Gute Knochen für gute Brühe

Viele und gute Knochen sind die Basis einer authentischen phở bò. Ideal ist ein Mix aus Sandknochen (Knochen aus den Gelenken, die kein Mark beinhalten und deren Schnittflächen sich etwas sandig anfühlen) und Röhrenknochen, in denen das wertvolle Mark steckt. Noch besser wird die Brühe allerdings, wenn sich zugleich etwas Fleisch an den Knochen befindet. Nach dem Kochen kann man es auslösen und als zusätzliche Einlage in der Suppe verwenden.

Bevor man die Brühe aufsetzt, müssen die Knochen gründlich unter fließendem warmem Wasser abgewaschen und dann 5 Minuten in kochendem Wasser blanchiert werden. Nachdem man sie erneut abgewaschen hat, sind sie bereit für die Herstellung der Brühe.

Wem die Brühe noch immer nicht schmackhaft genug ist, kann einige Stücke Ochsenschwanz hinzufügen.

Tipp: Die meisten Metzger führen größere Mengen an Rinderknochen nicht mehr im Angebot, also am besten vorbestellen.

Was lange kocht, wird endlich Brühe

Die Brühe für eine phở wird immer mit kaltem Wasser aufgesetzt und erst zum Schluss gesalzen. Das hat zwei Gründe: Zum einen extrahiert das Wasser den Geschmack der Knochen besser, wenn es langsam erwärmt wird. Zum anderen verhindert das Salz das Austreten der Säfte aus den Knochen. Durch die höhere Salzkonzentration in Knochen und Fleisch wandern die Säfte und Aromastoffe nach dem Prinzip der Osmose ins Wasser. Die ideale Brühe ist möglichst klar. Kocht man sie länger als 2–3 Minuten, wird sie trübe. Das gilt es also zu vermeiden. Besser ist, die Brühe eher simmern und nicht kochen zu lassen. Droht die Temperatur zu hoch zu werden, kannst du die Brühe mit etwas kaltem Wasser abkühlen.

Rezept für Phở Bò Hanoi

phở = Reisnudelsuppe
= Rind
Hà Nội = Hanoi

Zutaten für 6 Personen

Für die phở-Brühe
  • 1 kg Rinderknochen (möglichst Markknochen)
  • 1 Ochsenschwanz vom Metzger, in 3 cm große Stücke gehackt
  • 500 g Rindfleisch zum Kochen (z. B. Rinderbrust, Schaufelbug oder Hochrippe)
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer (ca. 15 g)
  • 5 Schalotten
  • 1 Kapsel schwarzer Kardamom
  • 1 Sternanis
  • 2-cm-Stück Zimt
  • 5 EL Fischsauce, evtl. etwas mehr zum Abschmecken
  • 1 EL Zucker, evtl. etwas mehr zum Abschmecken
  • Salz
Einlage
  • 200 g Rindfleisch ohne Fett (z. B. Rolle oder Hüfte)
  • 250 g bánh phở (Reisbandnudeln, Größe M)
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
Beilagenteller und Würze

1 Limette
1–2 rote Vogelaugenchilis
frisch zerstoßener
schwarzer Pfeffer
Fischsauce

Zubereitung der Pho bo Hanoi

  1. Für die phở-Brühe Knochen, Ochsenschwanz und Kochrindfleisch gründlich unter fließendem lauwarmem Wasser abwaschen, in einen 10-l-Topf geben und so viel kaltes Wasser zugießen, dass alle Zutaten bedeckt sind. Ohne Deckel bei höchster Hitze zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
  2. Sobald sich kein Schaum mehr bildet – das dauert etwa 5 Minuten –, das Wasser abgießen und die Knochen sowie Ochsenschwanzstücke erneut gründlich unter fließendem Wasser reinigen. Den Topf ebenfalls säubern. · Knochen, Ochsenschwanz und Rindfleisch wieder in den Topf geben, 6 l kaltes Wasser zugießen und wieder bei höchster Hitze ohne Deckel aufkochen. Den neu entstehenden Schaum abschöpfen, dann bei niedriger Hitze ohne Deckel köcheln lassen.
  3. Ingwer und Schalotten säubern, ungeschält auf ein Grillgitter legen und entweder über einem Holzkohlefeuer oder einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist. Alternativ Ingwer und Schalotten in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten. Dann mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen vollständig entfernt sind, und zur Brühe in den Topf geben.
  4. Nach 2 Stunden den Gargrad des Rindfleischs mit einer Gabel prüfen. Gar ist es, wenn es nachgiebig und nicht mehr elastisch ist, aber noch nicht auseinanderfällt. Das Fleisch herausnehmen und in eine mit Eiswasser gefüllte Schüssel legen – so verhindert man, dass es sich verfärbt. Sobald es abgekühlt ist, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren.
  5. Die Kardamomkapsel mit einem schweren Küchenmesser in der Mitte teilen, ohne sie vollständig durchzuschneiden. Dann mit Sternanis und Zimt in einer Pfanne bei niedriger Hitze leicht anrösten, bis die Gewürze duften. In den Topf geben. Fischsauce, Zucker und 1 EL Salz in die Brühe rühren und bei niedriger Hitze ohne Deckel weiterköcheln lassen. · Nach insgesamt 4 Stunden Kochzeit Knochen und Ochsenschwanz mit den Gewürzen aus der Brühe entfernen und entsorgen (siehe auch Tipp). Die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Küchentuch in einen Topf passieren – so erhält man eine klare Flüssigkeit.
  6. Die Brühe, falls nötig, mit Fischsauce, Salz und Zucker nachwürzen. Sie darf kräftig sein, da sie im Geschmack leichter wird, sobald die Nudeln dazukommen.
  7. Etwa 40 Minuten vor dem Servieren für die Einlage das rohe Rindfleisch ins Gefrierfach legen und etwa 30 Minuten anfrieren lassen.
  8. Inzwischen die Reisnudeln in eine Schüssel geben, mit lauwarmem Wasser bedecken und 20 Minuten einweichen. Sechs Suppenschalen vorwärmen, denn phở bò muss sehr heiß serviert werden!
  9. Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Die grünen Teile in feine Röllchen, die weißen längs in feine Streifen schneiden.
  10. Für den Beilagenteller die Limette waschen und in acht Spalten schneiden. Die Chili(s) waschen, entkernen, klein schneiden und mit der Limette auf einem kleinen Teller anrichten.
  11. Das angefrorene Rindfleisch aus dem Gefrierfach nehmen, gegen die Faser in hauchdünne Scheiben schneiden oder grob hacken und auf einen Teller legen.
  12. Das gekochte Rindfleisch aus der Folie nehmen, ebenfalls gegen die Faser in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einen weiteren Teller legen.
  13. Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Reisnudeln abgießen, abtropfen lassen und in einem Nudelsieb im kochenden Wasser portionsweise 30 Sekunden garen. Abtropfen lassen und auf die vorgewärmten Suppenschalen verteilen.
  14. Je drei bis vier Scheiben gekochtes Rindfleisch auf den Nudeln verteilen. Darauf je zwei rohe Rindfleischscheiben legen.
  15. Die Brühe nochmals aufkochen und kochend heiß in die Schalen füllen, sodass alle Zutaten gleichmäßig mit der heißen Brühe bedeckt werden.
  16. Die Frühlingszwiebeln darüberstreuen und sofort servieren. Dazu den Beilagenteller, Pfeffer und Fischsauce zum Würzen reichen.

Tipp: Wer den Aufwand nicht scheut, der kann das Fleisch von den Ochsenschwanzknochen lösen und mit dem anderen Fleisch als Einlage über die Nudeln geben.
Wichtig für die Zubereitung der Brühe: Während des gesamten Kochvorgangs keinen Deckel aufsetzen, damit die entstehenden Gerüche sich verflüchtigen können.

Authentic Phở

Geschichten und Rezepte aus den Straßenküchen Vietnams

Die Foodblogger und Traveller Simi und Stefan Leistner haben der vietnamesischen Phở ein ganzes Buch gewidmet. In Authentic Pho findet ihr - neben den Tipps für die Brühe und dem Rezept für klassische Phở Bò Hanoi, die wir auf dieser Seite vorgestellt haben - noch zahlreiche weitere Variationen der traditionellen Kultsuppe und umfangreiche Informationen rund um die Auswahl sowie Zubereitung der Zutaten (ISBN 978-3-95453-166-0; Becker Joest Volk Verlag).