Spareribs langsam im Smoker zubereiten
Ein Rezept aus dem Buch Grillgut von Angelo Menta.
Spareribs findet irgendwie jeder gut: würzig, knusprig, saftig und mit Knochen zum Abnagen. Bei der Zubereitung gibt es viele Möglichkeiten. Man kann sie vorher kochen und dann fertig grillen oder im Backofen vorgaren und schmoren oder eben „low ̓n̓ slow“ im Grill oder Smoker zubereiten. Auf keinen Fall sollte man Spareribs einfach roh auf den Grill legen und in 20 Minuten braun braten. Das Resultat: fettig und zäh! Die verbreitetste klassische Methode ist das langsame Smoken bei etwa 110 °C. Diese wird hier auch beschrieben – und wie das beim Barbecue eben so ist: Sie braucht ein Weilchen.
Vorbereitungszeit: 2 Stunden Marinierzeit
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Grillzeit: ca. 5 Stunden
Ruhezeit: 10 Minuten
Werkzeuge: schlankes Messer, Frischhaltefolie, Rib-Halter, Tropfschale, großer Pinsel oder Mopp, Alufolie, 1–2 Stücke Räucherholz, oder einige Räucherchunks
Grill: Kugelgrill, Smoker
Kohlen: Holzkohlebriketts, Kokosbriketts, zum Smoken Holzstücke oder gewässerte Wood Chips, zum Beispiel Eiche für ein würziges und Obstholz (Apfel, Kirsche etc.) für etwas milderes Räucheraroma
Temperatur: indirekte, niedrige Hitze, ca. 110–130 °C
Zutaten für 8 Portionen
Spareribs
- 8 Spareribs (à ca. 500 g)
- 500 ml Apfelsaft oder Bier
Rub
- 1 TL Meersalz
- 2 EL schwarzer Pfeffer
- 2 EL Paprikapulver
- 2 EL brauner Zucker
- 1 TL Chilipulver
- 1 EL getrockneter Thymian
- ½ TL frisch geriebene Muskatnuss
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 TL Espressopulver
- Barbecuesauce
- 2 Knoblauchzehen
- 4 EL Tomatenmark
- 80 ml Ketchup
- 100 ml Worcestersauce
- 50 ml Sojasauce
- 250 ml Olivenöl
- 150 g Honig oder Zuckerrübensirup
- 80 ml Apfelessig
- 1 TL Senf
- 1 TL getrockneter Oregano
- 1 ½ TL getrockneter Thymian
- 1–2 TL Cayennepfeffer oder Chilipulver
- 100 ml Bier oder Malzbier
- etwas Meersalz
Zubereitung
Spareribs
Die Silberhaut von der Innenseite der Ribs entfernen. Dazu mit einem schlanken Messer oder einem sauberen Schlitzschraubendreher etwa zwischen dem dritten und vierten Knochen knapp unter die Silberhaut fahren, ohne sie zu zerreißen. Mit Hebelbewegungen die Haut zum kurzen Ende hin ganz ablösen. Die abgelöste Haut ist jetzt lang genug, um sie gut festzuhalten. Am besten geht das mit einem Tuch oder mit Küchenpapier. Die Haut jetzt ganz abziehen.
Rub
Alle Zutaten für den Rub vermengen und die Ribs gleichmäßig damit einreiben. Die Ribs in Frischhaltefolie einwickeln und den Rub mindestens 2 Stunden einwirken lassen. Am besten die eingepackten Ribs über Nacht in den Kühlschrank legen.
Barbecuesauce
Knoblauch schälen und pressen. Alle Zutaten außer Bier und Salz vermischen und nur so viel Bier zugeben, bis eine cremige, dickflüssige Sauce entstanden ist. Mit Salz abschmecken.
Den Grill für indirekte Hitze vorbereiten. Hierfür ca. 15 Holzkohlebriketts im Anzündkamin zum Glühen bringen und auf eine Seite des Kohlerostes legen. Der Kohlerost sollte etwa zu einem Fünftel bedeckt sein. Alternativ kann man auch einen Kohlekorb verwenden. Auf die freie Seite, neben den Kohlen, eine Tropfschale stellen. Die Tropfschale zu einem Drittel mit heißem Wasser füllen. (Das kann eine Einwegaluschale sein oder eine flache Edelstahlwanne aus dem Gastrobereich zum mehrmaligen Verwenden.) Diese Schale fängt heraustropfendes Fett auf und sorgt für ein feuchtheißes Milieu unter der Grillhaube. Den Grill 15 Minuten mit geschlossenem Deckel aufheizen lassen, bis das Thermometer ca. 150 °C anzeigt. Die Grilltemperatur sollte für die nächsten Stunden bei etwa 110 °C liegen. Die Ribs über die Tropfschale auf den Grillrost legen. Wenn der Platz nicht ausreicht, am besten einen Rib-Halter verwenden, in dem die Ribs aufrecht auf der Seite nebeneinanderstehen.
Einige Räucherchunks oder ein trockenes Stück Laubholz auf die Kohlen legen und den Deckel schließen. Die Lüftungsklappen sollten einen Spaltbreit geöffnet sein, da sonst die Kohlen ausgehen. Wird der Grill trotz fast geschlossener Klappen zu heiß, einige Kohlenstücke herausnehmen. Die Ribs ca. 3 Stunden bei 110–120 °C garen. Währenddessen etwa stündlich wenden und mit Apfelsaft oder Bier bestreichen. Je nach Qualität der Kohlen etwa stündlich zwei bis drei angeglühte Briketts nachlegen. Kalte, also nicht vorgeglühte Briketts, im Besonderen Billigware, sind noch nicht ausgegast und können den Geschmack des Fleisches beeinträchtigen, von gesundheitlichen Bedenken ganz zu schweigen.
Nach 3 Stunden die Ribs vom Grill nehmen, mit der Barbecuesauce bestreichen und in ein großes Stück Alufolie wickeln. Einen Schluck Apfelsaft oder Bier dazugießen und weitere 2 Stunden indirekt bei 110 °C grillen. Nach 2 Stunden die Ribs vom Grill nehmen und auswickeln. Sie sollten so zart sein, dass man den Knochen herausziehen kann. Wenn nicht, wieder einwickeln und weitergrillen, bis die Ribs weich sind. Sind die Ribs zart und schön weich, vom Grill nehmen und eingewickelt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Wer es gern saftig mag, kann die Ribs jetzt schon servieren. Wenn es knuspriger, aber auch ein wenig trockener werden soll, geht es hier weiter: Den Grill für direkte, hohe Hitze vorbereiten und aufheizen lassen. Die Ribs mit der Barbecuesauce bestreichen, kurz und heiß grillen, bis sich eine schöne Kruste bildet, nochmals mit der Sauce bestreichen und heiß servieren.
Dieses Rezept findet ihr in dem Buch Grillgut - Die besten Rezepte, Tipps und Techniken für den Holzkohlegrill von Angelo Menta.
Fotografie Hubertus Schüler, Justyna Krzyzanowska
ISBN 978-3-95453-074-8
BECKER JOEST VOLK VERLAG
