Minuten weiterbraten. Das Rehfilet herausnehmen und mindestens 10 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen.
Inzwischen für den Jus Honig in einer Pfanne schmelzen und den Balsamico dazugeben. Bei schwacher Hitze auf die Hälfte reduzieren, dabei ab und zu umrühren. Den Wildfond dazu geben und noch mal bei schwacher Hitze reduzieren bis der Jus sich eingedickt hat und cremig wird, wie flüssiger Honig.
Pilze putzen und länglich vierteln. Öl in einer Pfanne erwärmen und die Pilze mit den Thymianzweigen in der Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten anbraten, bis die Pilze goldbraun geworden sind.
Wasser von den Kartoffeln und dem Sellerie abgießen und Gemüse mit Butter zerstampfen. Die Milch in kleineren Portionen dazugeben. Dabei darauf achten, dass das Püree weder zu "nass" noch zu "trocken" wird. Ggf. mehr oder weniger Milch verwenden. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskatnuss abschmecken. Nun das Fleisch in ca. 1,5 cm dünne Scheiben schneiden und mit Sellerie-Kartoffelpüree, den Pilzen und dem Jus servieren.