Rote-Bete-Tortellini mit Apfel-Roquefort-Füllung

Nichts schmeckt besser als selbst gemachte Pasta. Vor allem zu besonderen Anlässen lieben Flo und ich es, uns an unterschiedlichen Teigen und Füllungen auszutoben. Selbst gemachte Tortellini gehören dabei zu unseren absoluten Favoriten. Die gefüllten Nudeln selbst zu formen, scheint dabei komplizierter, als es ist. Schon nach ein paar Versuchen geht das Füllen und Falten gut von der Hand.
- Madeleine und Florian Ankner / Apfelküche

Zutaten für 4 Personen

Für die Tortellini

• 300 g Mehl (Type 00), plus etwas mehr zum Kneten (oder 150 g Weizenmehl (Type 405 oder 550) und 150 g Hartweizengrieß)
• 1 TL Salz
• 120 ml Rote-Bete-Saft
• 1 Ei (Größe M)
• 1 EL Öl

Für die Füllung

• 100 g Roquefort
• 100 g Frischkäse
• ½ mittelgroßer Apfel (z. B. Jonagold, Gravensteiner, Gala)

Für die Sauce

• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 EL Olivenöl
• 100 ml trockener
• Weißwein
• 200 g Schlagsahne
• Salz
• Pfeffer

Zum Anrichten

• Parmesan, gerieben
• ¼ Apfel, gerieben
• Abrieb von ½ Bio-Zitrone
• 200 g Rosenkohl (nach Belieben)

Zubereitung

Zubereitungszeit: 1–1½ Stunden

1. Für die Tortellini Mehl und Salz mischen. Rote-Bete-Saft, Ei und Öl dazugeben und mit den Händen 5–10 Minuten zu ei- nem geschmeidigen Teig verkneten. Sollte er zu klebrig sein, etwas Mehl einarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln oder mit einem leicht feuchten Geschirrtuch bedecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
2. Für die Füllung Roquefort und Frischkäse zu einer homogenen Masse verrühren. Apfel wa- schen, vierteln, entkernen und fein reiben. Unter die Roquefort- Frischkäsemasse mischen. Achtung: Die Masse sollte nicht zu flüssig werden. Bei einem größeren Apfel lieber etwas weniger untermengen. Füllung kalt stellen.
3. Den Nudelteig portionsweise auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2–3 mm dick ausrollen. Darauf achten, dass der Teig nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt. Kreise mit einem Durchmesser von 8 cm ausstechen. Je ½ TL Füllung in der Mitte platzieren. Die Ränder mit etwas Wasser befeuchten, die Teigstücke zu Halbkreisen zusammenklappen. Die Ränder gut zusammendrücken. Die Halbkreise an der dicksten Stelle auf den Zeigefinger setzen und die Enden um den Finger wickeln. Gegebenenfalls etwas anfeuchten und die beiden Enden miteinander verbinden. Auf einer trockenen, leicht bemehlten Unterlage ab- legen, bis alle Tortellini geformt sind. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen.
4. Inzwischen für die Sauce den Knoblauch fein hacken, Kräuter waschen und trocken schütteln. Öl in eine Pfanne geben und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Mit Wein ablöschen und nach etwa 1 Minute Schlagsahne und Kräuter dazugeben. 5 Minuten köcheln lassen, Kräuter herausnehmen, salzen und pfeffern.
5. Tortellini portionsweise in das kochende Salzwasser geben. 1–2 Minuten kochen. Mit einer Schaumkelle herausheben. Die Pasta mit der Sauce auf tiefe Teller verteilen. Mit Parmesan, geriebenem Apfel und Zitronenabrieb anrichten. Wer mag, kann die Tortellini mit blanchiertem Rosenkohl servieren.