Zutaten für 4 Portionen

  • 10 Lauchstangen

  • 2 Möhren

  • 2 große Zwiebeln

  • 1 Selleriestange

  • 3 Knoblauchzehen

  • 1 Bouquet garni (z. B. je 1 Stängel Petersilie, Thymian, Majoran und 1 getrocknetes Lorbeerblatt)

  • 1 l kräftiger, trockener Rotwein

  • Salz

  • frisch gemahlener Pfeffer

  • FÜR DAS FLEISCH

  • 800–1000 g falsches Filet vom Rind

  • 50 g Schweineschmalz

  • 1 EL Mehl

  • 175 g gepökelter ungeräucherter Bauchspeck am Stück

  • 400 g kleine Champignons

  • 20 Frühlingszwiebeln

  • 2–3 Stängel Petersilie

  • 1 TL Tresterbrand, z. B. Marc de Bourgogne

  • Salz

  • frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Zubereitungszeit: 45 Min., 48 Std. Ruhezeit, 3 Std. 30 Min. Kochzeit

  1. Für die Marinade Lauch und Möhren putzen, Möhren schälen. Lauch in Ringe, Möhren in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und grob hacken, die Selleristange würfeln. Alles in eine große Schüssel geben, die Knoblauchzähen schälen und hineinpressen.

  2. Das Bouqet Garni hinzufügen und mit Wein auffüllen. Dann Salzen und Pfeffern. Das Fleisch in 2,5–3 cm große Würfel schneiden und so in die Marinade geben, dass es vollständig bedeckt ist. 48 Stunden gekühlt ruhen lassen, zwischendurch ein- bis zweimal durchrühren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Die Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen und die festen Marinadenzutaten abtropfen lassen. Marinade erhitzen.

  3. Das Schmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Fleischwürfel darin scharf anbraten. Feste Marinadenzutaten nun zum Fleisch geben. Alles mit Mehl bestäuben und unter Rühren kräftig anbräunen. Die heiße Marinade angießen und eventuell noch etwas heißes Wasser hinzufügen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist.

  4. Das Speckstück 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, herausnehmen, kurz abkühlen lassen und würfeln. Die Champignongs putzen und zusammen mit dem Speck zum Fleisch geben. Bei aufgelegtem Deckel 3 ½ Stunden sanft köcheln lassen.

  5. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln putzen, schräg in Streifen schneiden und ein paar Sekunden im Speckwasser abkochen, dann gut abtropfen lassen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. 15 Minuten vor Ende der Garzeit das Bouquet garni aus dem Topf

  6. nehmen und die Frühlingszwiebeln hinzufügen. Kurz vor dem Servieren den Tresterbrand einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Petersilie daraufstreuen.

  7. Dazu passen Petersilienkartoffeln oder Klöße sowie je nach Jahreszeit ein knackiger grüner Salat oder Rotkohl.

Dieses Rezept findet ihr in dem Buch Das große Specktakel. In dem Kochbuch von Bettina Snowdon und Martin Lagoda dreht sich alles um Speck, wobei es zum Großteil wie erwartet kräftig und deftig zugeht. Doch gelegentlich trifft man auf Überraschungen, wie beim Spitzkohl mit süßem Speck, der nach skandinavischer Art mit Zucker und Zimt bestreut und im Ofen gebacken wird. Das Große Specktakel ist ein Kochbuch für alle mit einer Vorliebe für Schwarte und Schwein, die ihre Küche zugleich rustikal und anspruchsvoll lieben.

Foto(s) von Schardt, Wolfgang
BECKER JOEST VOLK VERLAG
ISBN 978-3-95453-085-4