Saltimbocca in Grauburgunder-Sud

4 Kalbsschnitzel (à 60–70 g) plattieren, mit Grauburgunder-Pfeffer würzen. 2 Scheiben Parmaschinken quer halbieren, auf den Schnitzeln verteilen, darauf 4 von 8 großen Salbeiblättern legen. Zusammenklappen, mit Zahnstochern fixieren und salzen. 1 EL Olivenöl erhitzen, die Saltimboccas darin von jeder Seite etwa 2 Minuten braten. Herausnehmen und warm halten. 20 g Butter in der Pfanne schmelzen, bis sie schäumt, restliche Salbeiblätter darin knusprig braten und auf die Saltimboccas legen. 60–70 ml Grauburgunder in die heiße Pfanne geben und etwas einkochen. Salzen, pfeffern und über die Saltimboccas träufeln.

Grauburgunder-Pfeffer

2 1/2 EL schwarze Pfefferkörner, 2 EL weiße Pfefferkörner, 1 1/2 EL Fenchelsamen (möglichst grüner Fenchel, Indienladen) 1 EL Koriandersamen, 1 EL Schwarzkümmel, 1 TL getrockneten, geschnittenen Rosmarin und 1 TL getrockneten, gerebelten Thymian mischen und in die Mühle füllen.