3 Lieblingsrezepte der Generation Großeltern: Funzelsuppe, Knipp und Großer Hans

Funzelsuppe

Ein kulinarisches Erbe aus Berlin
Eine ursprünglich sehr karge Suppe, die ins Heute gebracht wurde, ohne ihren eigentlichen Charakter zu verfälschen.

Zutaten für 4 Personen

Für die Gemüsebrühe

• 300 g Zwiebeln
• 200 g Karotten
• 200 g Knollensellerie
• 100 g Fenchel
• 100 g Lauch
• 1 Knoblauchzehe
• 180 ml Weißwein
• 20 g Steinsalz

Zum Fertigstellen

• 800–1.000 g festkochende Kartoffeln (z. B. Linda; die Menge kann aber je nach Sorte und Jahreszeit variieren, da der Stärkeanteil schwankt)
• 1 Bund glatte Petersilie
• 2 TL Zucker (10 g)
• Steinsalz

Zubereitung

Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten

1. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen, Fenchel und Lauch putzen und waschen. Knoblauchzehe schälen. Alles in dünne Scheiben schneiden.
2. Die Gemüse bis auf den Lauch mit Weißwein, 1,5 l Wasser und Salz in einen Topf geben. Einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Den Lauch dazugeben und die Brühe weitere 15 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Durch ein Tuch oder ein feines Sieb abgießen. Das gekochte Gemüse anderweitig verwenden.
3. Zum Fertigstellen die Kartoffeln schälen und grob raspeln. Die Kartoffelraspel mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren einmal aufkochen. Bei schwacher Hitze ziehen lassen, bis die Kartoffeln gar sind und die Suppe leicht gebunden hat.
4. In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Die Suppe mit Zucker und Salz würzen. Die Petersilie unterrühren und die Suppe sofort servieren.

Knipp

Ein kulinarisches Erbe aus Hamburg

Zutaten für 1 Grützwurst von ca. 2 kg (etwa 8 Portionen)

• 2,5 l Fleischbrühe
• 500 g Hafergrütze
• 300 g Rinderleber
• 300 g Backe vom Schwein
• 200 g Bauchfleisch vom Schwein
• 250 g Schwarte vom Schwein
• 200 g Zwiebeln
• 25 g Steinsalz
• 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle (4 g)
• 1 Msp. gemahlener Piment (1 g)
• 1 Msp. gemahlene
• Gewürznelken (1 g)
• 1 TL getrockneter, gerebelter Thymian (1 g)
• evtl. Butterschmalz
• zum Braten

Zubereitung

Zubereitungszeit: 40 Minuten + 2 ½ Stunden Garen + 12 Stunden Kühlen

1. 500 ml Brühe mit der Hafergrütze einmal aufkochen, vom Herd ziehen und abgedeckt vollständig ausquellen lassen.
2. Die restliche Brühe aufkochen und dann bei schwacher Hitze weiterkochen lassen. Leber, Backe, Bauchfleisch und Schwarte in die Brühe geben, garen und herausnehmen, wenn das jeweilige Stück gar und weich ist. Das dauert insgesamt etwa 1 Stunde.
3. Die Zwiebeln schälen und mit den gegarten Fleischteilen durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Falls Sie keinen Fleischwolf besitzen, Zwiebeln und Fleischstücke mit einem Messer fein würfeln und noch einmal hacken. Den Fleischbrei mit der Grütze und den Gewürzen vermengen.
4. Die Masse in einen länglichen, zylindrischen Leinensack füllen (wie für dicke Salami) und dann stramm zubinden. Die Brühe abseihen, in einem großen Topf wieder zum Sieden bringen und die Wurst darin 2 Stunden garen, ohne sie zu kochen. Den Knipp aus dem Topf nehmen und im Leinensack mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, vollständig erkalten lassen.
5. Zum Servieren die Grützwurst aus dem Leinensack nehmen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in wenig Butterschmalz kross anbraten. In einer beschichteten Pfanne kann auch das in der Grützwurst enthaltene Fett ausreichen. Während des Bratens die Scheiben gelegentlich durchheben, damit der Knipp langsam zerfällt. Wenn er fertig gebraten ist, sollte er eine breiige Konsistenz mit vielen Krusten haben.

Großer Hans

Ein kulinarisches Erbe aus Hamburg

Zutaten für 4 Personen

Für den Großen Hans

• 3 Eier (Größe M)
• abgeriebene Schale und Saft von 1 Biozitrone
• 190 ml Milch
• 50 g Zucker
• 60 g Butter
• 1 Prise Steinsalz
• 280 g Weizenmehl (Type 550) plus etwas zum Bearbeiten
• 1 TL Backpulver (5 g)
• 100 g Rosinen

Für die Fruchtsauce

• 750 ml Sauerkirschsaft
• 1 Vanilleschote
• 1 Zimtstange
• 300 g Süßkirschen
• 2–3 TL Kartoffelstärke (10–15 g)

Zubereitung

Zubereitungszeit: 40 Minuten + 1 Stunde 20 Minuten Garen

1. Eier trennen. Zitronenschale mit Milch, 30 g Zucker und Butter in einen Topf geben. Leicht erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. In einer Rührschüssel das Eigelb verquirlen. Die Butter-Milch-Mischung und eine Prise Salz unterrühren. Mehl und Backpulver mischen, in die Schüssel sieben und unterrühren.
2. Das Eiweiß halbsteif schlagen, Zitronensaft und restlichen Zucker dazugeben und das Eiweiß cremig-steif schlagen. Eischnee und 50 g Rosinen unter die Masse heben.
3. Einen großen, hohen Topf mit Wasser zum Kochen aufstellen. Ein Küchentuch anfeuchten und auswringen. Das Tuch ausbreiten, gleichmäßig etwas Mehl daraufsieben und mit dem Tuch eine Schüssel auslegen, sodass die Ränder des Tuchs über den Schüsselrand hängen. Die restlichen Rosinen in der Mitte des Tuchs verteilen, die Teigmasse einfüllen.
4. Die Tuchränder nach oben zusammenfassen, sodass der Teig locker eingeschlossen ist, er dehnt sich beim Garen aus. Das Tuch mit Küchengarn zusammenbinden und eng an einen langen Holzkochlöffel binden. Den Großen Hans so in den Topf mit siedendem Wasser hängen, das er nicht den Topfboden berührt. Der Kochlöffel liegt quer über dem Topf und hält das Tuch in Position. Einen Deckel lose auflegen und den Großen Hans bei mittlerer Hitze 1 Stunde 20 Minuten garen.
5. Während der Große Hans gart, die Sauce zubereiten: Dafür den Kirschsaft mit der ausgekratzten Vanilleschote, dem Vanillemark und der Zimtstange in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Die Kirschen halbieren und den Stein entfernen.
6. Wenn der Saft auf die Hälfte reduziert ist, Vanilleschote und Zimtstange entfernen. Die Stärke in einer Tasse mit 2–3 EL Wasser glatt rühren und in den Kirschsaft rühren. Die entsteinten Kirschen zugeben und die Sauce unter Rühren noch einmal kurz aufkochen.
7. Den Großen Hans aus dem Wasser nehmen und auf die Arbeitsfläche legen. Das Tuch öffnen und den Pudding vorsichtig herauslösen. Den Hans mit den Rosinen nach oben auf einer Platte anrichten und in Tortenstücke geschnitten mit der heißen Saftsauce servieren.

Lieblingsrezepte der Generation unserer Großeltern

Für den erfolgreichen Vorgänger "Wir haben einfach gekocht" haben sich die Autoren auf den Weg gemacht und Seniorenheime in ganz Deutschland besucht, um die kulinarische Erinnerungen der Bewohner zu entdecken und in Form eines Buchprojektes festzuhalten. Im Nachfolger "Unser kulinarisches Erbe" (Becker Joest Volk Verlag; ISBN 978-3-95453-185-1) begibt sich das Team erneut auf eine Reise quer durch das Land, lässt sich dabei von einem Spitzenkoch der jeweiligen Region begleiten und entdeckt die Geschichten hinter traditionellen Rezepten. Nicht zuletzt soll mit dem Kochbuchprojekt die Aufmerksamkeit darauf gelenkt werden, dass Essen in Seniorenheimen oft nur als Kostenfaktor betrachtet wird. Doch gemeinsames Kochen und Essen sind Teile des Lebens, die den Alltag enorm bereichern können. "Unser kulinarisches Erbe" zeigt die Küche als einen Ort der Gemeinschaft, entdeckt die Heimatküche der Generation Großeltern und schlägt dabei eine Brücke zu moderner Esskultur.