Spaghetti mit Auberginen-Mandel-Pesto und veganen Quinoa-Zitronen-"Hackbällchen"

Zutaten für 4 bis 6 Portionen

• 2 große Auberginen
• 2 EL Kokosöl, geschmolzen
• Meersalz
• 200 g Mandeln, 3-4 Stunden in Wasser eingeweicht
• 100 g getrocknete Tomaten, abgetropft (oder, falls sie nicht aus dem Glas sind, 10 Minuten lang in Wasser eingeweicht und abgetropft)
• 1 große Handvoll frische glatte Petersilie
• 90 g schwarze Oliven, entsteint
• 100 ml Olivenöl
• 1 EL roher Honig
• 500 g Vollkornnudeln

Für die "Hackbällchen"

• 240 ml Wasser
• 170 g Quinoa
• 1 EL Kokosöl
• ½ Zwiebel, fein gehackt
• 150 g braune Champignons, fein gehackt
• 1 kleine Handvoll frische glatte Petersilie, fein gehackt
• 1 kleine Handvoll frisches Basilikum, fein gehackt
• 1 TL getrocknete Chiliflocken
• geriebene Schale und Saft von 2 Bio-Zitronen
• 2 EL Nährhefe
• 6 EL Hafermehl (oder anderes Vollkornmehl)
• 2 EL Olivenöl

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Auberginen quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. Mit dem Kokosöl bestreichen und mit ordentlich Meersalz bestreuen. Im vorgeheizten Backofen 30–35 Minuten lang backen, bis sie weich und goldgelb sind. Abkühlen lassen.
2. Anschließend die gerösteten Auberginen, die eingeweichten Mandeln, die getrockneten Tomaten, die Petersilie, die Oliven, das Olivenöl und den Honig in einer Küchenmaschine zu einer schönen Paste verarbeiten.
3. Für die "Hackbällchen" 240 ml Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Quinoa hinzufügen, nochmals aufkochen lassen und anschließend zugedeckt ca. 20 Minuten lang köcheln lassen, bis die Quinoa gar ist. Abkühlen lassen. Den Backofen nochmals auf 180 °C vorheizen.
4. Das Kokosöl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel und Pilze hinzufügen und 5–7 Minuten lang dünsten, bis die Zwiebel glasig ist. Mit der abgekühlten Quinoa und den anderen "Hackbällchen"-Zutaten in eine Schüssel geben. Alles gründlich vermischen und mit den Händen golfballgroße Kugeln formen. 30 Minuten lang backen, bis sie braun sind. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
5. Die Nudeln al dente kochen. Mit dem Pesto und den "Hackbällchen" servieren.

Auberginen enthalten reichlich Antioxidantien, vor allem Nasunin, welches sich hauptsächlich in der Schale befindet — die also besser nicht entfernen!