Supermarktklassiker selbstgemacht

Leichter Genuss leicht gemacht

Knäckebrot selbst zu backen, ist so leicht wie das knusprige Brot selbst. Dank seiner langen Haltbarkeit können gleich mehrere Portionen und Varianten auf einmal hergestellt werden. Da bietet das Industrieprodukt keine erkennbaren Vorteile. Zumal hier – wie so oft – genau hingeschaut werden muss: Nicht alles, was leicht, knusprig und knackig daherkommt, ist echtes Knäckebrot.

Traditionszutaten und ihre möglichen Ergänzungen

Knäckebrot ist ein Trockenflachbrot aus Roggenvollkornmehl bzw. -schrot, dessen Teig mittels Hefe, Sauerteig oder – auf physikalische Weise – durch Lufteinschlag gelockert wird. Um die Hefegärung zu stimulieren, können dem Teig Malzprodukte zugesetzt werden oder anstelle von Natursauerteig Säuerungsmittel wie Milchsäure, Essigsäure, Weinsäure, Apfelsäure oder Zitronensäure Einsatz finden. Garantiert schnell, jedoch auf Kosten des Aromas, geht es mit Triebmitteln wie Natriumhydrogencarbonat. Im Knäckebrot sind sie selten enthalten, häufiger dagegen in anderen Trockenflachbroten, die durch Heißextrusion hergestellt werden. Die Heißextrusion ist eine maschinelle „Backtechnik“, bei der durch abrupten Druckabfall das Wasser blitzschnell verdunstet, sodass ein knäckebrotähnlicher Biss entsteht. Knäckebrot darf sich ein solches Produkt allerdings nicht nennen.

Acrylamid: Hier ist Selbermachen ein zweischneidiges Schwert

Roggenmehle haben höhere Asparagingehalte als Weizenmehle und damit grundsätzlich ein höheres Acrylamid-Bildungspotenzial. Wer also beim Selbermachen in Sachen Acrylamid auf Nummer sicher gehen will, bevorzugt Weizenmehle. Kombiniert mit möglichst niedrigen Backtemperaturen – ca. 190 °C – kann die Bildung von Acrylamid minimiert werden. Verhindern lässt sie sich nicht. Hier hat die Industrie mehr Möglichkeiten: Durch Zusatz spezieller – nicht kennzeichnungspflichtiger – Enzyme kann sie bestimmte Parameter des Mehls so optimieren, dass weniger Acrylamid entsteht. Das ist im Ergebnis ohne Frage positiv, entfremdet aber den Produktcharakter. Die beste Variante für eine
gesunde Ernährungsweise: ausgewogen essen. Wer Knäckebrot in Maßen genießt, braucht sich in Bezug auf Acrylamid keine Sorgen machen – sofern die Grundregel „Vergolden, nicht verkohlen!“ beachtet wird.

Selbstgemachtes Knäckebrot

Die schnelle Version: Sesamknäcke

Zutaten für 2 Bleche

• 150 g Vollkorn-Weizenmehl
• 150 g feine Haferflocken
• 10 g Meersalz
• 20 ml Öl
• 50 g Sesamsamen

Alle Zutaten mit 500 ml Wasser gründlich vermischen und 30 Minuten quellen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und die Teigmasse gleichmäßig darauf verstreichen. Das erste Backblech einschieben und das Knäcke 20 Minuten backen. Das Blech kurz herausnehmen, den Teig in quadratische Stücke schneiden und das Knäcke weitere 30 Minuten fertig backen. Mit dem zweiten Blech ebenso verfahren. Vollständig auskühlen lassen und in Blechdosen aufbewahren.

Die aufwendigere Version: Vollkornknäcke

Zutaten für 2 Bleche

Für den Hefeansatz

• 10 g frische Hefe
• 250 g Weizenmehl (Type 550)

Für den Teig

• 10 g frische Hefe
• 250 g Hefeansatz (s. o.)
• 300 g Vollkorn-Weizenmehl plus
• etwas für die Arbeitsfläche
• 100 g feine Haferflocken
• 10 g Meersalz
• 200 ml Milch

Für den Hefeansatz die Hefe zerbröseln, mit 100 ml lauwarmem Wasser vermischen und 10 Minuten stehen lassen. Kurz durchrühren, damit die Hefe sich ganz auflöst, dann portionsweise mit den Knethaken eines Rührgeräts nochmals 150 ml lauwarmes Wasser und das Mehl einarbeiten, bis ein klebrig-elastischer Teig entstanden ist. Diesen Hefeansatz in eine große Schüssel geben, mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und die Schüssel 48 Stunden an den kühlsten Ort der Wohnung stellen, damit der Ansatz richtig durchgären kann.

Für den Teig alle Zutaten gründlich verkneten, bis ein leicht feuchter, elastischer Hefeteig entstanden ist. Zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Noch einmal durchkneten und den Teig halbieren.

Jede Teighälfte auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche auf die Größe eines Backblechs ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Nochmals abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das erste Backblech einschieben und das Knäcke 20 Minuten backen. Das Blech kurz herausnehmen, den Teig in quadratische Stücke schneiden und das Knäcke weitere 30 Minuten fertig backen. Mit dem zweiten Blech ebenso verfahren. Vollständig auskühlen lassen und in Blechdosen aufbewahren.

Tipps

Die langsame Version entwickelt aufgrund der Hefe mehr getreidige Würze und geht etwas luftiger auf, was den krachend-knusprigen Biss noch attraktiver macht. Sesam könnte man natürlich auch dazufügen.

Luftdicht verpackt, behält Knäckebrot mehrere Monate seine knackige Frische. Wichtig: Das fertige Brot muss vor dem Verpacken vollständig auskühlen.

Das fertige Gebäck sollte nicht im Ofen ausgetrocknet werden, denn das fördert die Bildung von Acrylamid.

Ist Knäckebrot wegen falscher Lagerung zäh und pappig geworden, kann man es durch Toasten wieder knusprig machen.

Selbst gemacht ein Abenteuer und Geschmackserlebnis

Eine Kanne frische Milch, zwei Tage warten – und fertig. In der Art kann man sich die traditionelle Butterherstellung vorstellen. Wer sich heute ans Selbermachen wagt, braucht vor allem Kraft und Geduld, wird dann aber auch mit dem unvergleichlichen Geschmack frischer, zart schmelzender Butter belohnt. Da kann keine Industriebutter mithalten, wenngleich ihre industrielle Herstellungsweise die Tradition weit weniger entfremdet, als es bei manch anderem Fertigprodukt der Fall ist: Der Rahm wird durch Zentrifugation von der Milch abgetrennt. Nach einer Hitzebehandlung folgt ein natürlicher Reifungsprozess. Mildgesäuerter Butter werden dazu Milchsäurebakterien zugesetzt – das geht schneller und schmälert Kosten. Zuletzt wird so lange geschlagen – das heißt „gebuttert“ –, bis sich die Milchfettkügelchen zusammenballen.

Streichfähigkeit und Farbe

Irischer Butter eilt der Ruf voraus, besonders streichzart zu sein. Der Grund: Bekommen die Tiere viel Grünfutter, ist der Anteil ungesättigter Fettsäuren in der Milch höher. Deren räumliche Struktur ist weniger symmetrisch als die der gesättigten Fettsäuren, sodass sich zwischen den einzelnen Molekülen schwächere Bindungen ausbilden. Ein Effekt, der in der industriellen Produktion übrigens auch durch eine spezielle Temperaturführung während der Reifung erreicht werden kann. Ein anderer Vorteil der Frischgrasfütterung kann nicht ganz so leicht ausgeglichen werden: Viel Grünfutter begünstigt die Bildung von Beta-Carotin in der Milch. Der Stoff sorgt für die blassgelbe Farbe der Butter. Er darf Butter als Farbstoff zugesetzt werden. Das allerdings muss dann auch in der Zutatenliste stehen.

Zum Braten: geklärte Butter

Wegen ihres feinen Aromas ist es verlockend, Butter zum Braten oder Frittieren zu verwenden. Dass sie dabei schnell schwarz wird, hat Gründe, die leicht behoben werden können: Butter enthält hitzeempfindliche Eiweiße, die bei hohen Temperaturen leicht verkohlen. Das schmeckt nicht und sieht auch nicht schön aus. Lässt man Butter aber bei schwacher Hitzezufuhr sachte schmelzen, setzen sich die Eiweiße ab und können abfiltriert werden. So entsteht temperaturbeständiges Butterreinfett, das in Sachen Geschmack und Aroma klassischer Butter in nichts nachsteht.

Handelsklassen

Die Bezeichnung von Butter nach Handelsklassen ist nicht mehr gesetzlich vorgeschrieben,
sondern erfolgt freiwillig. Dazu wird die Butter einmal monatlich auf Kriterien wie Aroma, Aussehen
und Streichfähigkeit geprüft. „Deutsche Markenbutter“ überzeugt die Prüfer zu mindestens 80 Prozent, für das Gütezeichen „Deutsche Molkereibutter“ genügen 60 Prozent
der Gesamtpunktzahl.

Fettreduzierte Butter

Dreiviertelfettbutter, Halbfettbutter und Milchstreichfett
„x vom Hundert“ dürfen den Konservierungsstoff Sorbinsäure sowie Speisegelatine enthalten.

Butter oder Margarine

Butter enthält von Natur aus die Vitamine A, D, E und K. Ihre Fettsäuren sind überwiegend
gesättigt, was gesundheitlich eher nachteilig ist. Da diese aber vom kurzkettigen Typ
sind, ist Butter gut verdaulich.
Margarine wird mit Vitaminen angereichert, damit sie mit Butter mithalten kann. Ihre  Fettsäurezusammensetzung kann der Hersteller je nach Zutatenwahl nahezu frei gestalten.

Selbstgemachte Butter/geklärte Butter

Zutaten für 150 g Butter

• 500 g kalte Biosahne (ohne Zusatz von Stabilisatoren; mind. 32 % Fett)

Zusätzlich für die Biosüßrahmbutter mit Meersalz

• 3 g Fleur de Sel

Die kalte Sahne in die große Schüssel einer Küchenmaschine gießen. 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Quirleinsatz rühren, bis die Sahne anfängt, leicht cremig zu werden. Die Geschwindigkeit auf höchste Stufe schalten und etwa 5 Minuten weiterschlagen. Sobald sich zunehmend flüssige Molke in der Schüssel bildet und das Fett beginnt auszuflocken, die Maschine stoppen. Die Molke durch ein Sieb abgießen. Für die gesalzene Butter jetzt das Salz auf die Butter streuen. Die sich bildende Butter noch einmal etwa 2 Minuten weiterschlagen, bis sich die Masse fast komplett im Quirl verfängt und auch schon deutlich gelb wie Butter aussieht. Die Molke wieder durch ein Sieb abgießen, dann die Butter ganz schnell und fest mit der Hand durchkneten. In Frischhaltefolie einwickeln, zu einer Rolle oder einem rechteckigen Stück formen und im Kühlschrank kalt werden lassen.

Zutaten für 180 g geklärte Butter

• 250 g Butter

Eigentlich kommt dabei dasselbe wie bei der gekauften Variante heraus, nur schmeckt die hausgemachte geklärte Butter deutlich buttriger. Darin zum Beispiel Bratkartoffeln aus frischen Kartoffeln zu braten, ergibt ein sehr außergewöhnliches Resultat. Schmeckt wie Pellkartoffeln mit Butter, aber mit zusätzlichen Röstnoten ...

Die Butter in Stücke schneiden und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Ohne zu rühren warten, bis die Butter anfängt, leicht zu köcheln, wobei etwas Eiweiß nach oben steigt, aber der Rest sich unten am Topfboden absetzt. Nun 2 Minuten sanft köcheln lassen, dann die Hitze abschalten und 10 Minuten warten.

Mit einem Löffel das Eiweiß von der Oberfläche abschöpfen, dann die geklärte Butter durch ein feines Sieb vorsichtig abgießen, bis das unten abgesetzte Eiweiß mitkommt. Nicht weitergießen, weil dieses Eiweiß nicht im Sieb hängen bleibt. Geklärte Butter in ein Schraubglas gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Tipp

Selbst gemachte Butter und Butterzubereitungen mit Kräutern oder anderen Zusätzen halten
im Kühlschrank gut eine Woche. Geklärte Butter ist gekühlt mehrere Monate haltbar. Butter
sollte immer verschlossen gelagert werden, da sie leicht Fremdgerüche annimmt.

Eine Zuckerbombe aus Tradition

Rund zwei Drittel Zucker, etwa ein Drittel Fett und irgendwo dazwischen – bisweilen fast wie eine Art Lückenfüller – Haselnüsse und Kakao, manchmal noch Magermilchpulver. Auf diesen gemeinsamen Nenner lassen sich die meisten industriell erzeugten Schoko-Nuss-Cremes bringen. Ihre auf dem Etikett übliche Bezeichnung als Nuss-Nugat-Creme bringt nur indirekt zum Ausdruck, was sie tatsächlich sind: Zuckercremes. Schlecht sind die Produkte deshalb sicherlich nicht, zumal kein Hersteller seine Cremes je als Schlankheitsmittel vermarktet hat. Und Zucker ist schließlich – in Maßen genossen – nicht schädlich. Nur ist es mit dem Maßhalten bei Produkten wie diesen so eine Sache. Leicht fällt das vielen jedenfalls nicht. Umso spannender die Frage: Geht es nicht auch mit weniger Zucker?

Die Zusammensetzung ist kein Zufall

Wer seinen Brotaufstrich „Nuss-Nugat-Creme“ nennen will – und genauso heißen gängige Industrieprodukte fernab ihrer individuellen Fantasiebezeichnungen –, kommt am Zucker nicht vorbei. Denn der ist neben Ölsamen wie Haselnüsse oder Mandeln sowie meist Kakaoerzeugnissen eine charakteristische Zutat von Nugat. Wertgebend darin aber sind die Ölsamen. Ein Mindestanteil von 10 Prozent gilt für Schoko-Nuss-Creme als handelsüblich. Nach allgemeiner Verkehrsauffassung enthält sie außerdem Speiseöle oder -fette pflanzlicher Herkunft. Der Rest der Masse besteht vor allem – höchstens allerdings zu 67 Prozent – aus Zucker sowie Kakaoerzeugnissen. Auch der Zusatz von Magermilch- oder Molkepulver und der Emulgator Lecithin gelten als üblich. So steht es in den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Erzeugnisse, die als eine Art  Sachverständigengutachten beschreiben, wie bestimmte Lebensmittel zusammengesetzt und  bezeichnet sein sollten.

Ein Tauschgeschäft nach eigenem Belieben: Fett und Zucker

Dem Zucker verdankt der Brotaufstrich nicht nur seine Süße, sondern auch seine Konsistenz. Denn Zucker wirkt auch als Bindemittel. Entsprechend sind Cremes mit steigendem Haselnussanteil flüssiger. Damit sich ihre öligen Bestandteile nicht absetzen, ist der Zusatz von Emulgatoren praktisch unverzichtbar. Streichzarter wird die Masse durch Milch- oder Molkepulver. Wer das alles so nicht mag und vielleicht den Zucker auf dem Frühstückstisch ein wenig reduzieren möchte, greift selbst zum Kochlöffel. Der klare Vorteil der eigenen Herstellung: Ein individueller Geschmack frei nach persönlichen Vorlieben. Der Haken: Mit sinkendem Zuckeranteil steigt automatisch der Fettgehalt – wegen der Nüsse und des Pflanzenöls. Ernährungsphysiologisch empfehlenswert ist Rapsöl.

Palmöl

Nuss-Nugat-Cremes – und andere Lebensmittel – enthalten oft Palmöl, denn es ist hitze- und
oxidationsbeständig, dazu relativ kostengünstig. Den Preis zahlen das Klima und die regionale Bevölkerung, da für seine Gewinnung Regenwälder gerodet und Kleinbauern vertrieben werden.

Mengenkennzeichnung

Haselnüsse bzw. Mandeln sind der wertbestimmende Anteil von Nuss-Nugat-Cremes. Ihr prozentueller Anteil im Produkt muss daher in der Zutatenliste ausgewiesen werden.
Auch der Kakaoanteil wird üblicherweise zur Abgrenzung von Mitbewerberprodukten angegeben.

Wir haben uns bei unserer Schoko-Nuss-Creme absichtlich nicht an dem Geschmacksbild oder der Textur anderer Aufstriche orientiert – wenn Sie Klassiker auf dem Brot haben wollen, wissen Sie ja, wo Sie diese bekommen. Hier liegt der Fokus allerdings auf erstklassigem Schokoladenaroma und dem Nussgeschmack bei weniger Fett- und Zuckeranteil.

Klassische Bio-Schoko-Nuss-Creme

Zutaten für 2 Schraubdeckelgläser

• 100 g Rohrohrzucker
• 100 g Bioschokolade (etwa 50 % Kakaoanteil)
• 2 Prisen Meersalz
• 100 g fein gemahlenes
• Haselnussmus (z. B. von Rapunzel)
• 100 g Kokosmus (z. B. von Naturarten)
• 80 Biomargarine (ohne gehärtetes Fett)
• 80 g gemahlene geröstete Haselnüsse

Rohrohrzucker, Schokolade, 30 ml Wasser und Salz im Topf langsam erwärmen und glatt rühren, bis der Zucker möglichst vollständig aufgelöst ist. Alle Zutaten bis auf die Haselnüsse in den Mixer geben und schön cremig mixen. Zum Schluss die gemahlenen Haselnüsse unterziehen und die Schoko-Nuss-Creme in Gläser umfüllen. Die Creme 15 Minuten vor dem Genuss aus dem Kühlschrank nehmen. Bei 18–20 °C schmeckt sie am besten und lässt sich perfekt streichen. Wenn Sie nun noch 50 g echte Piemonteser Haselnüsse im Mixer mittelfein hacken und zusätzlich unterziehen, ist das Nusserlebnis crunchy superb. Wer die Kokosnote nicht so mag und auch auf die positive gesundheitliche Wirkung von Kokosmus verzichten will, der kann den Kokosmusanteil zugunsten von mehr Biomargarine verringern.

Bio-Schoko-Nuss-Creme „Göttliche Erdnuss“

Zutaten für 2 Schraubdeckelgläser

• 80 g Rohrohrzucker
• 80 g Bioschokolade (etwa 50 % Kakaoanteil)
• 100 g Erdnussmus crunchy mit Meersalz
• 100 g Kokosmus (z. B. von Naturarten)
• 80 Biomargarine (ohne gehärtetes Fett)
• 100 ml Milch

Zubereitung wie oben (den Zucker aber ohne Salz in Wasser auflösen), Temperaturempfehlungen dito. Erst wenn Sie diese Creme wirklich probiert haben, wissen Sie, warum sie so heißt …